不同产地无糖绿茶饮料滋味特征差异分析

随着人们生活水平的提高，富含保健成分的茶饮料迅速崛起，已成为市面上最受欢迎的饮品之一。随着人们健康意识的增强，“天然、健康”无糖茶饮料越来越受关注。绿茶具有去腻减肥、生津止渴、消食化痰、降火明目等作用。滋味是决定绿茶及其饮料品质的重要因子之一，明确茶饮料中品质成分及变化规律是有效调控和保持茶饮料风味品质的基础。当前的研究大多集中在茶饮料加工工艺上，而对饮料风味特征的研究相对较少。

西南大学食品科学学院的叶青青和曾亮*、湖北省农业科学院果树茶叶研究所的刘盼盼等人通过收集中国大陆、日本和中国台湾地区的无糖型绿茶饮料，分析比较不同产地来源绿茶饮料的化学组成差别，并结合滋味感官品质和化学成分的相关性、关键化学成分的滋味贡献度（Dot）等进行综合分析，以期明确绿茶饮料的主要滋味化学物质，探究不同产地绿茶饮料间滋味特征的差异性，为国内市场开发无糖型茶饮料及改善茶饮料滋味提供品质保障及理论依据。

无糖绿茶饮料概况

本研究收集的绿茶饮料是无糖型，原料主要是绿茶茶叶、茶浓缩液、茶抽出物等。不同产地的绿茶饮料中的食品添加剂使用情况也有明显差异。香精的添加一定程度上可以改善茶饮料整体品质和香气品质。无糖绿茶饮料的成分中无甜味剂添加，也没有添加酸味剂以及咸味剂。此外，大部分的绿茶饮料含有7～20 mg/100 mL的钠，个别茶饮料含有少量碳水化合物。

受试无糖绿茶饮料的体积在290～600 mL之间，价格在2.9～15.5元之间，大多集中在5 元左右；产自日本的无糖绿茶饮料价格较高，包装材料为铝罐和聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET），中国大陆和中国台湾的茶饮料均使用PET材料包装；保质期在6～12 个月之间。

无糖绿茶饮料感官品质分析

对无糖绿茶饮料样品进行感官评价，各样品在肉眼可见的情况下均无杂质与沉淀。整体滋味得分以日本茶饮料最高，3 个地区茶饮料整体滋味得分差异不显著。浓度、苦度、涩度、回甘得分都以中国台湾茶饮料最高，日本地区居中，中国大陆地区最低，且中国台湾茶饮料回甘得分与日本、中国大陆地区差异显著。中国大陆地区茶饮料滋味纯度得分及整体色泽透明度最高，色泽均偏红黄色。

受试茶饮料整体滋味受浓度、苦度、涩度的负向影响，而纯度、回甘对整体滋味有正向的影响。其中，涩度与整体滋味呈显著负相关（—0.726），纯度与整体滋味呈极显著正相关（0.853）。茶饮料的L值受滋味浓度、苦度、涩度的显著负向影响，其中浓度与L值呈极显著负相关（—0.766）。滋味是决定茶饮料整体品质的重要因素，对茶饮料中影响滋味因子的非挥发性成分进行分析有助于为改善茶饮料滋味品质提供参考。

无糖绿茶饮料中的滋味成分质量浓度分析

无糖绿茶饮料常规滋味成分质量浓度分析

对无糖绿茶饮料中常规化学组分质量浓度进行测定。本研究中除中国大陆无糖绿茶饮料中有1 个样品茶多酚质量浓度低于500 mg/L外，其余无糖绿茶饮料茶多酚质量浓度均高于500 mg/L，以日本绿茶饮料平均值最高（907.33 mg/L），中国大陆绿茶饮料茶多酚质量浓度不低于539.34 mg/L，与日本、中国台湾地区差异显著。咖啡碱质量浓度以中国台湾绿茶饮料平均值最高（110.97 mg/L），中国大陆绿茶饮料平均值最低（77.37 mg/L），但均达到了GB/T 21733—2008标准。对无糖绿茶感官评价结果也显示，无糖茶饮料苦度排序为中国台湾＞日本＞中国大陆。中国大陆绿茶饮料的茶多酚、氨基酸质量浓度和酚氨比均最低，呈现苦味、涩味的黄酮质量浓度和儿茶素总量也最低，且显著低于中国台湾地区和日本地区，但其酯型儿茶素/非酯型儿茶素最高，在感官评价中汤色较其他地区茶饮料浅，除了浓度，各滋味因子感官评分与中国台湾、日本地区相比差异不显著。

