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卤菜是很多人喜欢吃的食物之一，卤菜有荤有素，经过卤水的卤煮，都会变得咸香可口。卤菜无论是作为下饭菜还是休闲时买些卤菜来啃，都是非常好吃的。大家都知道，卤水都是反复使用的，好的卤水可以一直延续下去卤煮食材，用的次数越多，味道就越浓香。
首先我们来了解卤水是如何做到使用了几十年。打个比方：第一次新熬出的5斤卤水，捞出肉食后，加热卤水，留出1斤卤水，剩下的4斤卤水卤完素菜类就可以倒掉了。下次再卤食材的时候，再新熬4斤卤水，将上次留下来的1斤老卤水一起加进去卤肉食，重复上面的步骤，卤好后的肉食捞出，加热沸腾，留1斤倒4斤。如此循环，卤水越来越老。
就是这样的”老汤”亚硝酸盐的含量会越来越高，利于食品保鲜。卤水本生就是高盐液体，细菌在这种情况下很难生存，而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，就算是不卤煮食材，这些卤水也要每天至少煮开一次，所以好的卤水放几十年都不会坏，也不用担心会有细菌变质。
卤味好不好吃，全靠卤水熬制了。好的卤水放几十年都不会坏，百年卤水更是越煮越香浓！
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