怒怼谣言！味精和防腐剂究竟是魔鬼还是天使？

点心优课，每周一种物质，每天一个角度，化学日课带你开眼看世界。

作为一个标准的吃货，一点学长每次站在琳琅满目的食品前都心潮澎湃。蜜饯、薯片、蛋糕、坚果，每一个似乎都散发着令人无法抗拒的魅力。但是学长仔细一想，这繁盛的食品世界，只是我国食品工业的一个缩影。正是蓬勃发展的食品工业，我们的食物才会丰富多彩。而食品工业的灵魂是什么呢？它就是我们这一期的主题——食品添加剂。

虽然食品添加剂是食品工业的灵魂，有关食品添加剂的负面消息却总是牵动着人们的神经。天使还是魔鬼，截然不同的说法无形中让消费者对食品添加剂有了戒心。那它究竟是什么呢？希望小点心们在学习过这一期知识后，能够对食品添加剂有一个正确的理解。只有自身强大，才能够为它人正名！食品添加剂，我们来啦！

你真的了解味精吗？

味精相信小点心们都不会陌生，爸爸妈妈在家里做饭的时候可能都会用到一些，加过味精的菜肴那叫做一个鲜美。可是关于味精人们也存在很大的争议，比如：味精是化学合成的东西对身体有害、味精没有营养只是引起食欲、高温下味精会变成致癌物质……真相究竟是什么呢？

在辟谣之前，我们先来看看味精是什么。味精的主要成分是谷氨酸钠，我们现在常见的味精通常都是以淀粉或者糖类为原料经过微生物发酵法合成出来的，具体的合成方法我们会在工业中的化学里介绍。就谷氨酸本身而言，它是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体内重要的营养物质。钠就更不用说了，它是人体内的常量元素，对调节人体渗透压，传导神经信号都起到了重要的作用。食盐里钠离子含量更是占到了40%左右。将它们合体，谷氨酸钠本身广泛存在于葡萄、番茄等水果中，水解产物谷氨酸在各种肉类中野很常见，何来的有害一说？

味精的安全性早在1987年就被世界卫生组织确定，明确它是一种可靠的食品添加剂。所有的关于味精有害的言论都应该被丢掉。关于高温下味精会变成致癌物质的说法相对高级，同样不堪一击。

首先需要小点心们了解一个化学反应：谷氨酸钠脱水反应。130°C时两分子谷氨酸钠就会脱去一分子水，进而生成焦谷氨酸钠。由于焦谷氨酸钠没有鲜味，所以说味精在高温下会失去鲜味是正确的。焦谷氨酸钠是一种白色结晶性粉末，极易溶于水，对人体几乎没有毒性，也更不要提致癌了。

因此，味精高温致癌也是危言耸听。虽然味精是安全的，但是如何更好地发挥味精本身的功能也是一门大大的学问。炒菜和熬汤时可以使用味精，但是要在出锅后放，不然高温会使味精失去鲜味。同时味精的量也要控制，味精太多反而会变苦，高血压患者也不应多吃，联合国标准是50千克的人每天最多食用6克味精。对于酸性较强的食物比如糖醋类、酸溜白菜等不要使用味精，因为酸度会影响味精的溶解性，使鲜味破坏。

小小的味精，学问还真多呢。

你真的了解防腐剂吗？

不含防腐剂的食品更安全？不添加防腐剂的食品就是好食品？不存在的。

从名字来看，防腐剂的作用就是防止食品腐败变质。如果有的食物不添加防腐剂走出工厂就坏掉了，还会产生毒素，没有防腐剂它就不可能出现在小点心的面前了。其实，正是因为防腐剂的存在我们的食品才会变得丰富多彩。市面上合格产品内的防腐剂都是严格按照国家标准添加，不会对人们健康产生损害。

生活里我们经常听到这样一种言论：保质期越长的食品防腐剂就越多。这根本是无稽之谈，很多保质期很长的东西甚至不需要防腐剂，比如高盐的蜜饯果脯。最典型的两个千古冤案就是罐头和方便面了。市面上所售的绝大部分罐头和方便面其实是不添加防腐剂的，小点心想知道为什么？罐头内部的食品经过煮沸消毒，并且罐头密封性很好，几乎不会腐败，但是漏气了就容易坏，所以很多食品都会提到如有包裹鼓胀请不要购买。方便面就更不用提了，没有水分的面饼和蔬菜包、盐分极高的干粉包、经过高温消毒密封的酱料包，根本就不需要防腐剂啊。

很多商家宣传的零添加根本就不靠谱，除开那些刚采摘的蔬菜水果，几乎没有食品会放弃使用添加剂。还有一些以不添加防腐剂作为宣传的产品，可能本身就像方便面和罐头一样并不需要防腐剂，但总会有消费者为这个噱头买单。纯天然和化学合成本没有高下之分，一样要经历科学的考验，小点心们可不要上这个当哦！

食品添加剂可是个好东西，我们千万不要谈虎色变。味精作为离我们最近的食品添加剂，我们当然要充分了解它的性质和使用方法。防腐剂这种用途及其广泛的家伙，我们也要对它知根知底。

那么我们就用简单的语言总结一下今天所学的知识：

谷氨酸钠是味精，水果肉类都含有；
合成方法是发酵，谁说有害真可笑；
味精投入高温内，受热脱水无鲜味；
味精虽好莫泛滥，菜肴很酸就完蛋；
按照国家标准来，防腐试剂不致癌；
保障食品好质量，一年两年随便浪；
别说食品零添加，虚假宣传要被抓！

接下来又到了同学们最喜欢的问答环节：

相信小点心们都听说过苏丹红事件。一些不良商家利用苏丹红给自己的辣椒产品着色，使辣椒变得鲜亮明艳。那么苏丹红是不是食品添加剂呢？如果不是，又有什么危害呢？

食品添加剂不可怕，可怕的是非法滥用。那些给食品添加剂带来恶名的，通常都是一些不可以用在食品里化学染料。一点学长唠叨了这么多，小点心们对食品添加剂的看法是否有所改变呢？

点心优课，每周一种物质，每天一个角度，化学日课带你开眼看世界。周一到周四不见不散。