鲜、咸、臭、甜、糯，宁波这座宝藏城市到底是什么味儿的？

　　▲图/微博

　　文 | 卫奕奕

　　宁波绝对是一个低调的城市。

　　在这两年的城市“抢人大战”中，宁波显然不及成都、武汉、西安这样的“网红城市”耀眼。

　　就算跟同级别的青岛、大连、厦门相比，综合实力偏上的宁波，网络搜索量都处于末尾。

　　低调的不仅是宁波这座城市，还有宁波的美食。

　　当杭帮菜伴着某婆家开遍全国的商场时，当很多人去苏州只为吃一碗面时，宁波菜还是出了长三角就很难找到知音。

　　其实，细细品过就会发现，宁波绝对是美食界的宝藏城市。

　　▲宁波老外滩

　　▍什么是宁波菜？

　　宁波地处江南，自古富庶，在近代史上，宁波帮也占据了中国商业的重要一环。

　　同样的，宁波也是有美味也有美食文化传统的地方。

　　在过去十年，很多的美食纪录片中都有宁波美食的踪影：《舌尖1》里的慈城年糕，《舌尖2》里的象山淡菜，《风味人间》里的霉苋菜梗……

　　多样的地貌，催生了丰富的物产，这也为宁波美食提供了充足的食材选择。

　　▲海洋赋予了宁波无限的美味

　　宁波同时拥有丘陵、平原、海洋等多种地貌。丘陵山间地带，生长着竹笋、香菇、芋艿等各种山珍；平原上水稻的种植，也有几千年的历史；而宁波的最东边，就是靠近舟山渔场的漫长的海岸线，它给岸上的宁波人带来了无数的渔获。

　　丰富的食材让宁波人有了无尽的发挥空间，咸鲜、香甜、软糯、甚至是臭，一同构筑了东海边的宁波味道。

　　▍鲜，上天赐予宁波的味道

　　虽然被称为“第五味觉”，鲜却并不容易被描述和定义。因为不同风味物质构成的“鲜”，并不是一模一样的味道。

　　鸡汤是一种鲜，鲜嫩的蔬菜也是一种鲜，海洋中的渔获更是有着令人难以忘怀的鲜甜，而在料理中，适当的咸味也能激发食材的鲜味。

　　在宁波，从山间到海洋，从竹笋到鱼、蟹、贝，食材本身就富集鲜味物质，而对新鲜食材的简单处理，进一步激发了食材的鲜味。

　　▲大黄鱼

　　大黄鱼是宁波人最钟情的鱼类之一，不管是宴会还是日常，随处可见大黄鱼的身影。而在宁波传统十大名菜中，有四道菜是以黄鱼为主料。

　　宁波人对濒临灭绝的东海野生大黄鱼，更是有一种特殊的情结。小说家，同时也是宁波人的倪匡给蔡澜开菜单，附注就写着“若无海中自然生长黄鱼，不必考虑”。

　　新鲜大黄鱼最日常的料理方法就是清蒸，除了盐酒，其他都不必放，吃的就是大黄鱼的本味。

　　但要说公认最美味的做法，当属雪菜大黄鱼汤。用一斤左右的大黄鱼，在鱼背上划几道口子，用猪油略煎，加水，再放入切好的雪里蕻，然后加盖烧制汤成乳白色。

　　唯一能与大黄鱼抗衡的鱼类，大概只有带鱼了，在过去的十几年里，带鱼在宁波的成交量一直是水产品中的头把交椅。

　　红烧、酱焖、干炸，宁波人料理带鱼的大部分手法，并没有什么特殊的。

　　但有一种料理手法在其它地方是非常少见的，清蒸带鱼。带鱼必须足够新鲜，不要去鳞，可以最大程度的保留带鱼鲜味，只加酒、酱油、盐蒸出来的带鱼才是最完美的。

　　鱼类之外，便是蟹了。无论是梭子蟹还是青蟹，在宁波都十分常见。开海的九月，蒸上几只拿来下酒，是绝顶的美味。

　　除了常见的清蒸，最有宁波特色的当是红膏炝蟹。

　　选用带有红膏的梭子蟹，以水盐4：1的比例配置腌水，还有人会倒入些许白酒，将洗净后的梭子蟹放入腌水中，盖好盖子，等待15个小时，梭子蟹就腌制成熟了。

　　取出腌好的呛蟹，斩件，伴入一点黄酒就可以吃了，这是来自海洋最原本的味道。

　　宁波靠近舟山渔场，处于鱼蟹之外，日常吃得最多的还是各种小海鲜。清明前后的鲳鱼、蛏子、马鲛鱼；夏天的鳓鱼；夏秋季的海蜇；秋季的龙头鱼；还有剥皮鱼、豆腐鱼、望潮等等。

