王墨泉：当代“御厨”，3次受邀天天向上，一生忙于推广湘菜文化

他是中国最权威的湘菜大师，泰斗级人物，17岁入行，与戏剧学院擦肩而过，差点成为李谷一同班同学；

入行半个多世纪，3次受邀登台“天天向上”，为国内外领导人做菜多次受到好评。

厨德永远放第一，75岁高龄依然不忘推广湘菜文化，嫡系弟子已传承至第六代，遍布世界。

他是王墨泉，中国烹饪大师，火宫殿技术总顾问，英国剑桥大学国际名人传记中心传记人物。2018年，王墨泉被评为湖南省非物质文化遗产传承人，厨师代表仅有两名获此殊荣。

与李谷一擦肩而过，为吃饱饭成为厨师

1944年出生在湖南乡下的王墨泉，40年代的战乱、三年自然灾害一样没落下。

在回想起小时候的情形，王大师说除了饿肚子还是饿肚子，饥饿如影随形至今难忘。

17岁时，面临中学毕业，颇有戏剧天赋的他被保送到戏剧学院，却招到父亲的坚决反对。老辈人旧观念重，认为戏子地位低下，艺术都是不务正业，不准去。

当时正是三年自然灾害期间，人人饿肚子。既然艺术殿堂的大门已关闭，眼下最要紧的事是找个能吃饱饭的地方。

就这样，在面对工作分配时，王墨泉选择了饮食公司，在德园茶餐厅做厨师。王墨泉和父亲都不知道的是，如果进了戏剧学校，王墨泉将和每年在央视春晚里唱《难忘今宵》的大歌唱家李谷一成为同班同学。“和李谷一擦肩而过有点遗憾，但当厨师其乐无穷。”王墨泉笑着说道。

进入厨师行业后，王墨泉才知道，当时的烹饪行业有多保守，厨师要从学徒做起，最开始三年，王墨泉连锅铲都很少能碰到，只能做最粗糙的苦力活。除了干活，王墨泉苦练厨师基本功。

“一只活鸡，从宰杀到上桌，只要3分钟；绸缎切肉，切完后绸子上不留刀痕，不能破损，甚至不留肉沫；炸肉丸，一次最少两脚盆，一斤肉要挤出60个丸子。在玉楼东时，每天12头猪，24边肉，一个早上就要处理好。骨头、肘子都要挖出来，前腿后腿的肉、里脊肉、五花肉要去皮切丝切片。到后来，开一边肉只需要几分钟。”1964年，全国开展技术大练兵，练刀工，一筐一筐地切萝卜丝。为了练功，王墨泉经常跑去爱人家的酱园去切酱菜。

基本功的锻炼，王墨泉练了几十年。一直到现在，70多岁的王墨泉每年跑几十个省市做菜，从来不用别人帮忙。中央电视台曾经邀请王墨泉大师去做节目，现场嘉宾叹为观止，说到“老爷子，您手脚飞快，让我们眼花缭乱！”王墨泉说，“这是几十年练出来的！”

结缘恩师舒桂卿，一生回报师恩

艰难的三年学徒期后，王墨泉有缘拜了当时湖南省唯一的一级厨师舒桂卿为师。当时没有特级厨师，一级厨师就是最高级别。

舒桂卿先生出生于1904年，成名于民国。在长沙学得一身好手艺后，舒桂卿把长沙的官府湘菜带到南京，使得就职的酒家名噪一时。1947年，舒桂卿在南京华宫酒家掌厨期间，深得白崇禧欣赏。之后转入白崇禧做幕后老板的白林餐馆主勺，为蒋介石做过菜。解放后，舒桂卿回长沙任长沙饭店、德园餐厅、实验餐厅主厨。

舒桂卿师傅除了有高超的湘菜烹饪技术，还掌握川、粤、江浙菜系，炉子、烧烤、拼盘、刀工、素菜、点心等无不精通。且能娴熟运用各种花刀。

舒桂卿师傅像一个艺术大师，所有的荤素原材料在他的手里都能变为艺术品。且能将完整的鸡鸭鱼去尽骨、杂而不伤其皮，灌水不漏。还能将水豆腐和蒸熟的鸡血切成一寸长、一分宽的丝，不断不碎。这些影视小说里常出现的场景，舒桂卿师傅几乎都能做到。

