寻味上海① | 我们查了查本帮菜的户口簿，发现了它的祖宗。

寻味上海|第①辑
谁才是本帮菜的祖宗？是妈妈都会做的浓油赤酱红烧肉？
还是极重火候和调汁的油爆虾？ 甚至是高级本帮菜头牌的虾籽大乌参？ 我们问了沪上最权威的本帮菜传承人 他给出的答案 99% 的上海人没听说过 它就是「老八样」

起源于明清，市区已难觅 八道不那么本帮的本帮菜 为本帮菜扬名立万

01.
老八样

祖籍：浦东三林

出身：乡村宴席菜

李明福，三林本帮馆老板，本帮菜大宗师李伯荣的儿子，李家门的不知第几代传人，也是浦东非遗三林本帮菜的传承人。

李明福“三林厨师，没有不会做老八样的”
上海大厨出浦东，浦东大厨出三林。李明福师傅告诉我们，作为本帮菜源头的三林本帮菜，最经典、也最原始的菜就是老八样！

可以说，只要是合格的三林厨师，没有不会做老八样的！

老八样是哪八样？ 扣三丝、蒸三鲜、扣肉、扣鸡、扣蛋卷、红烧扁鱼、咸肉扣水笋、小葱肉皮。
扣三丝：本帮刀工巅峰因上过《舌尖2》而名声大噪，堪称本帮菜刀工极致的代表。浓油赤酱、重糖重酱，这些本帮菜以往的印象，和它八竿子打不着。

扣三丝 传说做扣三丝，要将火腿、鸡脯肉、笋切出 1999 根丝。 “可能还不止 1999 根嘞。”李明福师傅告诉我们。

李悦 曾在上海老饭店工作 如今已回到父亲身边帮忙
这精细的刀工，没有扎实的基本功可练不出来。李明福的儿子李悦，16 岁开始学厨，至今掌勺已有二十多年。论刀工，他自觉不如哥哥李巍。但他切出来的三丝，已足以让我们惊叹。 扣三丝的另一大秘诀是高汤，在李师傅的店里常备一锅鸡高汤，使用本地鸡熬出的黄金高汤，是扣三丝和老八样的鲜味来源。

将三丝按部就班地塞在茶盅里，底部垫上香菇片，反扣在盆子上再浇入高汤，进蒸箱蒸 10 分钟后便能上桌。 这道菜最闪耀的瞬间，便是开启茶盅的那一刻，本帮菜的精致一览无遗。据说旧时扣三丝也是用农村大碗扣的，后来是李伯荣大师改为用茶盅，绝了！

做得好的扣三丝，三丝细如发丝，高汤的鲜味渗入肌理，再加上鸡丝的嫩、火腿的鲜、笋丝的脆，绝对的本帮菜 C 位，美妙又华贵！

蒸三鲜：本帮鲜味大宗师如果你有空去三林转转，蒸三鲜可以说是那里所有本帮菜馆的保留项目。用本帮菜招待庆祝，必少不了这道宴席菜。

蒸三鲜 它还有一个更通俗的名字，全家福。说是蒸三鲜，但材料早已不止三鲜，而是猪蹄、肉皮、熏鱼、鸡、笋、猪肚、香菇、肉圆、蛋卷九鲜。 做法简单，只需处理好所有材料装盆，加入高汤蒸熟即可。

但肉皮一定是用三林肉皮，少油，蒸完汤清味浓，入口柔滑 Q 弹，又吸饱汤汁，绝对是蒸三鲜中最精彩的部分。

其他食材，则各自贡献着特有的鲜味。这样一盘菜，丰收喜庆，仅只一道便如赴飨宴，吃着阖家欢乐。全家福，名副其实。

小葱肉皮：全上海人都盖章认可的肉皮
老八样有多经典，即便是这道简单的小葱肉皮，也代表着全上海肉皮的最高峰。

小葱肉皮 肉皮不是用油发，而是用盐发，少油，而汤清澈，吃起来柔滑无比。

难怪妈妈从小教育我，不是三林产的肉皮她是从来不会买的。
三林肉皮
全上海人都敲章认可
扣蛋卷：难道是蛋饺的鼻祖？蒸三鲜中的蛋卷也很赞。普通的三林馆子在做蒸三鲜时，放的都是蛋饺，自有喜庆的寓意。但李明福师傅的厨房，用的都是自制的蛋卷。

蒸三鲜中的蛋卷 鸡蛋摊成蛋皮，盖上一层肉末，卷起压实蒸熟。简单，又充满农家趣味。

做扣蛋卷的时候，将蛋卷斜切成薄片铺在碗底，里面一圈蛋一圈肉，像是鱼板，像是花卷。再填入白菜，扣在盆里，浇上高汤蒸制，似有观音莲花座的形意韵味。

做好的扣蛋卷 蛋卷舒张开来，煞是好看 和蛋饺不同，蛋卷的口感是蛋肉交错，彼此在舌尖荡漾，摩擦出风味的层次。这般精妙淳朴的蛋，在市中心倒是绝对见不到的。很怀疑蛋饺是不是它的偷工减料版~咸肉扣水笋：本帮精细用料代表这块中方咸肉着实惊艳到了我们，雪白透亮的肥肉还不错，暗红中透着粉的瘦肉也叫人喜笑颜开。唯独这个香气，真是外面无可比拟。

