糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响

亚硝酸钠（NaNO2）是肉制品中一种非常重要的添加成分，具有很好的呈色和抗氧化作用，可以赋予肉制品特有的红色，抑制脂肪氧化，有效阻止“过热味”的产生，使肉制品产生独特的风味。

哈尔滨风干肠因其独特的风味和质构而深受广大消费者的喜爱。东北农业大学食品学院刘鹏雪、刘昊天、张 欢、孔保华*前期实验结果表明，风干肠中NaNO2添加量为0.10 g/kg可起到良好的发色、抑菌、抗氧化和增加风味的作用，添加2.0 g/kg GN-Hb可以起到与NaNO2相近的a*值和感官评价得分，但添加GN-Hb会降低产品的亮度值（L*），且其抑菌和抗脂肪氧化的能力显著低于NaNO2处理组（P＜0.05）。为此，该研究进一步研究不同添加水平的GN-Hb部分替代NaNO2对哈尔滨风干肠的影响，旨在为后期低硝风干肠的开发提供理论基础。

1、pH值和aw的测定及颜色分析

发酵0～3 d，各组风干肠的pH值下降速度较快，这可能归因于碳水化合物代谢生成乳酸等有机酸。发酵3～12 d，各组风干肠的pH值下降速度减慢，可能与碱性化合物如氨和三甲胺的积累有关。

在本实验范围内，各组风干肠在发酵各个时间点aw均没有显著性差异（P＞0.05），说明GN-Hb部分替代NaNO2后不对风干肠的aw产生影响，且GN-Hb的添加量对风干肠的aw没有显著影响（P＞0.05）。

在同一发酵时间，对照组风干肠的L*值显著高于其他各组（P＜0.05），NaNO2添加会降低风干肠的L*值。当GN-Hb部分替代NaNO2时，随着GN-Hb添加量的增加，风干肠的L*值呈下降趋势，在0～6 d内，SG-1组风干肠的L*值显著高于SG-3组风干肠（P＜0.05），但SG-1与SG-2，SG-2与SG-3组风干肠之间的L*值差异不显著（P＞0.05），在9～12 d内，SG-1与SG-2、SG-3组风干肠的L*值均无显著性差异（P＞0.05），且在发酵12 d，SG-1和SG-2组风干肠的L*值虽然低于SN-2组风干肠，但差异不显著（P＞0.05）。

2、微生物分析

各组风干肠的总菌落数和乳酸菌菌落数在整个风干发酵期间均无显著性差异（P＞0.05）。总菌落数在0～3 d迅速增加并在3～6 d保持稳定，6～12 d略有降低趋势。乳酸菌菌落数均在0～6 d内呈持续上升的趋势并在第6天时达到最大值，随后呈下降的趋势。说明当GN-Hb部分替代NaNO2时不会影响风干肠中总菌落和乳酸菌的生长，且不同添加量的GN-Hb的各组之间差异不显著（P＞0.05）。但是不同处理组风干肠的大肠杆菌菌落数具有显著性差异（P＜0.05）。

3、NaNO2残留量分析

GN-Hb部分替代NaNO2不影响风干肠的NaNO2残留量。在整个风干发酵期间，SG-1、SG-2和SG-3组的风干肠的NaNO2残留量均与SN-1组风干肠无显著性差异（P＞0.05），说明由于添加GN-Hb而带入的微量的NaNO2不会对风干肠中NaNO2残留量产生影响，这与前期的研究结果一致。

4、TBARS值的测定结果

各组风干肠的TBARS值在整个风干发酵期间均呈现上升趋势，且在0～3 d内无显著性差异（P＞0.05），SN-2组风干肠的TBARS值在6～12 d内均呈现最低值，SG-1、SG-2和SG-3组风干肠的TBARS值与之无显著性差异（P＞0.05）且低于SN-1组风干肠，这说明GN-Hb具有一定的抑制脂肪氧化的作用，这可能是因为GN-Hb是美拉德反应的产物。

5、感官评价结果

对于颜色，SN-2组风干肠分最高，SG-1和SG-2组风干肠与之无显著性差异（P＞0.05），但是SG-3组颜色得分较低，主要是由于添加过多量的GN-Hb造成过红的颜色，这种过红的颜色反而不受消费者的喜爱，使得产品的接受程度降低。对于风味，SG-1、SG-2和SG-3组风干肠得分高于SN-2组风干肠但无显著性差异（P＞0.05），且GN-Hb添加量越大，风味得分越高，说明GN-Hb可以提高风干肠的风味。对于气味和质构，各组风干肠间均无显著性差异（P＞0.05）。

结 论

本实验研究了不同添加量GN-Hb部分替代NaNO2对哈尔滨风干肠理化特性及感官品质的影响，结果表明GN-Hb添加量对风干肠的pH值、aw和NaNO2残留量无显著影响。微生物分析结果表明，GN-Hb的添加对风干肠中的菌落总数和乳酸菌菌落数无显著影响，但是可以显著降低大肠杆菌菌落数。此外，GN-Hb对脂肪氧化有一定的抑制。颜色分析表明，GN-Hb部分替代NaNO2可以提高风干肠的红色值。感官评定结果显示，GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时，风干肠总体可接受性评分均与0.10 g/kg NaNO2处理组风干肠相似。综上所述，1.0 g/kg GN-Hb与0.05 g/kg NaNO2复配可以部分替代哈尔滨风干肠中NaNO2添加量，产品的颜色、风味和产品质量和添加NaNO2相近。

本文《糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响》来源于《食品科学》2019年40卷16期45-51页，作者：刘鹏雪，刘昊天，张 欢，孔保华。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180714-181。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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