　　▲干制的苔条

　　苔条生长在沿海的滩涂上，宁波人也将这种不起眼的苔藓物尽其用。苔菜拖黄鱼、苔菜小方、奉化千层饼、苔菜月饼……苔条的加入使它们有了一种独特的味道。

　　从海洋回到山间，鲜味并没有中断。江南产笋，宁波也不例外，每年春天，都是吃笋的季节。

　　▲盐烤笋

民国时期的女作家、宁波人苏青就曾写道：“油焖笋之类还是比较细气些人家煮的，普通家里常喜欢把笋切好，弃去老根头，然后烧起大铁镬来，先炒盐，盐炒焦了再把笋放下去，一面用镬铲搅，搅了些时锅中便有汤了（因为笋是新鲜的，含有水分多）。于是盖好锅盖，文火烧，直等到笋干缩了，水分将吸收尽，始行盛行，叫做‘盐烤笋’，看起来上面有一层白盐花，但也决不太咸，吃时可以用上好麻油蘸着吃，真是怪可口的。”

　　▍咸，时间封印的美味

　　靠山吃山，靠海吃海。但在冰箱、冷柜的年代，打上来的鱼吃不了怎么办？

　　于是，在长期与自然的抗争中，宁波人善用盐和酱油来处理食材，尽可能延长它们的保存期，同时也赋予了食材新的风味。

　　鱼鲞（xiǎng），其实就是将新鲜的鱼处理好剖开之后，将其晒干之后做成的鱼干。

　　▲制作鱼鲞。图/浙江网络广播电视台

　　而在吃的时候，直接蒸熟，也可以用水焯过之后略炒一下，偏咸的鱼鲞十分下饭。这一原始的保存手艺，陪伴宁波人度过了漫长的岁月。

　　▲图/浙江网络广播电视台

　　鱼鲞中最出名的是海鳗鲞，原料选用11月从东海捞起的海鳗，洗净去内脏，抹上盐之后挂在通风处晾干。

　　黄鱼背开晒干后被称为“白鲞”，白鲞蒸鸡、白鲞烤肉都是宁波传统宴席上不可或缺的菜肴。

　　蟹糊，也叫蟹酱，一般是把上不了台面的小螃蟹剁碎，讲究些的会用梭子蟹，加生姜末和洋葱，拌入豆瓣酱炒成糊状，是用来下饭的神器。

　　类似的还有泥螺，用酒腌过之后，去除腥气，轻轻地吸出来，口感爽脆，既适合下酒也适合下饭。

　　这些下饭神器，宁波当地人称之为“压饭榔头”。

　　宁波人最中意的“压饭榔头”当属雪里蕻，当地称为“咸齑”，宁波人经常说：三天不喝咸齑汤，脚骨有点酸汪汪。

　　将雪里蕻加入粗盐腌制，就是咸齑了，以前是穷苦人家的家常小菜，现在也是宁波菜里最重要的配菜之一了，雪菜黄鱼、雪菜肉丝、雪菜年糕都少不了它。

　　当然，随着物质的丰裕和对健康的重视，宁波人对“咸”的偏爱也在逐渐改变。

　　▍臭，宁波人的相认密码

　　臭苋菜管、臭冬瓜、臭芋艿蕻，并称“宁波三臭”，这是一个令当地人垂涎三尺，却令外地人逃之夭夭的组合。

　　鲜苋的菜茎，去叶洗净，晾干后剁成段，装进布袋入水泡，出水后再沥干水分，拌上适量的盐，装入酒坛子密封，就腌好了。

　　▲臭苋菜管

　　臭苋菜段清蒸之后，浇菜油、撒粗盐，是当地人极爱的下饭菜。周作人在北京时，收到一罐臭苋菜管，动情地说“有一种旧雨之感”。

　　而腌制臭苋菜管，会出现墨绿色的汤汁，这就是臭卤了，臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭南瓜……全都仰仗这个臭卤。

　　▲臭冬瓜

　　从科学的角度来看臭卤，其实就是一个发酵的过程。坛子一封闭，就只剩厌氧菌了，它发酵产生醇、醛、酯、胺和硫化物，这就是臭味的来源，同时厌氧发酵的过程中，蛋白质被分解成了氨基酸，这就是那些美味的来源。

　　美食纪录片导演陈晓卿就曾说：“依靠发酵保存食物的习惯，被我们称作仅次于火的发现。”

　　▍甜，宁波人除了擅长用盐，还擅长用糖

　　很多地方在介绍宁波菜时都会用到“鲜咸合一”这个词，这的确也是宁波菜的主要味型，但并不是唯一的，甚至甜口的菜肴，同样也在宁波菜中占据一席之地。

　　冰糖甲鱼，不少高端宁波菜馆都拿来当做招牌。将甲鱼和冰糖文火炖制，冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲鱼的胶汁，是传统的火功名菜。

