科普 | 绿豆要不要煮开花？汤色变红，还能喝吗？关于绿豆，这些事你得知道！

入伏后，正式进入“烧烤模式”，出门走上一圈，就怕自己中暑昏厥，特别是体质较差群体。但这时候要是来一碗绿豆汤，沁凉舒爽，像是卸了“一身火热”。也因此绿豆汤被称为夏季的“续命神器”。

但在煮绿豆汤的过程中，有人偏爱熬煮很久的绿豆汤，口感软烂带点粉；而有人喜欢颗粒分明，从不煮开花，清爽干净更顺口。

虽然都是绿豆汤，但这煮开花和不煮开花的功效区别可大着呢……

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绿豆开花更解毒，不开花更解暑

绿豆可分为绿豆衣、绿豆粉。煮开花，取的主要是整个绿豆的作用，不煮开花主要取的是绿豆衣的作用。

1开花——解毒

绿豆 蛋白质 含量是 大米的三倍 ，而且蛋白质富含 赖氨酸 ，再加上其含有的 鞣质和黄酮类化合物 ，可与有机磷农药、汞、砷、铅等化合物结合形成沉淀物，使之 减少或失去毒性 ，并 不易被胃肠道吸收 ，这就是其解毒能力的来源，而只有 煮开花，这些物质才能发挥更好的功效 。

2不开花——解暑

绿豆的消暑功效来源于 绿豆皮 ，中医也叫做“ 绿豆衣 ”，主要是其所含的 多酚类物质 发挥作用。

一般来说，就是绿豆煮的 时间越短 的时候， 多酚类物质含量越高 ，它的 抗氧化活性也越高 ， 解暑功能也是最好的 ，因此想要消暑热的话，绿豆无需煮开花。

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如何让绿豆快速开花？

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绿豆表皮坚硬，常常要煮很久才能熟烂，那有什么办法能缩短其开花时间呢？

1 浸泡冷冻法

把绿豆洗净加少量水（刚好没过绿豆）浸泡十来分钟，然后沥干水分，放入冰箱冷冻层，四小时后拿出，吸水后的绿豆 体积变大，经过冷冻会把绿豆撑裂 ，就很容易开花了。

2 炒制法

如果刚买回的绿豆就想马上煮，可以先把绿豆洗净放入锅中小炒到水干，然后加入凉水，绿豆 表皮遇冷就会马上破裂 ，等水开后再煮两分钟，绿豆就完全开花了。

除了头疼难煮开花的问题，很多人有煮久了绿豆汤变成红色的烦恼，甚至忍不住怀疑：这是买到了假绿豆吗？

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变红的绿豆汤是怎么回事？

绿豆中含有较丰富的酚类，而酚类物质遇到氧气会发生氧化反应，氧化后就会呈现粉红色， 存放时间越久，绿豆汤的颜色越深，流失的营养越多，其抗氧化能力也就越低 。

另外，水的选择也是变色的重要原因。地方 自来水 中含有较多的矿物质，会 加速绿豆本身酚类的氧化 。

但一般绿豆汤变红后 可以继续食用 ，并不会对健康造成影响，只是其消暑能力变弱了，营养成分也没那么全面。

那我们该如何保持其中的营养，熬出原色的绿豆汤呢？

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如何煮出绿色的绿豆汤？

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①锅的选择 ： 避免用铁锅 ，铁锅中的金属离子会和多酚类物质形成“复合物”，使汤色发暗， 最好用高压锅 ，既隔离了氧气，又能缩短熬煮时间。

②水的选择 ：最好用 纯净水 煮，也可以在自来水中加几滴 柠檬汁或白醋 。

③沸水煮 ：先把水烧开后再放入浸泡过的绿豆，煮10分钟左右，汤澄清碧绿，消暑效果最好。

绿豆汤虽好，但民间常有“吃中药不能吃绿豆，会解药性”的说法，那吃中药的人真的不能喝绿豆汤吗？

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食用注意事项

1 虽不解药，但不宜与温补类药物同用

绿豆本身就是一味中药，有清热解毒、消暑生津、利水消肿的功效，因此就存在和其它药物合用的可能。但并不存在解药性的说法，只是其特性和成分可能会和一些药物发生中和作用。

绿豆性凉，若是配合 清热解毒 的药物，如黄连、黄芩、板蓝根、牛黄、金银花等，有很好的 辅助效果 ；若是 温阳的药物 ，如人参、黄芪、肉桂、附子、丁香等，则会 降低疗效 。

除了服用温补中药的人不宜食用绿豆汤，还有一些人也最好少喝或不喝：

2 寒性体质

四肢冰凉、容易腹胀、大便溏浠 等体质寒凉人群也不宜食用太多绿豆，不仅会 加重症状 ，甚至可能引起 关节疼痛和消化系统疾病 。

3 脾胃虚弱

老人、小孩、有胃病 等脾胃虚弱人群也最好少吃，因为绿豆中含有较丰富的蛋白质，此类人群可能无法提供足够的蛋白质分解酶，易引起 消化不良 。

提示 ：适当的喝一些绿豆汤对身体有益，但是，也不宜天天喝。一般成人 一周喝2-3次 ， 每次一碗 即可。

冰镇绿豆汤更要少喝，而对于脾胃不好、患有心血管病的则最好不喝。

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绿豆妙用

1 三豆饮——痘疮

“三豆饮”由红豆、黑豆、绿豆组成，是古时医学家扁鹊的著名处方，对于疮毒、豆疹、发热等都有一定疗效。

红豆 清热利尿消肿 ，黑豆 补肾益精清热 ，还能抵消绿豆的寒性，和谐搭配效果好。

【做法】 三种豆子各20克，先提前浸泡半天，再一起下锅煮，豆子开花后加入适量冰糖。连汤带豆一起食用。每周两次即可。

2 绿豆蚕砂枕——安神明目

【做法】 荞麦皮、绿豆、蚕砂、决明子，按1:1:1:1的比例装入枕套中，还可以加入具有疏肝作用的合欢花10克到20克。

荞麦皮有 清脑、明目 之效；蚕砂有 祛风除湿、活血通经、和胃化浊 之能；决明子则能 清肝明目 ，再加入绿豆做成枕头，具有 清热、明目、安神、清肝 的作用。