无油无水会盗汗,贵阳这碗鸡汤不简单

说起贵阳的美食,多半都会想起酸汤鱼，丝娃娃，可是又酸又辣的贵州口味里，偏偏有一道名菜是以清淡鲜美取胜，他就是贵州的经典名菜之一的盗汗鸡。鸡汤清澈，上浮金黄色的鸡油，入口能品尝到鸡油的清、香、鲜、纯、爽，更能感受到鸡汤的原味

在吃货的眼中，贵阳有道鸡汤必须要用特制的瓦罐烹制。尽管“炖鸡不用水”，却仍可以达到满屋飘香的效果。这就是贵阳的一道滋补清淡“盗汗鸡”。据说当年诸葛孔明往贵州平边乱,征伐结束后，当地百姓以当地土锅土鸡煲制鸡汤，孔明尝后赞不绝口，从此成为当地名吃代代相传

盗汗鸡的美味，离不开这绝妙的盗汗锅。盗汗锅原出产于贵州黔西南州贞丰县，这种土陶制作的炊具，原本只有三个部分，随着人们审美的不断变化，这种炊具为土陶制品，现在市场上也不乏一些新颖的新锅，但最重要的当属最原始的三个部分组成：由底座、蒸锅、顶盖。

底座，虽叫底座却无底，它，上承盛鸡的蒸锅，下启装水的容器。

蒸钵，用于盛装原料，并且不放入任何汤水，锅口周围有8—24个气孔，让蒸馏水通过气孔直达顶锅。

顶盖，犹如两个底面相扣的大小碗，大碗做盖，留住这满锅的鸡香；小碗装水，冷凝成浓郁的鸡汤。

这三个部分在蒸制的过程中，发挥着不同的作用：

底锅下接装清水的容器，通过高温将水加热蒸发，蒸发的水蒸汽均匀的加热着蒸锅里的鸡。通过蒸锅口的8—24个气孔，进入蒸锅内，不断向上直到遇到顶锅，由于顶盖的“小碗”装有凉水，将水蒸汽冷凝，形成蒸馏水，滴落在蒸钵内的食物上再一点一滴的累积后滑入蒸锅，此时蒸锅中的鸡，慢慢的吸收着蒸馏水。通过长达5至8小时不断的小火慢蒸，鸡体吸满水分，再通过鸡的皮肉点点滴滴渗出充满营养物质的汤，最终造就了这鸡的精华—原汤。这样有如盗汗一般，所以名叫盗汗鸡。

为了更好的了解这道菜，还特地跑到了盗汗鸡的发源地贞丰去购买盗汗锅，力求还原出最原汁原味的盗汗鸡

盗汗鸡的美味，离不开这绝妙的盗汗锅。其实在制作盗汗鸡的过程当中，我们会发现师傅会不断往瓦罐上的碗口里倒冷水。众所周知，“三煲四炖”（厨师俗语:煲一般需要2-3小时，炖需要4小时）是通过长时间慢慢地熬，使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。值得一提的是，盗汗鸡经过5至8小时的蒸制，远比三小时的煲和四小时的炖，更显真功夫，因而也是比较耗工耗时的。

一揭开盖子，只见一泓清汤，待到将鸡肉分开再一搅动，金黄的油珠才浮上来，鸡汤鲜美，鸡肉鲜香，没有一丝一毫的杂味。

鸡肉轻轻一扯就可以骨肉分离，哪怕牙口不好的老年人也能轻松吃下它，简直要馋哭隔壁的小孩，鸡肉吃起来是鲜香嫩滑不肥不腻，汤黄如玉，特别适合外地来贵阳不能吃辣椒的朋友。

无油无水会＂盗汗＂,贵阳这碗鸡汤不简单，说人话就是：每一滴汤都是蒸馏水！全是精华！你给我使劲喝！

贵阳盗汗鸡餐馆推荐：

柒食贵阳味

地址：贵阳市文昌南路亨特国际广场1号302号商铺

家馨苑食府

地址：贵阳市瑞金 南路338号(近纪念塔)

梵羹.黔菜厨房

地址：贵阳市大理石路1号

火红阁黔菜馆

地址：贵阳市喷水池大同街80号