王墨泉在上世纪60年代后期认识舒桂卿大师。当时市政府组织编写湘菜谱，舒桂卿作为前辈泰斗参加。王墨泉知道后，每天利用休息时间前往长沙宾馆，听大师讲做菜的方法。回家后马上把听到的东西记在本子上。舒桂卿大师看到这个年轻人好学，对人客气，印象非常不错。就这样，双方结下不解之缘。

菜谱编完后，王墨泉所在的单位邀请湘菜前辈们去宾馆餐厅教学。王墨泉从舒师傅那里学到了“烧方”、“烤乳猪”、“叉烧鹅”、“熘炒吓人”“锅贴鸡饼”、“桂花蹄筋”、“红烧墨鱼片”、“板栗煨鸡”等菜肴。

在这之后，舒桂卿师傅在家请客吃饭，有意总把王墨泉叫去当助手，整鸡去骨的绝活就是舒桂卿师傅手把手在家中教会的。

有舒桂卿师傅的倾囊相授，王墨泉的厨艺有了质的飞越。而王墨泉也一直牢记师恩。

80年代后，师傅舒桂卿过世，家中并无太多积蓄。王墨泉得知师娘生活拮据，每个月从自己300元工资里，悄悄拿出150元补贴给师娘生活，却并未明说这笔钱的来源，一直到师娘过世，她都以为这多出的150元补贴是师父单位发的。而王墨泉无意中聊起往事，并无邀功之意，而是作为徒弟，在感恩师父，师徒传承关系上做出的表率。

崭露头角，最年轻的一级厨师，瑞典的“湘菜大使”

有扎实的基本功做铺垫，在舒桂卿等老一辈大师们的传承下，王墨泉的湘菜技能逐渐做到炉火纯青。在各类技术评比和厨艺大赛中崭露头角。

1979年，35岁的王墨泉首次被评为一级厨师，成为当时最年轻的一级名厨。此后荣誉不断

1980年参加湖南省高级职称考核，破格升为特一级厨师。1983年参加全国第一届烹饪名师表演，荣获优胜表演奖。

1984年参加湖南省烹饪大赛，荣获全省最佳厨师，被长沙市人民政府记大功一次。

1989年在中国驻瑞典大使馆任主厨二年中，被誉为“湘菜大使”，为中国的老一辈中央领导人和现在的中央领导人做菜，受到好评。并被湖南省科技大学聘为顾问教授。

1996年被长沙市委、市政府评为“有突出贡献的专家”

1997年被湖南省政府评为“湘菜大师”

……

1989年，由于业务出色，王墨泉被组织派往中国驻瑞典大使馆当厨师。当时，外国人认为，吃中国菜要到中国大使馆，那里的菜才是中国菜。

有一次，瑞典议会和中国使馆搞联欢，要求现场做几个中国菜。王墨泉现场做了熘鸡丁，并在当场表演了整鸡去骨，仅仅只用了几分钟就炒好端上桌，被瑞典议会的男男女女们一抢而光。瑞典人说王墨泉是魔术师，三下五除二，鸡骨头都出来了，鸡丁特别嫩，特别好吃。

王墨泉回忆，当地用电炉子和平底锅做菜，和自己平时使唤的家伙不一样，操作起来有难度，但自己还是做出了挺好的效果。从那以后，大使馆经常有莫名的客人来吃饭，点名要王墨泉做菜。

大使馆里多是北方人、上海人、广东人，原本大家都不吃辣椒。因为王墨泉，大家都对辣椒上了瘾。

除了让大家爱上湘菜，在大使馆工作期间，王墨泉还将湖南人家家户户都会做的炒油渣子这道民间菜，送到了大使馆的餐桌上。王墨泉将油渣子炒得香辣可口、酥香化渣，肥膘上的肉皮用酱卤卤好了，再用豆豉、辣椒、大蒜炒，供大家食用。这道普通的湘菜起味又下饭，成功勾起了所有人的食欲。偶尔不做就有人问。

