现在大家基本都生活在现代化城市中，享受着科技进步带给我们的便利，很多小孩在城市里出生，甚至没见过活的牛、羊、猪等家畜。但是在农村有过生活经历的朋友们应该都见过农民伯伯放羊、放牛，有些朋友可能自己家里就养过这些家畜。注意观察的话，大家就会发现牛和羊经常吃草吃得很快，然后在休息的时候嘴巴不停嚼嚼。这种行为在民间叫“倒嚼”，生物学上的正式名称叫反刍，初中生物课本儿里学过。
其实家里养过牛羊的人都注意到过它们的反刍行为，但大多是只知道有这回事，不知道具体的原理。我小时候问过我住在农村的大舅，为什么他家的绵羊们即便是在趴着休息的时候嘴巴还在嚼？是对草料回味无穷吗？我大舅想了想，说只知道牛和羊会倒嚼，至于为什么还真不知道，可能是休息的时候闲着没事儿干，就忙活忙活嘴巴，全当自己正在干正事儿吧。小时候我对这个答案半信半疑，长大以后学习了动物学的知识，自然也知道了反刍行为真正的原因和意义。
先说说反刍的原理吧。反刍行为通常存在于哺乳纲、偶蹄目、反刍亚目的食草动物中，简单来说就是把吃下去的植物再从胃里返流到口腔中继续咀嚼并重复多次的行为。反刍亚目包含牛科（牛、羊、羚羊都属于牛科）、鹿科、麝科、长颈鹿科等动物，它们的胃部构造跟其他动物有着显著区别。一般来说，反刍亚目的食草动物拥有四个胃室，如果以食物通过的顺序来分的话，这四个腔室分别为瘤胃、蜂巢胃（也叫网胃）、重瓣胃和皱胃（也叫真胃）。
不过有些学者认为瘤胃入口的贲门（瘤胃前庭）也算一个独立腔室；也有些学者认为瘤胃和蜂巢胃应该合并在一起，因为它们的功能较为类似，虽然中间隔着胃室通道口，但实际上应该算同一个胃；还有些学者认为牛只有一个胃，即皱胃，其他三个都是特化后的食道。学术界就是这样，有时会有很多不同理论并存，还会根据新的技术手段和研究方法，从而对学术知识进行更新。由于学界目前关于反刍动物的胃室数量说法不一，所以本文就按照普遍接受程度最高的四胃室理论来讲解。
我们以家牛为例，来描述它们对食物的消化过程。首先，牛在吃草的时候，会简单咀嚼一番就把草料咽下去。此时草料通过食道来到第一个胃室：瘤胃。瘤胃和蜂巢胃中生存着大量微生物，包括多种厌氧菌、真菌、原生动物，这些微生物与反刍动物是共生关系，可以帮助它们发酵并分解食物中的纤维素、半纤维素、淀粉和蛋白质，并通过瘤胃的胃壁吸收，为反刍动物提供一部分能量。纤维素被分解会产生糖，经过发酵后产生二氧化碳、甲烷等气体，所以很多食草动物的肚子都鼓鼓囊囊的，里面大部分是气体。
好了我们继续说牛，食物在牛的瘤胃中经过一段时间后食物无法进行下一步消化，就会呈草糜状从食道再返回到牛的口腔中，继续咀嚼。这一步会产生大量唾液，并将比较大的草叶用牙齿和上颚的齿垫（牛没有上门齿和犬齿，上颚只有齿垫和臼齿）进行仔细研磨，所以大家可以观察到反刍动物在“倒嚼”时，嘴巴动作经常跟画圈一样左右咀嚼，这就是为了更大程度将口中的食物磨碎。嚼个差不多以后牛会再次把食物吞咽下去，并在瘤胃和蜂巢胃中进行混合和互相研磨，颗粒小的食物会进入重瓣胃，颗粒较大的还会再重复反刍、咀嚼、吞咽的流程。
颗粒小的食物糜浆来到重瓣胃后，会被这里的皱褶（也就是重瓣胃的“瓣”）进行挤压，多余的水分会被吸收掉，只保留密实的糜浆和浓度足够的消化液，然后来到最后一个胃——皱胃。皱胃也叫真胃，食物和从瘤胃里带出来的微生物会在这里进一步消化，食物到了这里就不会再反刍了。消化得差不多后，食物就会进入肠道进行营养吸收和最后的消化，最终成为粪便排出体外。
由于反刍动物都是食草的，在野外的生存环境比较险恶，很多掠食动物都会趁它们吃草时进行捕猎，所以反刍动物必须很快吃下食物，不能慢慢悠悠咀嚼。等到了安全场所，它们才会反刍出来细细咀嚼、慢慢消化。而且这样分工明确的多重胃室也能让反刍动物对食物的利用最大化，防止铺张浪费。最后再告诉大家一件好玩儿的事，牛的瘤胃、蜂巢胃和重瓣胃在人类美食界都有着响当当的名字，基本都是吃火锅必备的：瘤胃可以做成毛肚，蜂巢胃可以做成金钱肚或蜂窝肚，而重瓣胃呢，就是大名鼎鼎的牛百叶。这么一说的话大家是不是对牛胃内部的样子有更直观的了解了？只能说吃货的力量果然是无穷的。
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