本研究中11 种无糖茶饮料的配料中没有添加外源糖类物质，茶饮料的可溶性糖质量浓度均在无糖茶饮料规定的范围内。 日本地区与中国台湾地区生产的茶饮料可溶性固形物质量浓度差异不显著，中国大陆地区的茶饮料可溶性固形物质量浓度显著低于中国台湾地区及日本地区，色差分析结果也表明L值以中国大陆绿茶饮料最高，说明其透明度最高。 本研究中无糖绿茶饮料的pH值在5.65～6.38之间，平均值为5.99，茶饮料较稳定。 茶饮料自身含有的VC质量浓度很低，因此检测到的VC几乎全部来自人工添加。 本研究结果显示，VC在11 种无糖绿茶饮料中均被检测到，其质量浓度范围为1.62～538.07 mg/L，日本绿茶饮料中一个样品的VC质量浓度为538.07 mg/L，超过0.5 g/L，其余绿茶饮料中的VC质量浓度均在建议的使用范围内。 不同产地的无糖绿茶饮料儿茶素组分质量浓度不同，儿茶素总量范围在122.01～381.48 mg/L之间，占相应茶多酚质量浓度的22.19%～42.75%。

无糖绿茶饮料黄酮及其苷类成分质量浓度分析

本研究测定了无糖绿茶饮料中的14 种黄酮苷类物质，其中Myr-gala、Que-rut质量浓度最高，二者总和占总黄酮苷质量浓度的50%以上。在4 种苷元中，牡荆素的质量浓度最高。总的来说，总黄酮苷质量浓度排序为中国台湾地区＞日本地区＞中国大陆地区，滋味因子的评分也表现出相同的趋势。

无糖绿茶饮料氨基酸组分质量浓度分析

在无糖绿茶饮料中，氨基酸组分非常丰富。各无糖绿茶饮料氨基酸质量浓度不同，其中，中国台湾无糖绿茶饮料氨基酸质量浓度最高，日本次之，中国大陆茶饮料的氨基酸质量浓度普遍偏低。茶氨酸是茶叶中最主要的氨基酸组分，约占氨基酸总量的50%左右，其次是谷氨酸、天冬氨酸。在受试茶饮料中，来自中国大陆、中国台湾、日本3 个地区的茶饮料茶氨酸质量浓度相差不大。谷氨酸是茶叶中鲜味的主要来源，有助于提高其整体滋味品质，中国台湾产的一个无糖绿茶饮料中的谷氨酸质量浓度高达156.25 mg/L，因此中国台湾茶饮料谷氨酸平均质量浓度在3 类茶饮料中最高。 除此以外，产自中国台湾地区茶饮料的其余各类氨基酸质量浓度也相对较高。质量浓度较高的甜味氨基酸包括丝氨酸、丙氨酸，这两类氨基酸在中国台湾茶饮料中的质量浓度高于中国大陆地区茶饮料，其中中国台湾地区茶饮料的丙氨酸质量浓度与中国大陆地区、日本地区差异显著，据感官评价结果，中国台湾地区茶饮料回甘得分也显著高于中国大陆、日本地区。绿茶饮料可以提供部分人体所需的氨基酸。

无糖绿茶饮料主要阳离子质量浓度分析

6 种无糖绿茶饮料中，主要阳离子质量浓度由高到低依次为K+、Na+、Mg2+、Al3+、Ca2+、Mn2+。茶饮料中阳离子总量在101.53～343.43 mg/L之间，其中以中国台湾茶饮料中质量浓度最高。茶饮料所含的离子中，K+质量浓度最高，占阳离子总量的50%以上。

受试绿茶饮料的Na + 质量浓度在29.29～134.60 mg/L之间，一般茶饮料中Na + 质量浓度在0～200 mg/L之间。3 个不同地区茶饮料阳离子质量浓度有明显差异，K+、Mg2+、Al 3+ 、Ca2+、Mn 2+ 5 种阳离子质量浓度均以中国台湾茶饮料最高，其次为日本，但两个地区之间的差异不显著，而中国大陆的5 种阳离子质量浓度均相对较低，其中，K + 、Mg2+、Al 3+ 、Mn2+ 4 种阳离子质量浓度与中国台湾差异显著。

