【西安美食】肉夹馍“千岁”身世大揭秘

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省传统特色食物之一。

1.肉夹馍的名字

很多人第一次看到“肉夹馍”的时候，都会对“肉夹馍”这个叫法有疑义，明明是馍夹着肉，为何叫“肉夹馍”呢。其实，这与古汉语有关了，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去"于"字，喊起来便当。

2.肉夹馍的历史

据史料记载，腊汁肉在战国时称为"寒肉"，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，樊记腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。

腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。由樊凤祥父子俩创于1925年。已有70年历史。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

3.肉夹馍的做法

基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉适量剁烂，夹人刚出炉的白剂馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。

4.肉夹馍馍的传承

大体上说，陕西肉夹馍可以按地区分成三大类，西安、岐山和潼关。

西安的肉夹馍全称为白吉馍夹腊汁肉，馍自然是大名鼎鼎的白吉馍。据目前西安的百年老店樊记肉夹馍称，白吉馍的手法与当年八国联军入侵中国，慈禧太后一路小跑来到西安逃难有关。

某夜慈禧的厨子离开行宫出门刨食，遵循着香味来到了一个樊姓的肉夹馍店旁边，看着店主老樊为人老实，就传授了一套北派打饼的技法，人称“白吉馍”。这件事的真实性一点也不可考，早些年还能听陕西民间的老大爷偶尔提及，这些年渐渐就少了。或许也从侧面印证了当年老佛爷手下的厨子名气很一般。当然，目前西安打着樊记肉夹馍字号的店铺极多，自称百年老店的也非常多，难以分辨，索幸作者吃肉夹馍另有去处，在此也不必多说了。

西安的白吉馍从外表上看像极了一个瓦当，要求虎背铁圈菊花心，由木炭火烤制而成，馍上通常不带火色的地方洁白如玉，十分好看。按照一般的规格尺寸，白吉馍的直径约为12cm，厚度大约为2.5cm左右。由于在制作的过程中馍已经在铁挡板上被烤的十分酥脆，在夹馍时优秀的厨师会正好从馍的中间下刀，切到约五分之四处，从而保证食客在吃的时候，面饼的表皮不会在加满肉的前提下出现龟裂状。当然，是否能从中点下刀也是考验一个肉夹馍厨师技法的重要标准。

而岐山的肉夹馍则直接采用普通馒头，在夹馍的时候把馒头掰开，将馒头中间的部分抠出来一个凹槽，夹肉进去。尽管这看起来有点low，但岐山人民吃肉夹馍的目的和西安人不同，他们的肉臊子独步陕西，平日里都吃的是周文王传下的岐山臊子面，肉夹馍的馍不过是替代品。因此如果你黑岐山的馍不好吃，他们根本就懒得搭理你，毕竟面条才是那里的正义。

潼关馍则不然，不靠谱的相传安史之乱时，高仙芝、哥舒翰没能守住大唐最后的门板潼关，在城破之前，一位厨师恨恨的改变了白吉馍的配方，并将馍反复揉打，一方面让馍的外观焦黄，条纹清晰，而内部却因混有油脂和空气变的发胀，从而减少面粉用量。毕竟在战时，士兵的馒头都是按“个”算的，一个厨师苦心孤诣发明出的潼关馍，原也有让安禄山的兵吃不饱的意思；

另一方面，由于潼关馍在打饼的过程中反复的揉打，使得潼关馍在烤制成熟后饼皮表面有了几分酥脆，吃饭快的人往往会被烤焦的面饼皮扎到嘴巴，这或许也是那个厨师的发明，目的是扎死吃饭快的安禄山大兵。

至于在馍的鄙视链上，自然是吃过白吉馍的人看到潼关馍都只能暗道一句“凑合吃吧”，至于岐山的馒头？不论我们随便怎么黑，只要不黑臊子面，岐山人民都会笑呵呵的带你吃他们的岐山肉臊子。

5.腊汁肉

在西安每一条街上，往往岐山臊子夹馍、白吉馍加腊汁肉和潼关肉夹馍三足鼎立。究其原因，在于岐山臊子香飘千里，腊汁肉店好吃，而潼关肉夹馍酥脆。

岐山臊子是将猪肉肥瘦分离，再通过一些特殊香料烧炖而成，在这个过程中，岐山臊子极其排斥加水，而以岐山香醋代替，因此每到炖肉时，被醋香裹挟的肉香不断散发在空气中，似乎在向人们昭示着“来吧，我们家的臊子最好吃”。当然，一般西安的吃货吃岐山臊子夹馍都是不得已而为之，因为岐山臊子面的量实在太少了！(关于岐山臊子面的故事我们以后再说)

当然，抛开岐山臊子这种自成一派的异端不谈，当我们吃肉夹馍，最重要的还是在吃到满满的明晃晃的肉才算心满意足。因此在肉夹馍方面，潼关馍天生不占优势，毕竟面饼内空间极大，自然夹出来的馍显得干瘪瘪瘦巴巴。根本到不了所谓“穿衣显瘦，脱衣有肉”的境地。即便潼关人炖肉却有一手，也吃不出来了。在此谆谆告诫各位，在陕西无论何种肉夹馍里都千万不能加青椒，否则就是异端没商量。

当然，比起潼关馍，北京人民在肉夹馍上就聪明多了，他们用北京的烧饼夹肉，由于北京的烧饼非常小，常常有涨满肉的感觉，这就好比许多饭店尽管菜量数量不多，但他们盘子小啊，总觉得满满当当。

西安腊牛肉夹馍自不会钻这等空子，一个白吉馍中会要夹入一两半的肉，即便实际操作上有误差，如果一个人点了四个肉夹馍的话，老板会称一斤腊汁肉切好，再配给顾客四个切好的饼。如果自己夹，想吃多少吃多少。

我们会发现好一些肉夹馍店往往不会直接在店里炖肉，这或许是西安人低调的性格使然，但更多的也是因为每家炖肉的香料不尽相同造成的。既然是独门秘籍，自然会在老板租的屋子里慢慢炖煮才称得上独步。

如有些店铺为了增加肉的口感，会在猪肉中添加一些牛肉增加嚼劲。而更多的店铺则会通过使用香料来提升腊汁肉的层次，让食客欲罢不能。就如同野路子也有高手，一些小店由于成本控制，只好在店里炖肉，这时候我们只需要看店内人流量，就大概知道味道了。