汽锅鸡的标准做法，云南最有名的一道菜，汤鲜到眉毛都要掉下来

• 一座古城一千年，一窑紫陶一千年，一道名菜传永远

在有着“文献名邦”美誉之称的滇南建水，其独有的宁静安祥，始终恪守的传统生活气息，令其成了我心中唯一“活着”的古城。有人说：择一城终老，遇一人白首。而十足吃货的我，愿择建水终老，遇美食白首。

这里夏无酷暑，冬无严寒，有别于丽江的商业喧嚣，少了大理的躁动浮华，不仅有着不输丽江大理的隽永古韵，更是孕育了四大名陶之一的紫陶文化。紫陶汽锅这一独特厨具制作而成的云南名菜——汽锅鸡，亦成为食界一绝。

• 汽锅鸡的由来及蒸馏烹饪技法的原理

• 关于汽锅鸡的由来，民间广为传说源自乾隆年间，皇上巡视至临安府（今云南建水县），临安知府趁机大献殷勤，于是特意重金50两纹银向民间征集美食。当地福德居有个名为杨沥的厨师，因家中母亲病重，家贫无力医治，为获重赏。于是颇费一番心思，想出了汽锅这样一个独特的器皿，大胆揭榜，并为之冒着生命危险爬上燕子洞顶采燕窝做食材。却不料临了，煞费苦心制造的汽锅竟然被盗了。眼见就要以欺君之罪被问斩，幸好乾隆问明原委之后，不仅没有问责，还特意将福德居改名“杨沥汽锅鸡”并亲题赐匾。

  自此，汽锅鸡声名鹊起！成为滇中名菜。

  汽锅鸡所使用的紫陶汽锅是以建水当地的原矿泥精制而成，在制作工艺上也讲究阴刻阳填，并辅以传统装饰，炼古融今的能工巧匠们，赋予了紫陶以深厚的文化底蕴。

  烹饪时，汽锅底部需坐一大肚蒸锅，能容大量的水，利用锅内的水烧沸后产生的蒸汽，将上面汽锅中的食材烹饪至熟，而水蒸气则在锅中循环凝结成了汤汁。

  所以，汽锅鸡的烹饪技法介于蒸和煮之间，更多是对“蒸”技法的再创造，而精华则在于这种“蒸馏”烹饪法。最能保持鸡肉的原汁原味，还能避免大量水溶性维生素的流失。

  从历史资料中发现，汽锅鸡的烹饪技法原理，则可以追溯到3000多年前的青铜时代，就已经有了类似器皿的出现，这个安阳殷墟妇好墓出土，被命名为汽柱甄形器的文物，便疑似汽锅的最早雏形。

  汽锅的早期雏形

  可见，国人从古至今从不缺少吃的智慧。

  • 汽锅鸡的制作流程

  汽锅鸡的烹饪难度并不高，只是器皿略显庄重，并且耗时比较长，须经三至四个小时方能大功告成，是对“慢工出细活”的完美诠释。

  准备食材

  主料：鸡肉（最好选用本地土鸡，太大太小，太肥太瘦均不好，刚下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡为最佳）

  辅料：各类菌菇或者中药材(甚至完全可以不要这些，只用鸡肉)、老姜、大葱、小葱、枸杞、红枣

  调料：盐，料酒，胡椒粉

  汽锅鸡食材准备

  制作过程：

  1、鸡肉宰杀剁成3×3厘米大小的块。大葱切长段，姜切片备用。无需太多，四段大葱，四片老姜足矣。葱姜的边角料宜做焯水时去腥用，绝不浪费。

  2、锅中烧水，加入葱姜边角料，料酒，胡椒粉，将鸡肉焯水去腥，挤干水分。摆入汽锅中，并压实，再放上各类辅料，最后放上大葱段和姜片。

  3、汽锅底座加水，放上汽锅，大火烧开后改小火慢炖3~4个小时即可。

  这样做出来的汽锅鸡汤，清淡少油，原汁原味，汤色清亮，却奇鲜无比。毫不费力，却能将食材的原汁原味激发到极致。

  • 饮食之道，往往越是自然，就越是质朴，也就越能够品出真滋味。

  盛上一碗鸡汤，只需加一点盐，撒上葱花，香味扑鼻而来，足以征服你挑剔的味蕾。小啜一口，那鲜香，瞬间抵达五脏六腑，顷刻从舌尖抵达心尖。第一次到云南领略汽锅鸡的朋友，无一不为此感到惊艳。

  谁说美食者不必是饕餮客呢？面对如此鲜香味美的汽锅鸡汤，我既想追求质，更控制不住量，不喝它个三大碗，怎舍得放下手中的筷子？

  • 能以今日之食材，重现古法烹饪之美妙。也唯有云南的汽锅鸡能将此体现得淋漓尽致了。

  说到对汽锅鸡的痴迷，我们这里就不能不提到号称“中国最后一个士大夫”的汪曾祺老先生了。汪老在其作品《肉良者不鄙》中，曾使用大量篇幅回忆昆明美食，而汽锅鸡则更是让老先生备加推崇，且回味一生。

  然而，令人备感疑惑的是，凡到云南尝过汽锅鸡的人，都如汪老一般，无一不为此惊艳，可如此纯粹的人间绝味，却没能在全国广泛流传开来，始终只在云南境内普及。声名远播，却始终行之不远。纵使是老饕，为最初的一见钟情买单而带一汽锅回家，却也往往没能用上几次，便将其束之高阁。

  仔细想想，或许原因就在于：现代生活的强节奏，大家都追求快消食品和佐料复杂的强刺激食物。而汽锅鸡这种慢条斯理，不愠不火的烹饪方式，反倒让人少了耐性。于是，选择敬而远之。

  岁月更迭，汽锅鸡却始终如同建水这座古城一般，恪守自己的节奏，宠辱不惊。更似一个洞明世事的老者，不做更改，不做迎合，只随时光流逝，褪了容颜，增了底蕴，褪去戾气，增了柔和。自始至终，保有初心不变。

  做人亦应如此：不忘初心，方得始终！