日本的“喫（chī）茶店”究竟是什么？关于日本咖啡你不知道的事

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文：日料栈小圆

咖啡一词源自希腊语“Kaweh”，意为“力量与热情”。如今作为世界三大饮料之一的咖啡已经成为人们日常生活中不可缺少的存在，无论是休息、办公，还是参加各种社交场合，人们都喜欢喝一杯咖啡来陪伴自己度过美好或疲惫的时光。

via：lznews.gov.cn

日本人民对咖啡也充满热情，自1998年至2018年据全日本咖啡协会调查资料显示，平均每人每周要喝掉11杯咖啡，而且据统计全日本咖啡馆的数量比便利店还要多。独具特色的咖啡和咖啡馆也都在彰显着日本独特的咖啡文化，今天小编就和大家一起了解一下关于日本咖啡你不知道的事。

日本人一周每人喝咖啡情况调查（横向依次是速溶咖啡、普通咖啡、液体咖啡、罐装咖啡）。via：coffee.ajca.or.jp

1、为什么“喫（chī）茶店”是咖啡馆？

当大家走在日本街头想要找一家咖啡馆时，一定会发现有的咖啡馆写的是“cafe”、“coffee”或“珈琲”，而有的店则会写着“喫茶”的字样，如果将日文中的“喫茶店（きっさてん，kissaten）”翻译成中文其实也是咖啡馆的意思，那么为什么在日本这个看起来像是喝茶场所的名字却是指咖啡馆呢？

喫茶室。via：akiba-souken.com

首先我们要说一下“喫茶（吃茶）”这个词，它其实最早来源于镰仓时代，指的是从中国传入日本的饮茶习惯和制作方法，不过发展至今在日本说到“喫茶”，饮品已经不限于茶，而是扩展到咖啡、果汁等。那么说到这儿，大家知道咖啡是什么时候传入日本的吗？

2?、日本第一家正式提供咖啡的喫茶店“可否茶馆”

一般认为早在德川纲吉（1646-1709）在位的江户时代，日本由长崎出港的海外贸易商人在荷兰人那里得到了咖啡。后来作家大田南亩（1749-1823）在其作品《琼浦又缀》中这样形容过咖啡的味道：“豆炒得黑黑呈粉状，与白糖搅和后饮用，又焦又臭，味道难以忍受。”很显然咖啡在与霓虹人民相遇很长时间后都并没有受到他们的喜爱。

via：aoialtea.exblog.jp

到了幕府末期的1856年，日本开始有进口咖啡的记载，据说当时是为了给军队驻兵“祛湿防寒”之用。直至1887年，由于明治维新的西化，贵族们开始饮用咖啡，咖啡也逐渐开始在日本正式火热起来。

据说日本最早的喫茶店是1735年由在京都东山的卖茶翁高游外所开的通仙亭。1878年在神户元町的放香堂以及1886年在日本桥开业的洗愁亭店铺开始提供咖啡。而如今最被人们认可的日本第一间正式提供咖啡的喫茶店是在1888年4月13日，由郑永庆（别名西村鹤吉）在东京上野创建的可否茶馆。

日本最早的喫茶店发祥地可否茶馆。via：blog.fundule.com

看到郑永庆这个名字你是不是开始好奇为什么日本第一家喫茶店的店主听起来是个中国人？关于郑永庆，其实他与我国的郑成功有些关系，据说其祖辈是郑成功的弟弟，明朝灭亡后以遗臣的身份亡命日本定居，后来他们郑家世世代代就在长崎担任翻译的工作。

via：blog.fundule.com

郑永庆1859年出生在长崎，曾留学美国耶鲁大学，年轻时受到西方文化影响，在西方的咖啡厅内常常有许多知识分子在讨论跟分享新知，这样的形式让郑永庆非常向往，因此他创建了“可否茶馆”。可否茶馆的“可否”二字其实是当时日本人不知道怎么翻译 koffie，所以便找到“可否”、“可非”、“加喜”等谐音字，直到最后日文汉字写成了“珈琲”。

可否茶馆。via：zatsugaku-company.com

“可否茶馆”是一个两层的木质洋房，一楼8间房，二楼5间房，桌子椅子都极为考究。店里除了提供来自巴黎的咖啡（价格为一杯价格为1钱5厘，加奶后2钱），还有面包、长崎蛋糕等点心，另外店内还提供各国报纸、杂志、书籍并配有扑克牌、围棋、台球等娱乐设施，此外还有沐浴室、化妆室等。然而当时这个看起来过于前卫的可否茶馆或许是超出了大众的理解力和认可的消费范围，经营逐渐入不敷出，在开店4年后倒闭了。不过因为可否茶馆的诞生，日本人民将其开业日4月13日定为了日本的“喫茶店之日”。

