浅谈亲水胶体在饮料中的应用

亲水胶体的应用最早可追溯到古埃及，欧洲人很早就熟知圣，约翰的面包即刺槐豆胶。我国晋朝就己开始种植魔芋，〈蜀都赋〉中有云其圃则有药翦，蒴翦即指魔芋(可用于生产亲水胶体魔芋胶)，随着社会生产的进步越来越多亲水胶体被应用于食品和药品领域。迄今为止世界上可用于食品工业的亲水胶体已有40余种其来源和分布非常广泛。亲水胶体是一种大分于多糖，其基本化学组成单位是单糖及其衍生物。有些亲水胶体还含有非糖部分，这种特别的化学组成赋予了亲水胶体非常特殊的性能，通常可以作为胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、胶黏剂、悬浮剂、澄清剂、晶体阻碍剂、泡沫稳定剂、润滑剂等应用于食品中。

亲水胶体种类较多，如海藻酸盐、卡拉胶、黄原胶、利槐豆胶、瓜尔豆胶、和果胶等。在饮料生产中它不仅可以作为增稠剂和胶凝剂，还能控制液体食品的流动性与质构，改变半固体食品的变形性等。通常浓度为0.025-0.5%即可产生粘度并形成凝胶，为有效改善饮料的感官性状，增加饮料的稳定性，饮料生产时应选择合适的胶体种类，选择亲水胶体时应主要考虑以下因素：同pH值条件下的稳定性，电解质对胶体的影响，与食品中其他成分(糖类、盐、蛋白质以及其他添加剂)的协同性，产品的组织形态(透明、混浊)和口感(爽口、饱满)，使用方便性 (溶解性、贮藏稳定性)，价格或相对成本.食品添加剂法规等。通常单一胶体不能满足同一饮料中的所有应用条件。因此应将不同食用胶体进行复配，以产生1+1>2. 1+1=2甚至1+1<2的作用来达到所需的应用效果。针对市场上常见的几类饮料谈一下亲水胶体的应用特性。

酸性果蔬汁饮料

酸性果汁饮料的pH值通常小于4.0，由于耐热性较强的细菌在pH4.0以下很难生长繁殖。因此，其杀菌对象多为耐热性较差的霉面或酵母菌，为保持果汁的新鲜感，通常采用巴氏杀菌或常压。沸水杀菌而大多数酸性疏菜汁的pH值在5.0左右，由于其pH值相对较高。因此杀菌对象为嗜热菌，必须采用高温高压杀菌，因此，酸性果汁饮料和酸性蔬菜汁饮料对稳定剂的选择应有所不同:前者应选用耐酸性较强的稳定剂，如速溶果胶，速溶黄原胶，海藻酸丙二醇酯等。而后者应选择耐热性较强的稳定剂，如速溶黄原胶和速溶CMC等。

另外，果蔬汁通常对口感要求较高，不仅要有饱满感而且必须爽口，因此应选择粘度较大且凝胶特性相对较弱的稳定剂。如速溶黄原胶、海漂酸丙二醇酯及速溶CMC等。若果汁中含有大量果肉或果纤，则应选择粘度较大，有一定凝胶能力的胶体，如低温活化型琼脂、速溶果胶以及合适的复配胶体。

含乳饮料

含乳饮料通常由果汁，鲜乳或乳制品(发酵乳)，甜味剂和稳定剂组成，由于液态奶在生产和贮藏过程中经常会出现一些质量缺陷(如中性液态乳制品易产生不良风味、脂肪上浮、蛋白凝固、透明化、奶味不足、分层、沉淀等现象。酸性液态乳制品易产生酸味不足乳清析出，脂肪上浮、蛋白沉淀、分层、口感差、奶味不足等现象)。因此以液态奶或还原液态乳为原料的含乳饮料也同样存在出现上述质量缺陷的隐患。同时，由于乳蛋白容易与果汁中的果酸、果胶、单宁等物质发生凝聚沉淀。因此如何选用合适的稳定剂以解决上述问题是含乳饮料配方开发时需要考虑的头等大事。

速溶果胶、速溶黄原胶、海藻酸丙二醇酯及速溶CMC等都可以作为乳化稳定剂增加含乳饮料的稳定性，中性含乳饮料还可以选用卡拉胶等，作为乳化稳定剂。此外，还可以提供专用于花生奶、椰奶、核桃奶、杏仁奶、芝麻奶、甜牛奶、豆奶、咖啡奶、巧克力奶等中性含乳饮料的稳定剂及专门针对酸性含乳饮料的稳定剂(能够在酸性加热条件下保护蛋白增强饮料的滑顺感)。

碳酸饮料

碳酸饮料在生产过程中通常需要将香精油做成乳化香精或主剂，因此乳化稳定剂在碳酸饮料的生产中具有重要作用，在亲水胶体中，阿拉伯胶和变性淀粉是制作该类乳化香精或主剂所采用的最为广泛的亲水胶体，此外，为增强阿拉伯胶的乳化能力在传统阿拉伯胶的基础上进行接枝改性，生产出改性阿拉伯胶，为制作高倍数乳化香精及节省乳化香精的配方成本带来了可能。

功能性保健饮料及代餐饮料

随着凉茶风摩全国，一系列功能性保健饮料及代餐饮料开始在市场上不断涌现。亲水胶体在该类饮料的生产中具有重要作用，首先，在法规允许的范围内，亲水胶体可以作为膳食纤维加入饮料中如阿拉伯胶、菊粉和去豆腥味瓜尔豆胶等，其次，在含有大量粗纤维的纯谷物代餐饮料中亲水胶体还具有防止沉淀、分层、保护谷物蛋白、控制粗纤维吸水膨胀以及在货架期内防止淀粉老化等作用。复配稳定剂是解决此类产品质量问题的良好选择之一。

固体饮料

在固体饮料中亲水胶体具有增强口感，悬浮难溶于水的细小固体颗粒(如茶粉、咖啡粉、可可粉)等作用。由于固体饮料非常讲究冲泡性和即食性，所以必须选择速溶性较强，微生物控制比较严格的胶体产品。如速溶黄原胶、速溶、去豆腥味瓜尔豆胶以及卡拉胶等。

其他

在啤酒等含酒精的饮料中海藻酸丙二醇酯可作为泡沫稳定剂。在含有天然或人造悬浮果肉的饮料中可作为悬浮胶体便有了用武之地，在pH值仅为1.5-2.1的口腔喷雾型液体糖果(一种低酸型饮料)中则需要耐酸性较强的速溶黄原胶和速溶果胶等。

近几年，饮料的推陈出新速度较快，许多新奇有趣营养美味的饮料在市场上不断涌现，因此亲水胶体在饮料中的应用必然会越采越多，而应用技术的完善则需要饮料配方开发人员与亲水胶体开发应用人员的共同努力。

本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/

注：文章部分源于网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除~