红蟳，闽南最流行的蟹，大闸蟹都比不过它的人气

　　蟳是「虫」＋「寻」，《说文解字》：「度人之两臂爲寻」，「寻」的本意是人以两臂张开或环抱来测量，这不就是蟳张开两隻大螯的样子吗？蠘是「虫」＋「截」，《闽中海错疏》（一五九六年）：「蠘似蟹而大壳……螯有棱锯，利截物如剪」，这应该就是「蠘」字的由来了。

　　“秋风起，蟹脚痒”，每年的秋天，江南人盼望的是一只来自湖泊中的大闸蟹的登场，在闽南，人们却更喜欢红蟳，它个头大，颜色鲜红，肉质清香，膏体金黄，鲜甜美味。与大闸蟹有明显的区别是螯无毛。红蟳长期潜伏于海底，与潮流博击是它的日常，这也使得它生成了一副个大肉肥，强健有力，好好吃的样子。蟳只是俗名而已，它的正经学名是「锯缘青蟹」，为梭子蟹科青蟹属之螃蟹，常见的处女蟳、红蟳、菜蟳均属此类。

红蟳一年有两个出没于餐桌的时间，农历三月到七月是一个时期，再到现在农历九月至十月秋高气爽时，又是食红蟳的最好时机。红蟳喜欢穴居，到了夜间才从爬出去觅食，在涨潮的夜晚，红蟳就会表现出异于平常的活跃。

　　海边的捕蟳人对如何捕蟳早有章法在心，一是用蟳笼， 以竹篾做成的蟳笼放入礁石聚集的地方，投入沙虫，蟳会自动爬入。二是摸蟳，退潮后沿着有流水的滩涂去找，一找一个准，三踩蟳，在滩涂找蟳洞，找到后蟳后用脚踩。四是找到蟳洞，用铁勾将蟳勾出。

　　处女蟳、红蟳、菜蟳有什么区别？

　　顾名思义处女蟳就是尚未交配的蟹，处女蟹的生长周期不长，所以肉质嫩，膏肓没有完全凝固，口感湿润浓稠。在处女蟳中了也有高中低之分，极品的处女蟳才是老饕们心中所好，双极品的「双壳蟹」在褪壳时，原本的外壳还在，内部又长出一层新的壳而得名。在挖食蟹膏时，有一层软壳会与蟹膏黏在一起，同时放进口中咀嚼，滋味真是甘美得不得了，所以内行人都吃处女蟳啦！

　　红蟳就是发育成熟又经过交配过的母蟳，红蟳最膏硬，蟹黄有嚼劲，而且是吃越吃香，红蟳的每一个部位都鲜美清甜，肉质弹性十足，老饕们吃蟹黄自有一套章法，将蟹黄搭配微苦的蟹胆，滴1、2滴酒，美味尽显。

辨别处女蟳和红蟳从重量上就可以区分开来，处女蟳较年轻，通常只有6-8两左右，腹部背部光滑洁白这样的才是处女蟳。没有交配过的雄蟹或交配过的的母蟹，这样的蟹就是菜蟹了。

　红蟳怎么吃？

一只红蟳到闽南人手中，吃法五花八门，民间人吃蟳， 以老酒喂之，然后再炖煮，还有一种就煎食的方法，煎蟹不论是处女蟳红蟳或是菜蟳都可以用来煎食，煎蟹很简单，将一整只蟹对半切开，以蛋黄裹住封口，再以姜片将封口封住，以中火的热锅中油，再将对半切开的的蟳切口处向下放入锅中，煎至切口处呈金黄色时，倒入少许料油加热焖熟即可。

　　另一种用红蟳制作的经典美食为红蟳米糕，就是传统流水席宴客上必出现的一道经典，红蟳米糕所用的红蟳，要选体型大、蟹黄饱满的母蟹。红蟳鲜艳红亮的蟹壳、金黄的蟹黄，加上香喷喷的米糕或油饭，摆上台面，面相甚佳，亦能让食客饱足。或是加点姜、葱焗或煲，或是切块爆炒都好吃。

　如何打开食一只红蟳的正确方式？

吃红蟳的打开顺序方式和大闸蟹无异，先去掉三角形的蟹胃，这一部分不可以，掀起蟹盖，将溢出的蟹黄先吃掉，然后开始蟹身，将蟹身中间呈六角形的片状物挑出来扔掉，那是蟹心，也是和吃大闸蟹一样，舀一小勺醋淋上，食掉蟹肉和蟹黄。再将一只蟹扳成两半，将蟹肉吃掉，蟹脚的吃法最简单就是用剪刀剪成三段，蟹脚尖的一段用来捅蟹肉，最后就是吃蟹钳了。

蟳的力气极大，活蟳入锅，蟹脚蟹钳等会悉数脱落，怎么办呢？煮蟹前别剪掉捆绑用的绳子，找一根竹签，从蟳嘴插入，不一会，蟳不动就可以下锅了。想想人类为了吃，也是很残忍的。