说到上海的美食，我想很多朋友一定对上海生煎颇有印象，那香酥的外皮，鲜香的肉馅和甜美的汤汁，让这道上海经典小吃不仅在深受本地食客的喜欢，也被全国各地的吃货朋友们所喜爱。
那这里毛哥突然有个问题，都说上海的生煎好吃，你知不知道正宗的上海生煎是什么样的？可能很多朋友说那怎么不知道，全国卖的生煎不都一个样嘛，我家楼下的生煎，和上海的生煎，都是生煎，应该没什么不同嘛！
那可不一定像你想的那样哦！让毛哥带你来重新认识一下真正的上海生煎吧！
生煎的流派
从大类别上来说，上海的生煎分为两大流派，第一种是“清水派”，还有一种是“浑水派”。
清水派生煎
先来说说这清水派生煎，清水派生煎是老上海生煎最正统最地道的流派，它的特点，记好了：收口朝上，全发面或半发面制皮，皮略厚，肉馅紧实而鲜嫩，汤汁比较少。
清楚的收口朝上
怎么样，是不是和您平时吃到的生煎不太一样？没错，传统的老上海生煎就像这清水派生煎一样，并不是一口下去就爆汁儿的，清水生煎皮因为是发面制成，越嚼越香，特别是酥底那煎制带来的香酥口感，就算是光吃皮，也是很享受的。
清水派生煎的皮不光是吃肉馅，焦香有劲的生煎皮也是特别美味。
然后看肉馅儿，清水生煎的肉馅由于不放猪肉皮栋，所以汤汁会比较少，这些汤汁也是猪肉馅儿本身的肉汁，特别纯粹鲜美，且不油腻，吃起来特别清爽美味。
发面制皮，肉馅有劲
清水派圣剑的肉馅，都是一团紧实有弹性的猪肉馅，特别有猪肉香，口感也很好。
肉馅不讲究汤汁多
那为何说发面皮汤汁少的清水派是最传统的上海生煎呢？因为生煎这道美食最早也是在上海的茶馆里售卖的，和供客人喝茶时吃的点心，既然是茶点，那自然就得做得稍稍干口鲜香一些好配茶，从清水派老字号“大壶春”的店名就能知道啦。
目前上海做清水派生煎的店，主要是老字号大壶春，和东泰祥，新一点的店有敲三记。还有早年人气极高的罗春阁，可惜现在已经没做了。虽然在做老牌生煎的店现在不是那么多，但是这上海生煎最传统的味道，仍然被吃客们喜爱。
浑水派生煎
说完了清水派生煎，接下来和大家讲讲相对主流的浑水派，浑水派生煎都有什么特点呢？这就来了：收口朝下，未发酵面制皮，皮较薄，肉馅汤汁较多。
收口朝下的浑水派
浑水派生煎最大的一个特点就是汤汁丰盈了，很多朋友喜欢吃它的原因就是喜欢这种汤汁多的感觉，刚出锅的时候这一口汤汁确实来的鲜美。知道这个汤汁是怎么来的不？这是因为制馅的时候加入了肉皮冻的原因，这些肉皮冻在高温下就化成了这鲜美的汤汁。
汤汁饱满的浑水派生煎
除了汤汁，浑水生煎口感上和清水派最大的不同就在于生煎皮了，由于是未发酵面做的皮，所以浑水生煎的皮很薄，吃起来就是讲究皮薄汤多，虽然较比清水生煎少了点嚼头和面皮香，但是和其汤多的特点还是很配的。
皮薄的浑水生煎
虽然汤汁鲜美皮薄馅多，但是浑水生煎有个最大的问题就是必须趁热吃才好吃，一旦冷了再吃的话，那汤汁会变得非常油腻，而且薄薄的皮子也变得软塌粘牙，就失去了它的美味了。
皮薄的浑水生煎
目前浑水生煎在上海的店毛哥感觉还是挺多的，褒贬不一的某杨就不说了，有些在街坊里小有名气的晓燕生煎，沙富生煎还有大富贵酒楼这样有点年代的店也都是浑水做法。
总的来说，浑水生煎的出现和风行，说明大众的口味也在慢慢的发生变化，传统的清水生煎仍然被大众喜爱，浑水生煎也有喜欢它的食客拥趸们，毛哥觉得不论哪种流派，只要食物本身做得实在，做得美味，就会有喜欢它的食客朋友们。
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