关于丁香，《卤菜英雄会》的朋友不会陌生，英雄哥以前也分享过丁香作为透骨香的神奇应用，的确丁香的香味浓郁，是为数不多具胡强大渗透能力的香料，丁香也是后味的中轴线，与肉桂、草果共同组成了前、中、后的香味轨迹，辅以白芷除味，就形成了一个基本的组方框架，但丁香也分公、母，公丁香和母丁香各有什么特点，应用的时候又有什么注意事项？还有之前有粉丝问的关于卤羊肉时丁香的应用问题，今天英雄哥逐一来谈：
首先，不管是公丁香还是母丁香都具有共同的特点，有一些辛辣味并带有苦味及麻涩感，但是组方合理搭配之后会转为温和甘甜的滋味，能让后味更加甘醇，并具暖胃的作用，可以这么说，如果不会善用丁香，就根本谈不上是一个合格的组方人，高手组方人都知道丁香非常适合组方搭配之后卤制肉类及甜质食材。
再来，根据使用部位的不同，丁香分为公丁香和母丁香，其中花蕾干燥之后是公丁香，而果实干燥之后便是母丁香，花蕾自然会香于果实，所以公丁香的香味浓郁程度要明显高于母丁香，而果实的油脂含量肯定会高于花蕾，所以母丁香最大的特点是含有丁香油， 具有较强的抗真菌、防霉的作用，使用在卤水中可以作为抗防腐剂
接着来说具体应用，公母丁香虽分属不同部位，但总体味道是相近的，相比而言，母丁香没有公丁香霸道，它的香味相对公丁香来说，要显得更为清新，而且在渗透力道上明显不如公丁香，所以如果你是要获得较强的透骨感，则是应该使用公丁香，但如果想要获得自然清新风味，则可以在佐料部分使用辛夷搭配母丁香，而且在面对一些需要增强鲜度的食材时，使用肉蔻搭配上母丁香，可以更进一步增强肉质的鲜美；在辣度要求不高的麻香配方中，使用母丁香作为使料，香气会比使用公丁香来得更为温和，辣度的感觉也会变得平和；母丁香和五味子搭配，还能平降冲逆，起到中和诸味的效果，并且能够真情为温补祛寒的效果。
还有上次有个粉丝提出的卤羊肉时丁香究竟该不该用的问题，英雄哥认为丁香和羊肉同属于温热性质，两者结合的确容易上火，古代阴虚之人，会在身上的香囊中放60粒丁香，以起到温肾的作用，卤羊肉如果想获得辛辣感，可以放辣椒、胡椒和生姜，不建议放丁香，而且在其他卤水中，丁香的用量也不宜过多，2斤主料，丁香的用量切不可超过1克。
最后，告诉大家一个小妙招，在煮饭时，加入1～2个公丁香粒，煮好的白饭便会有特殊的香气，米饭的自然香气也会更为通透，英雄哥的这个灵感来自于印度的香料饭，那种加小茴香、香叶、丁香、罗勒和肉桂煮出的米饭虽然奇香扑鼻，但是我们却欣赏不来，要想煮出迷人风味的米饭，2粒丁香足够，且吃了放有丁香的米饭，还会除去由胃下不好引起的口臭，可谓一举两得也！
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