美食 | 贵州：中国“粑粑界”的大省！

粑粑，作为一种美食，在长江以南横行霸道很多年，几乎每个城市都有它的足迹。但要问中国哪里的粑粑种类最多，特色最明显，横算竖算，贵州粑粑都能排前五。

有人说，贵州简直就是中国粑粑界的名媛大省，清新香甜的茅香粑、接地气的包谷粑、独具创意的盒子粑、“黑暗料理”糍粑包豆腐……贵州粑粑风格各异，特色明显，没吃过10种以上，你都不好意思说自己是正宗的贵州人。

今天，我们就来盘盘它——贵州粑粑！

先数几种到了当地一定要打卡品尝的特色粑粑：

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糍粑包豆腐

黔西

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说是糍粑包豆腐，里面包的可不止豆腐，还有炒制过的大头菜、肉沫、辣椒等等。

这块豆腐也不简单，要白豆腐用盐腌制，然后在锅上烙至内部化汤……总之，它其实是一道包了糍粑外壳的“大菜”。在黔西，非常著名的有李姨妈、张记、丁家等。

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小粑粑

威宁

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说是小粑粑，其实是大美食。

小粑粑的面皮是用本地特产荞麦做成的。馅料也是本地的火腿，加上豆腐、盐菜、姜葱蒜辣一起炒制而成。

表面和软，底面焦黄香脆，馅料香辣可口，是威宁人最爱的小吃之一。“二嫂粑粑店”、周记、罗记小粑粑都是比较出名的。

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盒子粑

兴仁

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盒子粑是黔西南州兴仁县比较有名的小吃，因其是用特制的小铁盒烹饪而成所以被称为“盒子粑”。盒子粑的米浆也不简单，要用本地米、安龙米还有一种香米，搭配黄豆、鸡蛋调制而成。

在圆模铁盒里舀上米浆，鲜猪肉与葱花等佐料中间夹放之后，放入油锅里炸，直到外表炸为金黄色，便可以出锅了。吃的时候再浇上辣椒水，那叫一个脆香。

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灰碱粑

岑巩、三穗

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灰碱粑使用草木灰作辅助原料，并利用了草木灰的碱性作用，故取名为灰碱粑。

灰碱粑微有碱性，拥有稻香味。吃法多种多样，可以像面条一样煮了加汤和作料，也可以煮软了像米豆腐一样凉拌，还可以像二块粑一样用来炒，每一种味道都很独特。

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发粑

织金

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发粑哪里都有，但是，织金发粑的味道却更胜一筹。织金发粑用糯米发酵而成，蒸熟后白如云朵，软如海绵，入口甘甜清香。

最正宗的织金发粑要数“马记发粑”，每天限量供应，每锅出笼都是秒空，要吃还得趁早。

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糯米锅粑

织金

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锅粑，织金另一种独有小吃。

锤成团状的糍粑入略抹油的热砂锅底部会结成一层脆脆的锅粑，用铲子把锅粑揭下来，撒上黑芝麻粉、黄豆粉和糖粉，折叠一下直接吃，又脆又香。剩下的糍粑放入砂锅，又能结成一块新的锅粑。

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荞粑粑

威宁、六盘水

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最常见的有两种做法：一是用威宁苦荞面加水搅拌均匀和成浆状，然后在热锅里淋上少量的植物油，放入和好的苦荞面浆，烙成饼状。

