基于高通量测序技术分析朝鲜族传统米酒及其酒曲中微生物群落多样性

米酒作为我国一种传统发酵酒，通常以米类作物为原料，经微生物发酵酿制而成，其不仅风味独特，还富含丰富营养成分，具有特色食疗功能，在我国南方和北方一些地区非常盛行。近年来，朝鲜族米酒作为东北吉林延边朝鲜族的一种特色传统发酵米酒，因其米香浓郁，较南方米酒酸甜可口，口感醇和，类似饮料风味，深受男女老少喜爱，逐渐在我国流行。

中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室的宁亚丽、吴 跃*、何 嫱等人 以朝鲜族米酒及其酒曲为研究对象，采用Ilumina HiSeq和Illunina MiSeq高通量测序平台对细菌的16S rDNA V3区和真菌ITS1区进行测序，更全面地呈现朝鲜族米酒及其酒曲的微生物群落多样性，剖析各类微生物的结构比例，明确优势菌群； 以此更好地提高朝鲜族米酒品质，推动其产业化发展，为现代化酿酒新工艺的建立提供理论依据，对推广民族特色发酵食品具有重要意义。

1、α-多样性分析

从α-多样性指数可以得出，酒曲和米酒样品中细菌物种丰度显著高于真菌，但在米酒产品中，真菌丰度大幅增加，可能是由于发酵后的米酒中的优势菌群为霉菌和酵母；米酒的精滤工艺对微生物群落均有一定影响，但对真菌微生物群落影响较明显，可能是由于真菌形态较大，易被过滤掉。

2、酒曲与米酒间细菌群落结构差异性分析

酒曲中主要细菌优势菌门分别为：平均相对丰度为37.68 %的变形菌门（Proteobacteria）、4.58%的厚壁菌门（Firmicutes）、4.28%的蓝藻菌门（Cyanobacteria）和4.20%的放线菌门（Actinobacteria）；2 种米酒样品中细菌主要优势菌群与酒曲相同，但是相对丰度差异较大，即粗滤米酒这4 种菌门的平均相对丰度分别为18.14%、21.17%、5.15%、1.24%，精滤米酒平均相对丰度分别为13.26%、23.28%、4.37%、1.08%。

酒曲中主要细菌分别为平均丰度5.00%的假单胞菌属（Pseudomonas）、4.28%的肠杆菌属（Enterobacter）、1.21%的魏斯氏菌属（Weissella）、1.11%的棒状杆菌属（Corynebacterium）、0.53%的欧文氏菌属（Erwinia）和0.47 %的不动杆菌属（Acinetobacter）。2 种米酒中主要细菌均为乳杆菌属（Lactobacillus）、肠杆菌属、片球菌属（Pediococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、魏斯氏菌属、球菌属（Tetragenococcus）、棒状杆菌属，其中粗滤米酒中这7 类菌群的平均相对丰度分别为3.72%、6.31%、3.38%、3.44%、2.25%、1.39%、0.68%，精滤米酒中相对丰度为7.73%、4.41%、3.73%、1.66%、2.71%、1.08%、0.90%。

3、酒曲与米酒间真菌群落结构差异性分析

酒曲和米酒门水平下真菌群落均主要是子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）、毛霉亚门（Mucoromycota）。酒曲和米酒中绝对优势菌群均为子囊菌门，二者中的相对平均丰度分别为85.9%、98%。子囊菌门的真菌群落在米酒产品中丰度大幅增加并占有绝对主导，说明其在米酒发酵中起重要作用。而担子菌门相对丰度由酒曲中15.31%降低至米酒中0.18%，表明担子菌门真菌群落可能在低氧、酸性、高醇的环境下难以生存。

酒曲中真菌群落与米酒中存在较大差异，米酒间真菌群落组成相似，但丰度有所差异。酒曲中优势菌属是青霉菌属 （Penicillium）和兰久浩酵母属（Guehomyces），平均相对丰度分别为49.45%、10.28%；粗滤米酒样品中优势菌属为酵母属（Saccharomyces）和丝孢毕赤氏酵母属 （Hyphopichia），相对丰度分别为50.93%、30.15%。

4、酒曲与米酒间微生物群落相似性分析

菌群落主成分析的两个主成分分别解释了酒曲与米酒中真菌群落90.81%和7.47%的信息，也较好地代表了样品中真菌群落信息，说明酒曲中真菌群落与米酒样品中存在一定差异，米酒间真菌群落相似性要低于细菌群落，说明精滤工艺对米酒中真菌群落影响较大。

结 论

本研究通过高通量测序技术对朝鲜族传统米酒及其酒曲中微生物多样性进行分析，对其中优势菌群组成进行研究，结果发现，朝鲜族米酒中主要优势菌为乳杆菌属、肠杆菌属、酵母属和丝孢毕赤氏酵母属；而酒曲中主要优势菌为假单胞菌属、肠杆菌属、青霉菌属和兰久浩酵母属，这表明，朝鲜族米酒与其他种类米酒及其酒曲中微生物菌群存在显著差异。研究还表明，精滤工艺对米酒的微生物群落结构影响不大，但对微生物丰度有一定的影响。该结果能够为日后深入研究朝鲜族米酒及酒曲微生物提供借鉴与参考，也能为进一步开发品质安全、风味优良的朝鲜族米酒提供理论支持。

本文《基于高通量测序技术分析朝鲜族传统米酒及其酒曲中微生物群落多样性》来源于《食品科学》2019年40卷16期107-114页，作者：宁亚丽，吴 跃，何 嫱，徐帅哲，陈 艳。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180917-173。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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