蘑菇会积累有毒的微量元素。西班牙农业化学和食品技术研究所（IATA-CSIC）的Gabriela M. Chiocchetti、Teresa Latorre和María Jesús Clemente等人的评估了干蘑菇中汞、镉、铅和砷的含量，确定烹饪对这些元素含量的影响，并评估它们在可食用蘑菇中的生物利用度。
结果表明，黄鹅膏（Amanita ponderosa）、牛肝菌（Boletus edulis）、硬柄小皮伞（Marasmius oreades）、鹅口蘑（Tricholoma georgii）中汞含量及部分橙盖鹅膏菌（Amanita caesarea）、鹅口蘑（T. georgii）样品中镉含量均超过法定限量。烹饪显著降低砷的含量（26%—72%），而汞、镉和铅的含量则低得多。然而，砷的生物利用度（63%—81%）高于金属的生物利用度（小于40%）。
考虑到烹饪和胃肠道消化的影响，（研究人员）可以对食用蘑菇的风险作出更为现实的评估。
该文章《Toxic trace elements in dried mushrooms: Effects of cooking and gastrointestinal digestion on food safety》即将于《Food Chemistry》2020年2月首次出版。
翻译/编辑：袁艺；责编：张睿梅
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