瑞典街头有不少湘菜馆，“其实不算湘菜馆，很多都是东南亚人开的，做的根本不是湘菜。”王墨泉说道。也有相对正宗一点的湘菜馆，有个岳阳老太太开了4家湘菜馆，通过留学生联系到王墨泉，开出一天1500克朗的天价工资邀请王墨泉去做菜。

当时大使的月工资才1400 克朗，王墨泉的这个日工资比大使的月工资还高。当王墨泉去请假表示想去外面打工，道出实情时，大使瞪大眼睛惊讶的表示不可思议。

但由于身份特殊等制度原因，不允许大使馆内工作人员外出打工，王墨泉也就作罢。虽然没能在瑞典发小财，却被大家称为“湘菜大使”。

“湘菜厨师去国外，都是‘湘菜大使’”，代表的不是个人，而是湖南，甚至是中国。湘菜在国外影响力很大，光是德国就有上千名湘菜厨师。

在美国问中国菜，他们会指着湘菜馆告诉你，中国菜就是湖南菜。”王墨泉说，他的很多徒弟在英国、新西兰、澳大利亚等国家都做得特别好。

而在北京给中央领导做菜，更是获得好评，特别是湖南江西籍的领导，老首长每次吃的高兴，都要请他出来陪着喝两杯，聊聊家乡的往事，发展，人物。

从“师傅”到“老师”，桃李满天下

上世纪70年代末，组织开始安排王墨泉带徒弟。王墨泉担心自己懂得不多，想多学点东西教徒弟，王墨泉常去书店搜集各类烹饪书刊，并将书本上学到的知识在厨房练习实践。单位还会办烹饪培训班供大家学习技术，但都是单位内部的学习与交流。

1984年，长沙市二商业局办了第一个正式面向社会招生的厨师培训班。王墨泉是骨干老师。这个培训班一直办到1994年才歇业。10年的时间里，共培训了上万名厨师。

在厨师培训期间，王墨泉接触了很多行业的厨师。当时，有不少机关单位、学校找王墨泉去培训。 众所周知，机关单位、学校，吃的基本上都是大锅菜。味道一般不太好。有厨师问，一锅要炒一百份菜。王墨泉当即指出，大锅菜是错误的选择，每个大锅菜都是小锅菜转变过去的。可直接恢复小锅菜，可将一大锅分为5小锅。这样分量未变，但质变了，变得好吃多样。

除了机关学校，长沙市总工会也开始组织工厂的厨师来培训，很多企业食堂也邀请王墨泉去上课。甚至铁路系统也邀请王墨泉去为厨师们上课培训。

1991年后，由于人们生活水平的提高，“下馆子”已不再变得奢侈，越来越多的人选择外出就餐。厨师人才缺乏，但市场需求越来越多。长沙市的各类厨师学校如雨后春笋搬发展起来。但质量良莠不齐。王墨泉常去各学校明察暗访，检查指导，将厨师学校规范起来。还编写教材送给学校使用。一直到现在，有些学校还在使用这本教材。

到现在，王墨泉的弟子已延伸至第六代，亲传弟子有140多人，非亲传的弟子已过万人。这些弟子不仅遍布湖南，在全国各地开连锁餐厅，甚至把湘菜馆开到海外。以前是“桃李满湖南”，现在是“桃李满天下”。

王墨泉对徒弟的要求是不仅要把菜做好，更要把人做好，厨师要有厨德。

“当厨师其乐无穷，永远不脱厨师服”

从1964年当厨师班长开始，王墨泉最大的感受是，不能丢掉自己的手艺。而不管在哪当经理，王墨泉从未在会上脱过厨师服。

他告诫弟子，干一行爱一行，即便当了总监、经理，也不要离开厨房岗位，除了对外接待，要穿西装打领带。要常在一线指挥，管好品质，带好技术，更要不断研究技术，提高自己，不要光喊不做。这样湘菜才有希望。

1995年，王墨泉退休了。退休之后的王墨泉并没有脱离厨师岗位，依然每天和餐馆、厨师们打交道。需要动手时，也能从容上阵，手艺不减当年。

每周六晚上，王墨泉大师都要把儿女孙子孙女邀请回家，他会亲自下厨给家人做家宴。然后大家一起聊聊工作生活，为儿女解解烦恼，分享快乐，有时与儿子喝酒聊天到深夜十二点才罢休，这也是王家的一个家风。