4月13日是日本的“喫茶店之日”。via：twitter.com

3、日本的四次咖啡浪潮

虽然可否茶馆最终关门大吉，但它却为日本之后的咖啡馆垫下了极厚的基础，陆续出现参考巴黎咖啡馆及“文化沙龙”概念营业的咖啡馆。另外在1909年，日本第一代巴西移民水野龙的“老圣保罗咖啡馆”（Café Paulista）从巴西拉到了咖啡豆赞助，于是在日本开设了全国咖啡连锁店。东京的那一间分店创业于1911年，如今仍矗立在银座八丁目的中央大道。

Café Paulista。via：cn-tw.intheluggage.com

关东大地震后（1923年），日本的喫茶店一度沉寂，在二战时期（1939年～1945年），咖啡还被视为奢侈品而禁止进口，这导致喫茶店大量倒闭，直到战后才再次开放。

在1965年~1985年时期，日本迎来了第一次咖啡浪潮，被称为“纯喫茶浪潮”，在这个时期日本街上涌现了人们可以享受咖啡、轻食和香烟的“纯喫茶”店，据说在1982年在全国有162000家纯喫茶店。

纯喫茶。via：tabelog.com

而在经济逐渐复苏的情况下，具有特色的个人营业喫茶店也于日本1960年代昭和时期盛行起来，除了盛行的纯喫茶，在那个音乐流通还并不便利的年代，“爵士乐喫茶”、“名曲喫茶”、“歌声喫茶”这些音乐系喫茶店也很受欢迎。1970年代，名古屋还诞生了独自的漫画喫茶文化。

名古屋诞生了可以边看漫画边喝咖啡的喫茶文化。via：asahi.com

与此同时，这个时期速溶咖啡、罐装咖啡也走入了日本家庭，可以说咖啡开始成为不可缺少的存在。

1959年日本明治制果株式会社推出的罐装咖啡。via：blogs.yahoo.co.jp

1990 ~ 2000年初期日本迎来了第二次咖啡浪潮，其流行的中心是以一杯咖啡150日元左右的低价为卖点的立食系咖啡店，以及以奶油、巧克力等配料为卖点，发源于美国的西雅图系咖啡连锁店，在这个时期把咖啡放在纸杯里的外卖形式开始出现，以此为契机咖啡成为了方便时尚的快速饮品。

via：hanako.tokyo

第三次咖啡浪潮是从2003年以来日本大型咖啡连锁店的增加开始的。与第二次咖啡浪潮相比，复古装修的咖啡店开始增多，日经新闻网撰稿人桑原恵美子曾评论道：“第三次咖啡浪潮”不如说是“重回昭和年代的怀旧。”咖啡的价格开始以每杯400多日元为主流，这是由于各家店开始精心挑选高端咖啡豆，也开始讲究咖啡的做法，另外比起第一次浪潮中的“纯喫茶”，这个时期每家咖啡店的美食菜单也变得丰富起来。

在第三次咖啡浪潮中来自美国西岸城市奥克兰的Blue Bottle Coffee也倍受关注。via：zh.compathy.net

而近些年的第四次咖啡浪潮开始受到健康话题的影响，据说将从无咖啡因咖啡开始。

4、日本传统的喫茶店有什么特点？

如今在日本残存的传统喫茶店也有很多是昭和时期开始营业的，因为其装修风格多是当时的流行样式，所以在看来大多会有一些不合时宜的怀旧感。

昭和风的喫茶店。via：k.sina.com.cn

另外值得一提的是，在日本喫茶店与其他咖啡馆在经营许可上其实还有着区别。按照日本食品营业许可的规范，“喫茶店营业许可”一般只能贩售咖啡、红茶、以及简单加热的轻食；而一般称作カフェ（café）的店家多有提供酒类与正餐的熟食，属于“饮食店营业许可”。不过即使这样规定，但事实上并未硬性规定申请哪种许可，店名就必须要写成“喫茶店”或“カフェ”，也因此有时候喫茶店里也有卖热食，反之即使店名称作カフェ，也可能只卖饮料与甜点。

via：pinterest.jp

昭和时代风行的喫茶店多是深受常客爱戴的店家，因此拜访一家传统的喫茶店会常见到店主与客人闲话家常的景致，在充满复古怀旧环境下感受时光交错的美好氛围常常会是很多人拜访传统喫茶店的乐趣所在。

5、名古屋喫茶店的“早餐服务”

