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说到现卤现捞可以说是如今最受欢迎的一种小吃项目，各种门店层出不穷，将这一新的小吃模式遍地开花，那么，想要做好这种模式，应该怎么入手呢？很难吗？其实做好现卤现捞说难也不难，关键要掌握以下几个点。
1、新鲜度。
因为是现卤现捞，所以卤菜较放在展柜的更容易发干发柴，这就要求我们要对出货量有一个比较精准的把握，大致上是多少一定要控制好，或者如果不能马上销售的话，可以重新放回卤油当中浸泡，等到销售的时候再捞出来，这样子可以保持菜品的一个口感润泽，避免风干变色，口感发柴等现象。
2、油脂选择。
现卤现捞的油脂要杜绝鸡油和猪油等动物性油脂，这是因为动物性油脂在受到温度影响会很容易在成品的表面凝结，既影响成品的味道，也非常影响卖相。一般而言，可以选择菜籽油和色拉油混合使用，达到的效果比较好。
3、香料
因为是一种立马呈现的美味，对于香料的需求更大，一方面选择优质好的香料，另一方面在预处理这块需要我们多花心思，比如草果，处理的时候先要将壳敲开，敲开之后不仅有利于它的味道释放，还有就是它的籽会带着一股臭蟑螂的味道，这样做能去除异味。
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