　　锅烧河鳗是浓油赤酱的代表。将河鳗去骨，锅中放猪油，将葱姜炒出香气，将切段河鳗一段段竖起来，排列好，放在上面，放笋块、黄酒、老抽和适量清水煮沸，加盖换小火焖。

　　焖上半个多小时，加白糖和醋收汁，一道锅烧河鳗就完成了。

　　不过这两道菜普通人家日常也不会吃，宁波人吃的最多的、偏甜的菜肴，大概就是烤菜了。

　　烤菜，也写作或焅，它是指荤素食材加各种作料，小火慢慢收干、浓厚入味的过程，是一种十分讲究火候的做法。

　　前面提及的白鲞烤肉就是一道烤菜，五花肉先入锅着糖色，加高汤与酱油，待肉烂时放入鲞块，加酒同煮。这道菜要靠鲞将五花肉里的油全部吸出来，鱼的味道则全部进入到肉里，所以肥肉尤其好吃，入口即化，这是年节的大菜。

　　更日常的就是宁波烤菜，一般用天菜芯，也有用青菜的。菜下锅翻炒，至七分熟，加入酱油，桂皮，茴香一颗，少许糖，加盖改小火慢煨。至菜完全软塌入味，再加入足够的糖，收汁。

　　▍糯，来自碳水化合物的诱惑

　　糯当然不是一种味道，准确的说是一种口感，而这种口感也成为了宁波美食诱人的一击。

　　早在7000年前，河姆渡人就在宁波这块土地上种植出了稻米，米制品也滋养着世世代代的宁波人。

　　宁波汤团举世闻名，将猪板油、黑芝麻、绵白糖按一定比例混合在一起揉成团，再包进水磨糯米粉中。

　　煮好的汤团，看起来就软软糯糯的，轻轻咬一口，黑芝麻馅料就会缓缓的流出来。

　　宁波汤团集合了碳水化合物、脂肪和糖，这三种人类基因里最热爱的物质，吃上一个幸福感绝对爆棚。

　　年糕同样是宁波米制品的荣光，一道道复杂工序制成的年糕，可以任由料理者发挥，无论是做成烤菜年糕、雪菜炒年糕，还是搭配着大黄鱼，做成年糕片，都是美好的味道。

　　除此之外麻糍、灰汁团、龙凤金团、豆沙圆子、豆酥糖……都是宁波又甜又糯的代表。

　　宁波还有很多咸口的点心，蒸馄饨、汤馄饨、生煎、煎饺……这些流行于江南的小吃，都能在宁波找到它们的身影。

　　但最有宁波特色的当数面结面了。

　　猪油生面，面拿热水稍微窜窜，拎上来沥干，趁着热乎劲加上生抽、猪油、盐，最后撒上一把葱花。

　　▲图/《早餐中国2》

　　千张，也就是豆腐皮，将它裹入三肥七瘦的猪肉馅，折成一指长的面结，配上一碗热腾腾的烫面，两个油豆腐，一撮嫩青菜，就是深受宁波人喜爱的面结面。

　　面结面是很多老宁波人的味觉记忆，以仓桥头面结最为知名。

　　《早餐中国2》就拍摄了一家做面结面的老店，从上世纪70年代开始，国营的豆腐工厂就在仓桥头做起面结面的生意，后来企业改制，这家店挂上仓桥头面结面的招牌，经过时间的推移，成为全宁波知名的小吃。

　　▲图/《早餐中国2》

　　宁波绝对是一个味觉层次丰满的城市，一方面有赖于丰富的物产，另一方面与历史上的富庶也有很大的关系，毕竟物产、商业、文化是形成优秀饮食必不可少的条件。

　　宁波菜的魅力不仅局限于宁波，它也深深影响了中国最大的城市之一——上海。

　　自上海开埠之后，几十年的时间里，超过百万的宁波人移居上海。在上世纪30年代，宁波人占上海居民总数超过四分之一。

　　宁波人也将他们熟悉的味道带到了上海。四喜烤麸、黄泥螺、雪菜大黄鱼，还有其他的不少“上海味道”都深深的受到了宁波菜的影响。

　　出现这样的情形也并不意外，宁波商人在当时的上海占据重要的地位，而掌握着经济命脉的人，生活方式总会被他人效仿，这也是自然的事情。

　　参考资料：

　　[1]《略加讲究宁波菜》，经济观察报

　　[2]宁波帮X城市精神演讲峰会

　　[3]《苏青：谈宁波人的吃》，天地

　　[4]《到宁波做吃客》，新民晚报

　　[5]《甬菜享誉浙东》，中国烹饪

　　（本文系腾讯美食·风味图书馆栏目独家内容）