而关于喫茶店，不得不提起的还有被称为“喫茶店王国”的名古屋。据日本总务省统计局2016~2018年报告资料显示，名古屋每户居民在喫茶店所花费高达11925日元，高出全国平均喫茶费6545日元近一倍。而名古屋的喫茶店也与早餐有着很紧密的联系，看过《孤独的美食家·京都名古屋出差跨年夜特别篇》的小伙伴还记得五郎叔的早安套餐吗？

via：《孤独的美食家·京都名古屋出差跨年夜特别篇》

早间时段（因店家而异，大多到10点或11点）在店里点一杯价格大概为420日元的咖啡，如果你需要的话，还可以免费获得吐司和煮鸡蛋，总店位于名古屋市的“Komeda珈琲店”就是依靠这种“早餐服务”方式发展到至今在日本全国拥有800多家门店的规模。

via：klrosie12.pixnet.net

在《孤独的美食家》中五郎叔去的那家也是名古屋经典的喫茶店之一“咖啡处Karasu”，该店创业于1972年，用经典的咖啡烹煮模式，用大张麻布滤网，手冲出味道浓郁的深焙咖啡，早餐的招牌即五郎点的小仓红豆吐司搭配简单的黑咖啡，甜而不腻。

咖啡处Karasu地址：爱知县名古屋市中区?荣1-12-2。via：travelcom.com.tw

不过值得一提的是最早在日本提供这种精致“早餐服务”的并不是爱知县的名古屋市，而是广岛县广岛市的一家个体经营的咖啡馆“Ruhe Brazil café”，在过去战后粮食匮乏时期，该店店主以60日元提供咖啡配吐司外加一个小小的荷包蛋这种特餐，这种做法经周刊杂志介绍后，在全国得到了推广。

6、日本数量前十的咖啡连锁店

除了上述提到的以精致早餐服务而开遍日本全国的“Komeda珈琲店”，日本全国的知名连锁店还有很多，据日本媒体调查，根据数量排名的咖啡连锁店如下：

如图所示排名第一的是诞生于20世纪70年代美国的星巴克，它在1996年8月在东京银座开出了在日本的第一家门店，这也是美国之外的第一家海外店，目前在日本拥有1393家店；排名第二的是被称为日本第一咖啡品牌的罗多伦（Doutor）咖啡店，1980年在东京的原宿诞生的罗多伦以“为人们的轻松与活力”的经营理念目前已经拥有1143家店；排名第三的是上述提到的Komeda珈琲店；第四名是来自西雅图的海外连锁咖啡店タリーズ （TULLY'S），在日本拥有717店，因TULLY’S COFFEE JAPAN 在2006年成为日本伊藤园旗下公司，也可以在便利商店及自动贩卖机看到这个品牌名；第五名是从北海道分布至九州带有异国情调的咖啡厅PRONTO，在日本共286家店。

via：excite.co.jp

后五名依次是拥有268家店、以高品质、高级咖啡闻名的珈琲館；以松软、厚实的松饼而广获好评的星乃珈琲店（234家店）；拥有201家店的CAFE de CRIE；意面种类丰富的イタトマ （Itariantomato）（179家店）；以及拥有173家店的ベローチェ（VELOCE）。

7、各种动物咖啡馆&独特的大蒜咖啡

如今在日本人们基于对咖啡的喜爱，以基本功能“提供空间和饮食之味”增添了附加价值“创造魅力”的咖啡馆也层出不穷。比如可以带着爱犬一同光顾的“狗狗咖啡馆”和可与店内小猫玩耍的“猫咪咖啡馆”，另外还有名声赫赫的“女仆咖啡馆”，都在致力于让人们享受愉快的休闲时光。而除了上述大家熟知的咖啡馆，在日本还有一些可以见到不一样生物的咖啡馆，比如“猫头鹰咖啡馆”▼

via：fliggy.com

刺猬咖啡馆▼

via：klook.com

金鱼咖啡馆▼

via：stroll-tips.com

而除了特色的动物咖啡馆，关于咖啡霓虹人民也有着新思路，比如在2017年日本媒体就报道发明出了“大蒜咖啡”。大蒜咖啡是由以前在青森县八户市经营咖啡店的下平米纪智所发明，在2015年取得专利，还在岩手县开设了工作室。

下平米纪智。via：english.kyodonews.net

大蒜咖啡的灵感来自三十多年前的一次烹调失误—烧焦了蒜头，他把烧焦的蒜头配合热水，混合出来的饮料意外地像咖啡，于是他退休后就花上几年时间最终调制出令自己满意的配方，而使用百分之百日本青森县产的大蒜咖啡就这样诞生了。看着这款大蒜咖啡，不知道有没有小伙伴有想要尝试的冲动呢？

via：21aomori.or.jp

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