寻味中国海外篇 马来西亚的娘惹菜

马来西亚，马六甲市，2019年8月。

峇峇（读：baba）娘惹即土生华人（见《影像记忆·马六甲峇峇娘惹博物馆》，这一在新马、印尼的特殊种群的先祖主要来自中国闽南，移民期自郑和下西洋起，到清朝闭关锁国止。由于长期与祖国隔绝，峇峇娘惹们多已不会中文，与当地人混血，但中华文化的传统仍被传承，中国的味道依然代代延续。当然，峇峇娘惹的饮食也与本地深入融合，从而诞生了一种特别的菜系：娘惹菜。娘惹（Nyonya）是对土生华人中的女性的称呼，因此娘惹菜就是所谓的私房菜。

近代，马六甲是马六甲海峡两岸首先被开发的城市，闯南洋的华人多在此登陆定居。因此，到了马六甲就应当品尝娘惹菜，这里的最正宗。

马六甲市并不大，著名的鸡场街（唐人街）也就就这么几个街区，躲开街口那几家明摆着给游客开设的酒楼，到了鸡场街中心，也见不到几间大点儿餐馆。于是就随意找了家外表普普通通的排屋，见二楼悬出的招牌上写着“传统娘惹菜”，一楼却又是“Far East Coffee”（远东咖啡），中央是欧式的纹章，左边那黄色的“KAFE”应当是马来文，还能看到褪了色的凸起的水泥字：潮州会馆，1959。这门面可是相当混搭。

推开老式的玻璃木门，但见屋内的空间并不大，排屋都是这样的比例，狭长，串联三间。外间最大，深色的木柜台就已占据了近四分之一面积，余下只能摆放五六张四人餐桌。五十多岁的老板娘迎上来，普通话说得很好，但长相更像是本地人。翻开中英文混合的菜单，满眼都是娘惹，有的名字很奇怪，比如“娘惹甲必丹鸡”，甲必丹是个职务名称，如果将这个菜名转换成现代汉语，就相当于“私房县长鸡”。

第一次接触娘惹菜，也没有事先做功课，就只能随便点几样，娘惹泡菜、娘惹番薯焖猪肉、娘惹马铃薯炖鸡，必不可少的当然是亚参鱼，娘惹菜的代表，还有本地的臭豆饼。菜陆续上来后才知道，点多了，马来的配餐标准，一个菜就是一人份。

先上来的是娘惹泡菜。这道凉拌菜看菜单上的照片还是挺清爽的，端上来却是不明就里的一大盘子，内中有黄瓜、胡萝卜、青椒、洋葱之类，口味酸中带甜，由于撒上了厚厚的芝麻碎，也分辨不出太多内容，一眼看上去就是黏黏糊糊的一团，吃半天也没搞明白。

一般认为，亚参鱼是马来菜的代表。所谓亚参（Assam）在马来语中就是“酸”的意思，它用来指代一种用酸豆制成的马来调味料。酸豆也叫酸角，现在南方各地的旅游区都有卖，就像是个头很大的花生，果肉很酸，多用来做调味料，是东南亚饮食的基础口味。

因此亚参鱼就是一种酸辣鱼。我也看不出这是什么海鱼，过了油，浇上厚厚的混合了茄子和秋葵的浓浓的酸辣汁。其中还有些特别的调料，一时间难以辨别。亚参鱼的口味和配菜方式以前没见识过，口感却也一般。这海鱼的个头不小，肉厚不嫩，难以入味。

臭豆是东南亚的一种特产，形如被压扁的新鲜青豆，有种特殊的腥气。臭豆饼就是煎蛋里拌入了切碎的臭豆，被鸡蛋腥气冲抵，反而感受不到特别的味道，和国内的蛋饼没多大差别。

让我找到熟悉的味道是两碗炖菜，娘惹马铃薯炖鸡和娘惹番薯焖猪肉。卖相真不咋地，糊糊嗒嗒的两碗，色暗，马铃薯和番薯差不多，鸡肉和猪肉额是大块的，吃起来没多大差别，都是大锅炖菜。现在看照片，我也搞不清楚哪张是猪肉，哪张是鸡肉。

然而，这两碗才让我找到了传统的中国菜的传统，具备中式料理的典型特征：猪肉（马来人是穆斯林）、厚厚的香菇，以及中餐调味的灵魂——酱油。做法和口味与国内的农家菜没差别。

娘惹菜是中式烹饪、食材（猪肉、粿粉等）与本地调味品的结合，为什么这几道菜要么太不中国，要么就太中国？是我走的店不对，点的菜不对，还是娘惹菜本就如此？

倒是晚餐喝的这瓶酒最特别，郑锦元牌马六甲米酒，产于马六甲市，27度。大米酿成的低酒精度的米酒是最典型的中式酒，主要流行于南方稻产区，尤其是闽粤沿海地区。我想，华人将中式酿酒技术带到了马来西亚，总不会有什么变化。

然而，这却是我喝过的最古怪的米酒，竟然有浓重的椰浆味道，难道是大米与椰肉混合发酵酿制的？因此这米酒不仅有酒香，还有椰油的那种腻香，一时间真不适应。但不得不承认，这才是中国与东南亚味道结合的典范。

我不清楚是否吃到了正宗的娘惹（妈妈）菜，但肯定是喝到了峇峇（爸爸）酒。

后记：

被推崇的娘惹菜似乎不太讲究，为何如此，我到了槟城后才得以理解。娘惹菜中著名的亚参叻沙，也将出现在之后的槟城美食系列中。关于娘惹餐馆，在影像记忆中还会有一篇，敬请期待。