二是用荞面加水揉捏成面团，然后用小火烘烤。荞粑虽然略带苦味，但是入口回甘，是很健康的粗粮食品。

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猪儿粑

赤水

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陈记猪儿粑

赤水猪儿粑用糯米面做皮，以猪肉、豆腐干、榨菜等剁碎作馅，经高温蒸熟即可食用。因其蒸熟后呈椭圆状，通体洁白晶莹，酷似一头头可爱的小猪而得名。

赤水猪儿粑与四川南部泸州、宜宾等地的猪儿粑也有区别，赤水猪儿粑在选材上，加入了高山冷水米，在裹叶上，赤水猪儿粑是蔬菜叶，而川南等地用的是良桨叶。

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花田粑

思南

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“花甜粑”是思南土家族独有的美食，它的特别之处在于不管粑体有多长，把它横向依次切成薄片，每片花甜粑上都有一模一样的“花”（图案），山水、文字、花鸟鱼虫，都能在粑里生动呈现，堪称一绝。

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洋芋耙

贵阳

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贵阳的洋芋耙看起毫无技术难度，但对洋芋的选料，煮的火候，揉捏的技巧其实都大有讲究。

所以都是洋芋耙，但有的软糯异常，有的粉面可口，风味口感其实各有不同，再加上不同辣椒面及配料的加持，才能让这道简单的美食也能做出“老字号”。

除了上面这些地方特色，再来看看咱们贵州各地都能见到的常规品种：

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茅香粑

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每年到清明节前后，你都能在贵州大街小巷的小吃摊上见到它。茅香的嫩芽和糯米、粘米粉按照一定比例混合，揉团蒸熟，里面包上酥麻引子，或烤或烙，咬一口，引子会顺着嘴角流下……茅香粑，真是这个季节最清香的甜点了。

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包谷粑

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每年夏天包谷上市的时节，你也能同时品尝到新鲜的包谷粑。基本有三种吃法，一是用包谷叶包起蒸；二是捏成坨坨用油炸到焦黄；三是放在小火上烤。可加糖可不加糖，每种吃法都能品尝出包谷的清香。

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黄粑

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除了糍粑和二块粑，这是旧时过年最爱做的粑粑了。四川人也爱吃黄粑。但在做法和吃法上略有不同。

贵州黄粑，以清镇和黔西的为代表，喜欢用包谷叶包裹捆扎，而四川人是用竹叶或者粽粑叶包。贵州人吃黄粑喜欢过烤或者烙，四川人喜欢油炸。

现在黄粑已经衍生出很多品种，加花生、核桃、黑糯米……不过口感倒是没有很大变化。

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二块粑

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说起二块粑，好多人都觉得是云南的饵块出名。其实贵州的二块粑丝毫不差，而且吃法也很多样。烤、炸、煮都只是常规操作，酸菜炒二块粑、怪噜二块粑才能体现贵州人对二块粑的发扬光大。

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豆沙粑

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其实就是糍粑里面包了豆沙然后炸至金黄，咸味豆沙粑里面有葱、花椒，甜味豆沙粑就是微微的香甜。黔西人喜欢用擂茶下豆沙粑，在当地是一道很有名的早点。贵阳的小吃摊上也有很多，贵阳人喜欢喊“豆沙窝”。

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泡粑

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贵州人喜欢用“泡粑脸”来形容一个人迅速发胖，泡眉肿眼的样子。但作为粑粑，泡酥酥的泡粑味道还是不错的。街头常见的泡粑有小个小个的，也有加了红糖的黄黄的泡粑。

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红苕粑

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这个现在可以在一些古镇或者旅游区见到。就是红苕切块用面粉裹上然后油炸，自有一股红苕的鲜甜味道。

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蕨粑

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虽然现在不提倡吃蕨菜了，但蕨粑还是很多人放弃不了的美食。蕨粑是用蕨根捣烂，浸出淀粉浆，沉淀出蕨根淀粉再熬制而成。厥粑可以切成块然后炸焦配豆面吃，也可以用干辣椒筒筒当菜炒来吃。

其实除了上面提到的这些，还有很多，比如三角粑、糕粑等等。每一种都堪称贵州人民在吃上的智慧结晶。

这些粑粑，有的已经不常见了，但是只要看到样子，闻到香味，仍然能带出无数的童年记忆，让人难以忘怀。

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内容来源：贵州新目标

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