退休后的王墨泉比以前上班更忙，是各大媒体平台争相邀请的对象，之前受到湖南卫视多次邀请，王墨泉带着徒弟们登台天天向上为观众传播湘菜文化的魅力。“至今还欠着汪涵一顿家宴。”王墨泉有点内疚的笑说道，因为在录一期天天向上时，他邀请了汪涵去家里吃饭，却由于双方时间关系，汪涵垂涎已久的王家家宴至今还没吃成。“

从墨泉炒饭到老王家米醋

从业半个多世纪，在王墨泉大师的手里，自创与改良的湘菜超过400多道，直至今天，这串长长的名单还在不断增加。

王墨泉表示，有时候为了研制一道菜的配料，经常要花几个月的时间。比如当时为了研制剁椒鱼头的佐料，他前前后后花了三个月的时间，反复蒸了一百多个鱼头才实验出来。

而除了酒楼里的精致湘菜，王墨泉对平常百姓家餐桌上的菜式也不断改革创新。有一次全军军以上的干部在长沙炮兵学院开会，王墨泉负责伙食。他做的一道辣椒炒豆豉，在开会代表里备受推崇，每顿都不能少。临走之际，代表们念念不忘。学校领导让他带着人炒了几百瓶辣椒豆豉送给代表们带走。

而以他名字命名，名扬天下的“墨泉炒饭”，更是每次熟悉他的领导朋友必点。特别是有些领导秘书，在开饭前，特意会留一个位置给王墨泉，请他来给大家边吃湘菜，同时听听湘菜的故事。

现在的墨泉炒饭，成了他徒子徒孙开的湘菜馆招牌菜。

老人家说，趁着现在身体健康，能帮晚辈一点是一点。他的侄子用他的配方，制作出“老王家米醋”。

采访那天，王大师带着我们去毛家饭店吃饭，那个餐厅总经理是他的徒弟，他指导徒弟用一勺老王家米醋，一勺植物油，一斤东北大米，蒸出来的米饭，特别香甜。

老王家米醋是王墨泉大师用毕生心血研究出的一款养生及日常生活的调味产品，王大师亲自代言，保证品质，公司总经理是王大师的侄子，“目前这款米醋的销售才刚刚开始，市场前景可观。但我没心思去赚钱，能用自己的微薄之力帮到晚辈们一点，改善他们的生活品质，也是很开心的。” 王墨泉说。

回顾50年厨艺生涯，王墨泉在事业上收获了无数烹饪殊荣，培养了几万名湘菜新军。

对于湘菜，王墨泉没有遗憾，但他觉得对老婆亏欠太多。

前几年，王墨泉夫人因为白血病，他全心照料，不离不弃。花了一百多万给老婆治疗，却依然没能留住老婆的生命，这对老人家打击不小。

老婆去世后，王墨泉一夜白头。弟子们很担心师傅的健康，为了让师傅走出哀伤，不停给王墨泉安排各种社交活动。

“为了湘菜，我常年在外，陪老婆家人的时间太少了，对老婆很内疚。”对老婆的离世，王墨泉至今不能释怀。让他欣慰的是儿女们都努力上进，现在都事业有成。儿子子承父业也是特级厨师，女儿是湖南师大英语老师，还准备把父亲的故事翻译成英文，把湘菜文化带到国外传播，出版。

现在，王墨泉是火宫殿技术总顾问，长沙市又一村有限公司副总经理， 75岁依然活跃在湘菜行业里，经常在国内各大城市讲课、表演、交流、示范、当烹饪大赛的评委。

王墨泉希望在有生之年，尽可能将所学毫无保留教给弟子。“相比当年我们学艺的艰辛，有些老师傅的保留与保守，现在我是巴不得这些徒弟多学点，把我肚子里的货一股脑全部倒给这些徒弟。”

“永远热爱这个职业， 永远不脱厨师服！当厨师其乐无穷，大有可为。”王墨泉由衷地说道。

2018年，王墨泉被评为湖南省非物质文化遗产传承人，仅有两名厨师获此殊荣。

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主编 | 梁璐 编辑 | 朱珊珊