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由于卤菜出锅后，经过一段时间的氧化，就会变色，造成颜色不好看，所以，如何给卤菜上色，让卤菜的颜色保持得久一点是每个开店的朋友都会苦恼的事情。
一般而言，糖色就能起到这样的作用，但是大部分做的糖色，只能在最初的时候保持卤菜鲜润亮丽的色彩，等过一段时间之后，还是会逐渐变色。
除了糖色，还可以用红曲米来上色，但是却很容易让卤水变质，另外就是黄栀子，上色颜色金黄自然，但是颜色比较浅。这三种可以说是常用的卤菜上色手法，但是如何做到颜色深浅合适，而且不容易褪色变黑呢，这就是一个值得考究的问题。
下面小编给大家分享一个方法以供参考。
首先准备一些颜色均匀、个头饱满的黄栀子，稍微清洗后，起锅放入水中（以淹没过黄栀子为准），然后开火，水开后转小火，熬煮半个小时左右，等到颜色不再加深的时候，即可关火，然后用比较致密的漏勺将水和黄栀子捞出，水留下，待用。
这个黄栀子水，就可以用来当做熬制糖色的基础水，通过这种方法得到的糖色，上色自然红润，而且持色度比较好。
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