无糖绿茶饮料滋味成分质量浓度与感官评分、色差相关性分析

对绿茶饮料主要化学成分的质量浓度与其感官评分、色差进行Pearson’s线性相关分析，结果发现有13 种化学成分与感官评分、色差之间的相关性较高。茶多酚（0.910）、咖啡碱（0.906）、黄酮（0.917）、Mn2+（0.912）、Que-gala（0.914）等10 种成分质量浓度与绿茶饮料浓度呈极显著正相关；咖啡碱质量浓度（0.830）、离子总量（0.745）与绿茶饮料苦度呈极显著正相关；Vit-rha（0.862）、Al3+（0.811）、Mn2+（0.786）质量浓度与绿茶饮料涩度呈极显著正相关；Vit-rha（-0.840）、K+（-0.838）等6 种成分质量浓度与L值呈极显著负相关；Mn2+（0.881）、Vit-rha（0.870）等7 种成分质量浓度与b值呈极显著正相关；Mn2+（0.880）、Vit-rha（0.867）等7 种成分质量浓度与c值呈极显著正相关。

无糖绿茶饮料滋味成分贡献度分析

通过Dot值计算结果，找出对茶饮料滋味具有显著贡献的成分。咖啡碱对无糖绿茶饮料苦味起主要贡献，其质量浓度与苦味呈极显著正相关（0.830），苦味Dot值大于1。黄酮及其苷元对无糖绿茶饮料涩味起主要贡献。氨基酸主要对茶饮料的鲜味和甜味有影响，但其甜味、鲜味的Dot值均小于1，谷氨酸的鲜味Dot值高于天冬氨酸。茶饮料中的滋味成分主要对其滋味因子苦度、涩度起贡献作用，而茶饮料的滋味是各成分协同作用的结果。

讨 论

本研究中绝大多数无糖绿茶饮料均符合标准。为了使茶饮料品质稳定，添加适量符合GB2760—2014中规定的食品添加剂如抗氧化剂、pH值调节剂、食用香精、缓冲剂、护色剂，在一定程度上能够改善绿茶饮料的色泽、口感、香气。无糖绿茶饮料所呈现的滋味是由各滋味因子，包括浓度、纯度、苦度、涩度、回甘综合作用的结果，协调好这些滋味因子是提高无糖绿茶饮料感官品质的重要方法。

本研究中绝大部分无糖绿茶饮料的茶多酚质量浓度高于500 mg/L。茶多酚质量浓度较高的茶饮料，除VC（主要来源于外源添加）、可溶性糖和酯型儿茶素/非酯型儿茶素外，儿茶素组分、氨基酸总量、咖啡碱、可溶性固形物、黄酮苷组分质量浓度和pH值均相对较高。有13 种滋味成分与感官评分、色泽相关性较高，主要是茶多酚、咖啡碱、Mn 2+ 、Que-gala质量浓度和离子总量等，它们在不同产地绿茶饮料中质量浓度不同，且对绿茶饮料的滋味因子、外观色泽贡献不同，这对茶饮料的风味差异起重要作用。 无糖绿茶饮料滋味成分Dot值分析结果表明，咖啡碱主要对茶饮料苦味起贡献作用，黄酮及其苷元、儿茶素组分对无糖绿茶饮料的涩味起主要贡献作用，滋味成分因质量浓度、阈值不同，贡献度也不同。苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱，涩味的主要贡献物质是儿茶素和黄酮苷，氨基酸对绿茶鲜爽味没有显著贡献。无糖绿茶饮料中，氨基酸由于质量浓度相对较低，对鲜味贡献度不高，但是无糖绿茶饮料中氨基酸的种类非常丰富，可以在一定程度上提供人体所需的氨基酸。

本文《不同产地无糖绿茶饮料滋味特征差异分析》来源于《食品科学》2019年40卷19期23-31页，作者：叶青青，刘盼盼，汪芳，汪洁琼，许勇泉，尹军峰，曾亮。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180824-260。

修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

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