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贵妃鸡翅
“贵妃鸡翅”是四川都江堰市的传统名菜。相传此菜是因唐明皇的宠妃杨玉环(杨贵妃)喜欢而得名。实习要求通过本菜肴的实习,掌握红烧的烹调方法和葡萄酒在烹调中的应用。烹调方法:烧。味型:咸甜味。
原料:鸡翅12只,胡萝卜200g、精盐4g、味精1g、胡椒粉1g、糖色50g、料酒10g、红葡萄酒150g、姜15g、葱50g、花椒1g、清汤750g、香油5g、菜油100g
工艺流程:鸡翅剁成节烧制装盘成菜
制作方法:(1)鸡翅去掉翅尖,砍为两节,共24节,用精盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味30min
(2)鸡翅入沸水锅焯水,除去血污。胡萝卜削成“青果形”,入沸水锅中焯熟捞出待用(3)锅中下油烧至120℃,下入姜、葱炒出香味,掺清汤,再下入鸡翅、精盐、糖色、花椒、红葡萄酒烧制,汤沸后用小火烧约30min。待汁浓肉炟时,拣去姜、葱、花椒,加入胡萝卜、味精烧入味后,淋入香油,起锅装盘成菜。
成菜特点:色泽金黄发亮,咸中微带甜味,质地柔糯,回味有葡萄酒的余香。
操作要领(1)掌握好烧制的火候。2)控制好糖色的用量,满足菜肴的需求。菜肴变化:贵妃鸡、樱桃肉、红烧鸭卷。
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