调料店老板说配方，和我们的认识有所不同，其中有哪些干货

对于美食爱好者和餐饮从业者来说，配方和技术，永远是一个举足轻重的话题，一个好配方可能价值万金，甚至可以兴起一番事业，所以这个话题，永远是餐饮人津津乐道的一个焦点。

而与技术配方距离最近的，除了一些专业研发系统，可能就是那些调料店的老板，而在他们眼里，配方是怎么样的一种存在呢？

我们有一家长期合作的调料店，现在的店主是两个年轻人，小夫妻，小伙子叫小斌，这家调料批发店是他的父亲创立的，现在父亲退居二线，主要培养他们小两口，由于一家人都热情可靠，在那家大型的批发市场里，可能他们这个店的生意是最好的。

也是由平时基本都是来去匆匆，采购点货，装车拉走，没有过多的交流机会，只是在多次的接触和迎来送往中，慢慢地积累着友谊和信任，拉近着彼此之间的距离。

前几天，正好我到店里去，恰逢市场管理来通知，下午要来检查组，所有的调料店歇业半天，至于检查什么咱不管，为啥歇业咱也不探讨，关键是和小斌，我们有了一个可以喝顿小酒，交流一番的机会。

找个餐馆，边吃边聊，很快就说到我们的专业话题，技术和配方等，这些内容，基本就在小斌每天的生活里，自然有了很多切身的感受。

小斌说其实他手里收集的配方没有100也有80，因为他们做调料店的，总是会对接触的一些完整配方想办法留下来，很多餐饮新手，或不知情的顾客，会拿着具体的香料配比和克数，去到他们那里配制，这样，很多的配方都成了调料店老板的收藏。

对于各种各样的配方，多年来接触了很多，自然就有了自己的一番理解，那么在小斌，这个年轻的调料店老板的眼里，配方是什么样子的呢？

第一，配方不是平面的，是立体的。

在一般人们的眼里，多少种香料每样多少克？可能就是那个配方的全貌，但实际上不是这个概念，一个完整的配方，包括了在那些配比之外的选料、预制、出香、温度、工序等等诸多因素。

香料和配比是核心，而围绕着这个核心之外的，是一整套把它做出效果的系统，所以说配方不是平面的，而是立体的。

第二，没有实验过的配方，都没什么价值。

例如说小斌手里的配方，光本子可能就抄了两三本，但是他平时忙，也并没有时间去做这些，当有些时候朋友需要帮助，他拿出某一个方子，去让别人参考的时候，总要加上几句“我可没做过，不好吃可别怨我之类”的解释之言。

因为一个写在纸上的没有实践过的配方，你根本不知道那个最终的效果会是什么样，所以又谈得上什么价值呢？

第三，现在很多的技术配方都是故作神秘。

其实一项食品技术无非就是几个关键点，压邪去异，出香、定味儿等等。

我们现在看到网上的很多自称秘方的，动辄几十味香料，让外行人一看，马上产生顶礼膜拜之心，其实按照小斌的说法，那些几十种香料的配方，大多数是故弄玄虚，出于的是技术壁垒和商业运作的考虑。

一个真正实效的配方，只是根据食材特点和口味要求，抓住几个关键点，把要点问题一一解决，试制、调整、定型就行了，最多十几种香料，只要配比精准到位，完全可以达到目的。

根据需要而调整，是个基本要求，例如说我们平时用的五香粉，市面上的大多是以小茴香和碎桂皮等为主，是一种适中的搭配，但提香效果不突出。

我们如果需要提香，就应该增加八角、丁香等成分，例如：八角16克，小茴香12克，香菜籽9克，桂皮8克，甘草3.5克，丁香3克就是一个提香效果不错的五香粉配比。

第四，关于添加剂的认识；

大家一谈起添加剂，就谈虎色变、视之如洪水猛兽，实际这存在着误解，大家所真正排斥的，实际上是一些无良商家采用的工业添加剂和非法添加剂，或者是为降低成本的添加剂过度使用，主要是“人”的问题，跟添加剂本身关系不大。

那些达到食品标准的添加剂，很多是于对天然食品精华的提炼，从产生之初对我们的生活主要起到的是正面的作用，而且现在的人们，只要用餐就回避不了添加剂这个因素，添加剂产生的初衷是好的，无良商家的滥用添加剂才是令人痛恨的！

第五，现在最有效的调味方法是什么？

小斌认为，调味方法也有一个与时俱进的问题，不要过多的拘泥于传统方式，也不要只信任现代方式，传统与现代的结合，才是最适应当下的。

我们看到的一些传统配方里，实际上有一个重要因素，就是过去优秀的食材，；例如说我们在大草原上吃羊肉，没什么调料，就是一把盐就鲜美无比，但是首先您得找到那么好的羊呀！你用饲料羊去撒一把盐试试，肯定是难以下咽。

所以我们现在必须要面对食材品质下降的现实，这种时候只迷信于传统调味方式，效果肯定是不理想的，适当的采用现在复式调味品，传统调味和现代调味结合，应该是比较务实的一种思路。

这是我和这位调料店的小老板的一些交流内容，给大家晒晒，不知您认为里面有没有干货，但至少对于我来说，对于技术和配方的理解，还是有些收获的，就当是大家一个日常的交流吧。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！