龙则河：酱酒技术革命将来临，划时代的中国白酒即将问世

“你们问，我来答，我回答一个问题，就喝一杯酒。”中国名酒大师龙则河看着围在他身边的十几个学生说。

这些年轻学生都是专业品酒师，有一定的酿酒专业知识。面对老师的“海口”，有学生不敢相信，就问老师能喝多少酒。当时，龙则河自己也不知道能喝多少。只知道按照当时的规定，学生每人依次提问，问得越多，他喝得越多。

出乎预料的是，即便是专业品酒师，大家问了十几个问题后，已经提不出其他专业性问题，龙则河最终只喝了十几杯酒。

“我这样做是想告诉学生，在白酒领域的知识，我是问不倒的！”龙则河向京东工匠馆说。

龙则河“问不倒”的白酒知识始于他特立独行的两次人生选择。

第一个选择发生在1987年，当时从天柱民族中学高中毕业的龙则河，在填报高考志愿时向班主任咨询有没有酿酒方面的学校和专业。面对这样的咨询，班主任杨启权老师不禁哈哈大笑，因为在当时，学生们流行去航空航天大学、电子科技大学等这类热门学校和专业。杨老师对他说：“你怎么想报这个专业呢，你成绩那么好，应该有更大的理想才是啊！”

龙则河的想法很单纯，因为酿酒才是他最感兴趣的事情。因此，当时考上重点大学分数的他，打算去无锡轻工学院（就是今天的江南大学）学酿酒，但由于家里经济条件不好，最终，他留在了贵州省内，选择了贵州工学院发酵工程专业（即如今的贵州大学酿酒与食品工程学院）。这是龙则河系统学习酿酒基础知识的开始。

第二个选择发生在1991年。当时，大学毕业生可以享受包分配工作的福利，大学刚毕业的龙则河，工作被分配到黔东南工业局。在当时条件下，这是无数人梦寐以求的好工作。但龙则河说：“我不去！”他拒绝地很干脆，然后跑到了茅台集团习酒公司当车间酿酒工人，成了习酒公司3000多车间工人中的第一位专业大学生。

由于酷爱酿酒，加之工作认真，短短一年后，龙则河就被升为车间主任，随后，他被选送至中科院成都生物研究所深造酿酒，师从酒界泰斗、教授级高工庄名扬。

到1994年时，25岁的龙则河已经是当时习酒最年轻的科研所所长、技术科科长。他负责科研的两个车间，年产浓香型、酱香型白酒超700吨。

在此期间，龙则河做了无数次实验。例如，“我以前和领导在一起定期讨论，说到曲药，就讨论曲药的曲心好还是曲皮好？大家说不清楚，后来做实验，每个都分13个窖池，结果曲心什么都好，皮什么都不好。”龙则河说，曲心用来酿酒更好，是因为在制曲的整个过程中与空气接触更少。

直到现在，龙则河在酱香白酒领域的研究从未停止过。他发表的十余篇论文，多次获省部级科技进步奖，研究水平达到一流，其中许多超前的结论，至今还有人不太了解。

酱酒的技术革命将来临

虽然一般人问不倒龙则河，并不代表他没有疑惑。龙则河此前曾撰文坦言：“我对酱酒的认知不到1%，我很迷惑，但我不懈的追问，不断的跨界学习，提高自己认知水平，希望超过1%。”

龙则河忧虑什么？他举例说，重阳下沙谁人不知，晋代文人陶渊明有“余闲居，爱重九之名。秋菊盈园，而持醪靡由，空服九华，寄怀于言”的记载，可以看出大概在魏晋时期，重阳日已有了饮酒、赏菊的做法，到了唐代重阳被正式定为民间的节日。

但由于业内对24节气研究不够，“重阳节”这个非节气的民间节日，在2014年双重阳到来之际，让茅台镇大面积不出酒。

“我们叫喊着传承传统，为传统呐喊，2014年我们交了学费，还没悟懂。还等90多年才有双重阳节(润九月)，我们为后人总结了什么呢?”龙则河说，“我只悟出不到1%，那就是在寒露与霜降之间下沙较传统一些。”

他还疑惑，“说世人皆知端午踩曲，但我知道的不到1%，那就是，端午踩曲的时间是第五节和第五气即芒种和夏至之间，配料有中药，加水有秘方，踩曲脚数有要求，曲块外面要包一层草(上世纪五六十年代用纸代替)，第一次翻曲7至8天，一年只踩一次供当年下沙到第二年烤酒用。”

