酒花浸膏关键性香气成分分析

　　酒花又称啤酒花，是药食同源植物，属大麻科葎草属。我国人工栽培酒花已有五十多年，主要分布于新疆、河北、陕西、四川等地。酒花浸膏是以天然酒花或酒花颗粒为原料，经微波辅助浸提、超临界二氧化碳萃取等方法得到的具有啤酒花香气的金黄色黏稠液体。酒花浸膏药用价值与独特的天然香气特征使其在医药、食品、烟草等领域具有广阔的前景和研究价值。国内外对于酒花和酒花浸膏的研究工作主要集中于生产工艺、化学成分的分析、毒理学的研究以及α-酸的测定等方面。

　　来自北京工商大学，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市风味化学重点实验室的王 娟、李 娟、张璟琳*等人系统分析酒花浸膏中的关键性香气成分，首先采用SPME与溶剂辅助蒸发萃取（SAFE）两种前处理方法分别对酒花浸膏进行GC-MS分析，并结合双色谱柱定性其挥发性成分；再通过GC-O结合香气提取稀释分析（AEDA）找出香气活性物质；然后，对风味稀释（FD）因子较大的进行定量分析，计算其香气活性值（OAV）；最后，综合AEDA和OAV结果确定酒花浸膏的关键性风味化合物。本研究有助于揭示酒花浸膏中香味成分的化学本质，可为其质量标准的修订和完善提供参考数据，促进其在香精香料中的进一步应用。

　　1、酒花浸膏挥发性成分分析

　　SPME法鉴定出酒花浸膏的挥发性化合物70 种：酯类37 种，醇类4 种，酮类7种，酸类5 种，萜烯类13 种，酚类1 种，杂环类3 种。SAFE法鉴定酒花浸膏的挥发性化合物86 种：酯类41 种，醇类9 种，酮类8 种，酸类9 种，萜烯类7 种，杂环类3 种，其他类化合物9 种。SPME法萃取较多易挥发的小分子物质，SAFE萃取出更多如硬脂酸乙酯、亚麻酸乙酯等链长较SPME挥发程度低的物质。这是因为SAFE是在高真空、较低温度条件下提取挥发性成分的方法，利用溶剂在低温和高真空条件下迅速汽化，辅助目标香气物质蒸发，除去难挥发物质，使萃取物表现出样品原有的自然香味，但操作过程中容易损失易挥发类物质。

　　2、关键性风味成分的确定

　　阈值评估和AEDA方法是识别食物中香味活性化合物的广泛应用技术，本研究计算OAV以进一步补充和支持这些香味活性化合物对酒花浸膏整体香气的贡献。通过对FD不小于81的各香气活性成分进行定量并计算其OAV，可知，含量由高到低依次为异丁酸乙酯（566.13 mg/kg，OAV=566000）、丁二酸二乙酯（517.46 mg/kg，OAV＜1）、2-甲基丁酸（176.330 mg/kg，OAV=2939）、异己酸乙酯（123.07 mg/kg，OAV=41023）、辛酸乙酯（110.610 mg/kg，OAV=22122）、苯乙酸乙酯（42.73 mg/kg，OAV=65）、癸酸乙酯（35.55 mg/kg，OAV=4444），这7 种化合物中丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯由于阈值较大，OAV值较低，其他5 种化合物OAV都大于1000。综上，筛选出酒花浸膏中的关键性香气成分为异丁酸乙酯、2-甲基丁酸、异己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯这5 种物质。

　　结 论

　　采用SPME和SAFE两种前处理方法，结合GC-MS对酒花浸膏的挥发性成分进行分析，定性出111 种挥发性物质，首次报道69 种。经GC-O/AEDA对酒花浸膏中的香味活性成分分析，共检测到包括酯类、酸类、酮类、醇类、萜烯类的27 种香气物质，FD因子不小于81的香气活性物质有7 种，对其进行定量并计算OAV，异丁酸乙酯含量最高。结合FD因子和OAV分析，最终确认酒花浸膏的关键香气成分为异丁酸乙酯、2-甲基丁酸、异己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯这5 种化合物。

　　本文《酒花浸膏关键性香气成分分析》来自于《食品科学》2019年40卷8期155-161页，作者：王 娟，李 娟，夏艳秋，黄明泉，张璟琳，孙宝国，张玉玉。DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180417-221。