咸肉扣水笋 一大块肉，厨师娴熟切开，片片精彩。

凑近细闻，是时间幻化出的奥妙咸香，是盐的升华，肉的自我修养。

搭上浙闽交界处产的毛笋，吃口脆。无需其他的调味料，吃的就是原汁原味。

咸肉的鲜，笋的脆，在高汤的浸润下一起沐浴出原料的真谛，沁人心脾。谁说咱们的本帮菜只重酱油的啦？扣肉、扣鸡：本帮红烧教科书看到这两道菜，我们都笑了。这不就是走油肉，和红烧版本的白斩鸡吗？在市区也不算少见，但细细品味之下，还是浑身透着亮点。

扣肉 首先酱色非常完美，酱得用力，酱得深刻，不浅薄，同时又焕发着靓丽的琥珀色光泽，不似一般饭馆的乌漆嘛黑，可以说尽得本帮菜浓油赤酱的真髓。 其次是用料极好，扣肉的五花肉层次实在是妙，肥瘦相间，多达五层，真叫人拍手叫好。

最后是味道，标准的入口甜、收口咸。浓郁的卤汁并未掩盖五花肉和鸡肉的光芒，猪有猪味，鸡有鸡味，一派田园风光。

扣鸡 真正的浓油赤酱，并不意味着厚厚的芡汁和重口味。三林本帮馆是教科书级别的调味拿捏，吃出了朴实的儿时味道。

红烧扁鱼：农家宴请面子菜仍然是相当农家的风格，扁鱼、黑木耳、笋片、葱花……没了。

红烧扁鱼 红烧扁鱼绝不是红烧汁煮鱼，鱼要在锅里煎到位，散发出诱人的香气！

然后如一叶扁舟，荡漾在清清桑桑的红烧汁里。鱼肉一拨就能看出新鲜的底子，又浸透了浓汁的鲜甜。现在看来没什么特别，但在过去的乡村，大鱼大肉就是面子的保证。

“老八样在旧时乡下，就是最高级的本帮菜”
李明福师傅告诉我们，老八样的地位之所以崇高，是因为在旧时上海的流水席上，它就是宴请菜的巅峰。在首日的预告席上，必有老八样的身影。
旧时的乡村流水席 仍保有老八样的一席之地
而扣三丝作为本帮菜中的“轧台型”选手，一定是隔日正席上的压台戏，目的就是吸引宾客的注意力，主人在面子上才过得去嘞。

老八样虽老，却勾勒出了本帮菜最早的蓝图。浓油赤酱，蒸食吊汤，肉皮、五花肉、鸡、咸肉、笋、蛋卷（蛋饺）、扁鱼都是本帮菜最习以为常的材料。

到底老八样是如何起源的，历史已不可考。
我们只知道，在红烧肉还未成为本帮菜形象代言人，虾籽大乌参、油爆虾、糟钵头仍是饭店高级菜的上世纪五、六十年代，老八样已在上海郊区飞黄腾达，且至今仍保留着较为原始的样子。

那老八样后来是如何走出三林，进而发展出本帮菜系的呢？这里面也有故事嘞。
02.本帮菜祖籍：浦东三林出身：十六铺
本帮菜的形成，有徽菜“浓油赤酱”的底子，也有苏锡菜“咸中带甜”的样本。毕过，说起 本帮菜的创制，还是离不开三林铲刀帮的努力。

“铲刀帮，最早的本帮菜厨师”
最早，铲刀帮不过是用砌墙的铲刀，为乡邻人家做红白宴席的手艺人，老八样就是铲刀帮的绝学。
铲刀 旧时三林厨师喜欢用铲刀做菜，故被称为“铲刀帮”。

“李师傅，三林本帮馆开了有多久了？”

“8 年。”

“之前您在哪里？”

“我最早是在十六铺学厨，后来去了日本大阪的上海饭店当主厨，三年后回的国，一段时间也是自己开饭店。然后听说浦东新区政府想搞好三林本帮菜的传承，于是我就回到三林，开了这家店。”

八宝辣酱
“但现在很多本帮菜馆有些变味了。” “对，创新可以，但不能丢掉本帮菜的一些精髓。比如红烧肉，好的红烧肉一定是自来芡，不加任何的淀粉，就靠猪皮的胶质化成酱汁，这样才能做出琥珀色的光泽，很好看。”

红烧肉
“油爆虾也要掌控好火候，调味很关键，不能把油爆虾炒成焦糖虾，一定要入口甜、收口咸。 ”

油爆虾
“那您自己有没有尝试过本帮菜的创新。 ” “试过啊，我改过一次菜单，加入很多时髦的东西。但食客很快就抗议了，说我们还是想吃传统的本帮菜。 ”

其实他们并不是想吃传统的本帮菜吧，而是想回味记忆中的那个老上海，那个还没有被浮躁烦扰淹没的“东方明珠”。

上海去哪吃特别企划
这是我们新开的栏目， 也是我们一 次不怎么爆款的尝试。 在快节奏的上海生活里， 还会有人在意这座城市的 历史、传统和价值吗？ 在这一期里我们遇见了坚守传统的厨师匠人， 遇见了坚守传统的本帮风味， 也遇见了让人欣喜的尘封往事。 我们迫不及待地想和你一起分享， 希望你会喜欢！
（完）
编辑 / 文字狗阿黄摄影 / 鱼面酱设计/ jinjin

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