全国的煎饼老家都在山东。
我们在早餐摊买的杂粮煎饼几乎都冠以“正宗山东大煎饼”名号。
确实，煎饼发源于山东泰安。据史料记载，在明朝万历年间，山东人都已经开始用鏊子来制作煎饼了。
小米、玉米、麦子、高粱、红薯、黄豆、荞麦……把这些粮食磨成粉，都可以用来制作煎饼。
不过别看都是杂粮，这里面还是有分等级的。小米+黄豆面为上品，玉米面为中品，高粱面+红薯面为下品。
将杂粮面加水和成一个超级有韧性的面团，把面团放在烧热的鏊子上。
其实严格来讲，山东煎饼指的并不是在南方能见到的杂粮菜煎饼，而是外面的那层皮，差不多长这样
记得刚上大学的时候，每个同学都带了自己家乡的土特产来互相交换。当时我带了两摞煎饼分给同学，没过两天就得到了同学们的反馈说我给的演草纸真难用……
在山东，我们一般都用它来卷各种菜肴一起食用。大多数情况下，煎饼有以下几种搭配：
- 菜煎饼：外省最常见的是杂粮菜煎饼，与煎饼馃子有些相似，省内多见于鲁南地区
- 卷大葱：正宗章丘风味，省内传播度最广的吃法，抹上豆瓣酱口味更佳。
- 卷炒鸡蛋：家家户户都能见到，吃起来满口生香。
- 卷辣椒炒肉：临沂人喜爱的吃法，煎饼的甜味混合着辣味和肉香，小孩子都馋哭了
- 卷铺盖：适用于煎饼摊遇见城管的时候
这其中，外省最常见的应该是改良版的杂粮菜煎饼，由煎饼皮包裹生菜、薄脆、小咸菜、火腿肠、葱花等食材，并辅以面酱、辣椒等佐料而成，其构成与煎饼馃子有点类似，但相比之下，杂粮菜煎饼用的面较稠，制作也更加随意，除了规格与内容没有明确规定之外，甚至连鸡蛋都不是必备品，一切以顾客的喜好为准。
非山东人民吃煎饼这样吃。
糊上一个鸡蛋，撒上葱花，抹上甜酱，放上薄脆，还会放上火腿肠、里脊肉、肉松、生菜、培根、沙拉酱，我还见过加辣条的……“煎饼加一切”的豪华版，被各省吃货玩得特别6。
这种杂粮煎饼在各省市的路边，街口，地铁口到处都是，口味都差不多，毕竟是经过煎饼小吃培训，才出来摆摊的……
其他省份的人把煎饼当做早餐或者小吃来吃，但山东人民是把煎饼当做米饭、馒头、面条来吃。
清代蒲松龄这样描述煎饼：“圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也”。
正宗的山东煎饼很大，摊鏊子直径超过半米，做好的煎饼要一张张摞好 ，等它变软变凉，折叠成长方形三角形，便于存放。
煎饼热的时候水分都被烘干了，吃起来是脆的。等放凉之后，受潮回软，超级有韧性，对人的咬合力是个极大的挑战。
嚼煎饼的过程就是咬肌超强锻炼的过程，山东人多国字脸大概就是这个原因吧……
山东煎饼最传统的吃法就是煎饼蘸酱卷大葱。
当然，煎饼之大，无所不卷，鸡鸭鱼肉，海鲜家禽，咸菜蔬菜，我们吃米饭能配的菜，山东的煎饼都能卷来吃。
除了山东煎饼，还有一个中国名煎饼——天津煎饼。
不过按辈份来讲，天津煎饼是要喊山东煎饼一声“爸爸”的。
天津的煎饼果子也是由山东人创制的。
大概是在清朝末年，有一个山东人在家乡见义勇为不小心惹下命案，就四处逃窜（这个词用着好别扭啊……）亡命天涯，一路流浪到了天津。
到了天津之后太想念家乡的煎饼卷大葱了，就讨来了一些面啊啥的，自己摊了张煎饼。完了又发现找不到大葱，实在没办法，就把别人给他的“油炸秦桧”（就是炸油条）卷进去吃了。
别人问他，你这吃的什么啊，山东人一时也不知道怎么说，就把做法告诉他了“煎饼裹着”。
结果因为口音问题，这“煎饼裹着”到了天津人嘴里就变成了“煎饼果子”了……
虽然天津的煎饼果子来自于山东，但到了今天做法已经大大不同了。
天津煎饼果子是用绿豆面和小米面按照一定的比例兑成的糊糊，流动性很强，把面糊浇在鏊子上，用长得像竹蜻蜓一样的小推子推开。
一般都会在上面加一两个鸡蛋，撒上葱花，香菜末，刷上甜面酱、辣酱，放入油条、粿篦（薄脆），卷起来就是一套煎饼果子了。
总之，煎饼馃子正是在山东煎饼的基础上，结合天津特色而发展成的地方小吃，所以它跟杂粮菜煎饼有相似之处也就不足为奇了。
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