龙则河说，为什么外面有这样一种说法，说茅台镇的酒有“大厂味”和“小厂味”之区分，“我知道的也不到1%，那就是厂房修建投机取巧，不珍重传统，或不懂传统。”“大家都知道储存过程是酱酒生产的一个重要环节，古典的说法叫酒体由阳转阴，趋向阴阳平衡；现代的解释是酒从溶液形成胶体的过程，也是酸性食品变成碱性食品的过程；而且传统技术告诉我是用陶坛储存，但为什么茅台镇那么多不锈钢储存？”

他在前述文章中这样说：酿酒科技发展到今天，跨界技术来了：纳米技术、自然小分子技术、量子纠缠技术等等，酱酒的技术革命很快会到，高品质的酱酒，划时代的产品即将问世。我们敬仰工匠，但更需要科学家。我们拭目以待，为我们对酱酒的认知也能达到5%而奋斗。

近日，龙则河接受京东工匠馆专访，畅谈了他心目中的好酒。以下为部分专访内容：

对话龙则河

京东工匠馆：酿酒这么多年，您眼中的好酒是怎样的？

龙则河：我们对好酒的认识是一个不断变化的过程。比如，十几年前大家流行说“好喝才是好酒”，那是对好酒最低层次一种认识；后来，社会上流行说喝了不口干、不上头的就是好酒，这和过去相比有所升级，目前大多数人还停留在这个层次。

就我个人而言，对好酒的标准要再提升一个层次，那就是：好酒要能多喝、醒得快，喝了之后不诱发肠炎。很多人喝酒后拉肚子，这是慢性肠炎的表现，喝不好的酒，会诱发肠炎。好酒不会这样，好酒有益身体健康。

京东工匠馆：那在您看来，什么样的酒才是“健康酒”？

龙则河：我觉得健康酒必须同时满足三个条件：有益健康的功能成分很明确，功能成分可以量化，饮用效果切实可见。

现在虽然大家都说酱酒是健康的，但我认为这是很低级的健康。健康酒应该是喝了能让身体越来越好，目前普遍观念却仅仅停留在对身体没有伤害的水平。

京东工匠馆：确实现在市场上有不少打着健康旗号的酒，有些言过其词的广告，对消费者而言可能是陷阱。

龙则河：其实大家遇到的陷阱不止健康酒。几年前普遍流行年份酒，比如五年、十年、十五年的酒随便标价，几十块钱就能买到十五年的酒，直到现在，仍然有人在玩这个套路。后来市场上还出现什么发霉酒，认为坛子发霉是好酒，还有土埋法，酒糟埋法，其实都是陷阱。实际上酒糟埋酒一点用都没有，土藏的可能还会有点用。

最近几年的陷阱是纯粮酿造，有些酒精酒也直接标注是纯粮酿造，为啥？酒精也是粮食做的，玉米做的也是纯粮嘛。实际上，纯粮、纯坤沙都是酱香酒最基本的要求，现在有人非要去强调这些，有点贼喊捉贼的味道。

京东工匠馆：除了健康，纯粮，纯坤沙，原浆酒也是不少企业重点宣传的内容。

龙则河：酱香酒每个轮次取出的酒，度数是不一样的，但最后成品酒都在53度，最后几个轮次都是兑在一起的，这样就不存在原浆的说法。

京东工匠馆：那就是说，好酒都是酿酒人调出来的？

龙则河：可以这么说。酿酒师相当于一个中医，把几个轮次的酒调配在一起，如果这个酒有缺陷，他就像医生一样要找缺陷，然后选合适的调味酒，这是很优秀的酿酒人。如果是顶级酿酒人，他除了研究调味酒，还要会指挥从制曲生产到勾兑等整个流程都必须要精通，顶级酒师调出来的酒，还可以反映他的性格。

京东工匠馆：那您酿出来的酒，是什么性格？

龙则河：我酿出来的酒，一定是绵甜，不能有苦味。如果酒体存在苦味，说明医生还没有找到病症。当我的酒面对消费者时，一个绵甜的个性特征就够了，其他的什么调整肠胃之类的，都是酒的内涵，需要大家去慢慢体验。