信阳光山县传统名吃里有道老鳖菜，叫做“王八下卤罐”，还是当年苏东坡旅居光山期间给排定的“四大名吃”第一名。其他三道菜是“腊肉熬黄鳝”、“泥狗子拱大蒜”、“香椿炒鸡蛋”。
本文分享老鳖的另一个传统做法，叫做“腊肉熬老鳖”，是光山名厨，有着“御厨”美誉的张老四制作，就在他家，就在昨天上午。
传统美食都有故事，藉此成就我国饮食文化的灿烂与厚重。
信阳光山四大名吃，实在的得力于苏东坡。他当年游历光山，受光山名刹宝殿净居寺的吸引。那是宋神宗元丰三年（1080年）春，宋朝第一个文字狱“乌台诗案”案结，主犯苏东坡汴京出狱，被贬黄州。上任路上途径光山，就住在净居寺，逗留了一段时日。至今留有“读书台”并《苏轼游净居寺诗并叙》石碑。
苏东坡是个闻名天下的美食家，好吃会吃还会做，走到哪都要吃遍当地美食。这次也不例外，不仅吃遍光山美食，还评定了“四大美食”。后来在黄州任上发明了红烧肉。任期结束后，回汴京又路过光山，为了感谢地方热情，还把从湖北带来的拔秧工具带来送给光山县令。这个工具叫“秧马”，从此光山农人水田里拔秧不再弯腰驼背，面朝水田背朝天的辛苦，可以从容的坐着拔秧了。
（这个就是“秧马”。农民在水田里薅秧，是一件很累的活，手脚都在水里，弯着腰把秧苗一撮一撮的薅起来，再一把一把的扎起来，然后搬到田边装进篮子挑去整理好的秧田，均匀的扔进去。有了秧马就很大程度上减轻了劳动负担，可以坐着薅秧。下面木板类似于履带作用，秧田的稀泥可以托住凳子不下沉，而且移动容易方便。因为坐像跟骑马，薅秧过程中往前挪动也像骑马，要把前面用手抬起来完成平行前移，就叫它“马”，薅秧骑的马就叫秧马了）
四大名吃名不虚传。
这四道传统美食成名于何时无法考证，但是从历史文化角度可以得到佐证。列举三个：
第一，都是当地食材，外地没有，有也不一样，味道有区别，本地人很容易认出来。看主材料，
- 1. 野生老鳖，皮毛鲜亮，通体褐青透着金黄，强健有力，脂肪珠黄，跟老母鸡的脂肪一样。活体全身散发着淡淡的腥香，不像别处的那样颜色青乌，活体腥臊。
- 2. 黄鳝，也是金色主调，淡香带腥。
- 3. 泥狗子，学名泥鳅，肥是突出的特点。
- 4. 香椿，都是大树春天第一嫩芽，味道最是香浓。
- 5. 鸡蛋，土鸡蛋。
第三，四道菜的烹饪方法最是古朴简单，材料收拾、烹饪程序、使用调味料，从来一成不变，自然味道也不会变。变化的只是炊具和盛具。也正是这个千年不变，保存了这四道古老菜式，当然也证明了他们强大的生命力。
腊肉熬老鳖。
我每次回来都要第一去老四家。我们兄弟十几个，我俩最投缘，主要有一个共同的爱好，美食爱好者。只是老四是个真厨师，而且有过御厨的经历，职业生涯达到顶峰。我却是个美食爱好者，假厨师，好在底子厚，生在长在人人皆大厨的美食之邦信阳光山，一般的家常菜肴都能应付得了。所以平日里多有交流，经常的向老四讨教。这道菜就是御厨亲手操刀，我在一旁随手拍了几张照片。
材料
⒈干腊肉一斤，凉水泡一晚上。土猪。
⒉老鳖一只二斤半。野生。
⒊姜切片，一个八角，一小片桂皮，一汤勺黄豆酱，三汤勺甜酒酿，两汤勺胡椒面。盐适量，葱花适量。
步骤
⒈泡好的腊肉清水煮上，我们叫冒腊肉，不给任何调料，大火烧开，中火煮半小时。捞出放凉切一厘米厚片。冒腊肉汤备用。
⒉把老鳖翻过来放地上，待它伸出头正要翻身的机会，一刀剁掉鳖头。水烧到大约70°C，沿锅一圈烧到起小水泡，或者烧到水响，倒盆里，放进去老鳖，烫烫外层老皮就会脱离，轻轻一抹都掉了。然后用剪刀从肚子一面的尾部，剪开到颈部，去掉肚肠，掏出内脏，鳖胆单独放一边。
整理后的老鳖不要再洗，直接剁块，把鳖胆撕开，胆汁浇到肉块里。
⒊起锅炒腊肉，炒到焦黄，油都被炒了出来，倒进老鳖块，放进生姜片。炒到没了水气，锅里出香了，按秩序先放一个八角一小片桂皮，再放1汤勺黄豆酱，待到酱香被炒出来，最后放3汤勺甜酒酿。
⒋甜酒酿放进去后，继续炒3分钟的样子，炒锅里出来酒香，倒进去冒腊肉汤，分两次倒入，间隔10分钟。这时候尝下咸淡，决定给不给盐。一般的腊肉的盐分足够，但会出现浸泡时间长，盐分大部分泡掉的情况。所以每次做腊肉都要尝咸淡。
⒌全部投料后，不加盖，中火熬煮半小时，中间翻动几次防粘锅底。最后放进去两汤勺胡椒面，撒葱花，关火出锅。
⒍出锅装入火锅，但并不是火锅吃法。做成的菜基本没有菜汤，下面有火，有些干锅的形式，可也不是干锅。就这样保持着开锅的温度，锅底还不糊，整个食用过程，锅里持续的散发着菜肴的香，色香味型十分的诱人，吃起来根本停不住。
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