　　近期研究热点

　　响应面法优化酶解低温榨取汉麻籽油工艺

　　3种芍药属植物种子不同部位成分分析

　　基于主成分与聚类分析的甘肃地区产地木耳品质综合评价

　　14种柑橘皮中多甲氧基黄酮成分分析

　　不同年生和不同部位人参样品有效成分的比较

　　高光谱成像技术快速预测鸡蛋液菌落总数

　　紫薯花色苷在贮藏过程中的降解特性导读

　　反胶束萃取对大豆分离蛋白结构和特性的影响

　　辣木籽抗氧化肽的制备及其对氧化损伤红细胞的保护作用

　　鳝鱼肉新鲜度对加热过程中蛋白变化规律的影响

　　无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系

　　低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析

　　拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化

　　基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响

　　铜绿假单胞菌在牛乳中生长的预测

　　梨质地变化规律与动力学模型

　　用于高果糖浆制备的宛氏拟青霉嗜热嗜酸菊粉酶酶学特性分析

　　气相离子迁移谱对山茶油掺假的检测

　　介质阻挡放电氦等离子体-气相色谱测定绿豆中脂肪酸含量

　　利用蛋白组学和化学计量学区分海捕和养殖的中国对虾

　　葡萄果渣酵素的发酵工艺优化及其理化特性

　　香气指纹图谱应用于山西老陈醋的身份识别

　　鹰嘴豆非淀粉多糖的分离纯化及结构表征

　　乳酸菌饮料中嗜酸乳杆菌的实时荧光定量PCR检测方法

　　花青素与大豆分离蛋白的不同共价交联法对蛋白结构的影响

　　生姜蛋白酶对干腌羊火腿品质特性的影响

　　采后苯并噻重氮处理对‘玉金香’甜瓜单萜类香气及其代谢关键酶的影响分析

　　降温方式对鸭梨采后FAD及LOX基因表达及其褐变的影响

　　基于高通量测序分析不同保鲜冰处理对鲈鱼菌群组成与代谢功能的影响

　　不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测

　　多功能集成保鲜包装设计在‘巨峰’葡萄中的应用

　　氯吡苯脲处理对莲子细胞壁多糖降解特性的影响

　　基于气相色谱-质谱联用与偏最小二乘-判别分析的啤酒爽口性评价

　　驼、牛、羊乳中脂肪酸含量的比较分析

　　山楂原花青素对人肝癌SMMC-7721细胞增殖和凋亡的影响

　　2,4-表油菜素内酯处理对桃果实软腐病及能量代谢的影响

　　我国南北城市0～12 月不同泌乳阶段母乳蛋白质和氨基酸构成的纵向研究

　　干酪乳杆菌胞外多糖诱导小鼠骨髓来源树突细胞成熟以及分泌IL-6、TGF-β和IL-23

　　枸杞对秀丽隐杆线虫寿命和产卵的影响及其抗氧化作用

　　深海鲣鱼鱼油对D-半乳糖致衰老模型小鼠抗衰老的作用

　　甘薯汁对果蝇寿命及抗氧化能力的影响

　　β-胡萝卜素对H2O2诱导的斑马鱼肝损伤的保护作用

　　郫县豆瓣酱风味成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

　　发酵酸菜来源乳酸菌的益生特性及其在发酵乳中的应用

　　脱胶与脱酸对菜籽油挥发性组分的影响

　　3 种不同产地灵芝子实体主要化学成分比较

　　鸡蛋液发酵条件对蛋挞营养和风味的影响

　　青砖茶渥堆发酵中微生物的变化

　　响应面法优化天然抗氧化剂抑制调理鸡排褪色和脂质氧化工艺

　　不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体的挥发性风味成分分析及其香气评价

　　低产尿素与高级醇黄酒酵母菌株的筛选、鉴定与发酵

　　高光谱技术结合迭代决策树的香肠菌落总数预测

　　解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在马苏里拉干酪中的应用

　　酢辣椒中益生乳酸菌的筛选及其功能特性

　　乙酯型鱼油对小鼠骨性关节炎的改善作用

　　p-辛弗林通过激活AMPK-FoxO1信号通路抑制肝细胞葡萄糖生成

　　海参皂苷对去卵巢小鼠骨密度的改善作用及机制

　　基于灰色关联分析法研究不同干燥方式对芜菁脆片的影响

　　基于细胞膜损伤的蔗糖月桂酸酯对金黄色葡萄球菌的作用机制

　　蛋清源活性肽对过氧化氢诱导的HEK293细胞抗氧化酶活力及白细胞介素8分泌的影响

　　马铃薯超声强化冷风干燥及品质特性

　　热风处理对大米半干法磨粉效率的影响

　　短波紫外线控制鲜切苹果褐变与其活性氧代谢的相关性

　　利用低场核磁共振技术研究调味山药片真空微波干燥过程中水分的变化规律

　　陕西安康地区10 个日本引种枇杷果实品质比较

　　桃仁多肽螯合亚铁的抑菌活性及结构表征

　　实习编辑：冯龙斐；编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

　　图片来源于百度图片