每次吃火锅的时候，北方麻酱派、南方油碟派总是要一争高下。在吃大锅乱炖时，在炎热没胃口的天气中，那一小碟的蘸水可以去腥提味，给食物带去画龙点睛的作用，还能点醒你的味蕾，刺激胃口、增强食欲。
这种食物“蘸一蘸”料碟的吃法，其实在古代就有了。把肉配着各种蘸汁吃，还有相应的蘸汁容器，讲究繁多。荤菜蘸水多红油、酱油、辣椒、香菜，为大肉减腻提香；素菜蘸水更加清爽，辣椒面、豆豉、葱花、姜末、盐，酱油少加或者不加。
在蘸水最丰富的云贵川地区，这里的蘸水种类堪比天上繁星，变化无穷，每一次都能让你大开眼界。
1. 糊辣子蘸水
糊辣椒蘸水，应该是其他地方吃着最有熟悉感的配方了。以糊辣椒面为主，吃的时候让人面红耳赤、浑身大汗，但是却可以解除一天的疲劳。炒好的糊辣子碾碎，再加盐巴和香油，就着卤肉或者猪蹄，最能吃出它的香气，与清新的水煮蔬菜，萝卜、苦菜等搭配，也能有反转的魅力。
调配用料：糊辣椒面+香油+香菜+盐巴
2. 腐乳蘸水
腐乳蘸水，就不像前面的辣蘸水这么容易被人接受。我们经常会在喝粥的时候吃到腐乳，但在蘸菜的时候，却很少用到它。其实，腐乳加入香菜、辣椒末和一勺酸汤，是云贵地区吃酸汤火锅时最经典的搭配。抹在白馒头或是清炖羊肉上，带着红油的腐乳配上花椒、辣椒，那又鲜又辣的味道马上就让你口水直流。
调配用料：腐乳+辣椒面+花椒面+香菜+葱+汤
3. 蒜泥蘸水
蒜泥蘸水是不能吃辣的人的福音，也是我们在吃火锅、凉菜时，最常见的调料搭配。蒜泥、香油，加上香菜，降温、解辣也提味。虽然，现在火锅店调料区往往排开有十几种选择，可以五花八门的组合，但最简单的蒜泥蘸水才更能吃出火锅的纯粹味道。
调配用料：蒜泥+芝麻油+香油+香菜+盐巴
4. 水豆豉蘸水
水豆豉蘸水是搭配素菜的好物，虽然很多地方都有水豆豉，但还属贵州的最好吃。豆香、辣椒香、姜丝共同烘托出那种咸鲜豉香，糊辣椒味浓，再加上一些香菜、折耳根，没有其他配菜，光吃米饭也可以吃下一大碗，当然水烫蔬菜这种原配更是它常见的搭法。
调配用料：水豆豉+糊辣椒+酱油+盐+木姜子+姜
5. 干料蘸水
干料蘸水一向是烧烤的配料大杀器，有了它，什么东西都变得奇香无比。油碟入味，但干碟脆香，当被烤得油滋滋泛香的肉粘上辣椒、胡椒、花椒面，炭火的烟熏香，调料的咸辣椒麻，一切都是不多不少，完美配比，契合无比。让人忍不住把烤好的食材，不论是荤的，还是素的，都急急在这一片红彤彤之中滚上一滚。
调配用料：辣椒面、胡椒、花椒面、盐巴
6. 傣味番茄喃咪
酸辣是傣味蘸水的一张名片，而这个酸大多不来自醋，而是番茄或柠檬，带着一点东南亚风情。“番茄喃咪”甜中带着酸辣，搭配炸猪皮，清新蔬菜黄瓜、甜笋、白菜，甚至是主食糯米饭，都自有一番小清新风味。将树番茄、西红柿用炭火烧去皮后剁成泥，加入小米辣、香菜、蒜泥，就成了下饭的独门“暗器”。
调配用料：树番茄+小米辣+香菜+柠檬+蒜泥
7. 哈尼蘸水
哈尼蘸水是哈尼族做一道鸡料理搭配的调料。它的配料一共有十多种，丰富程度可以自己单独作为一道菜。小米辣、苤菜根、香菜、花椒、大蒜、姜，里面还会加入蒸好的鸡血、鸡蛋、鸡胗、鸡肠，调味后拌入鸡汤，满满当当让人新奇不已。哈尼蘸水不仅可以蘸鸡肉，也可以蘸其他菜，尤其用于泡饭，更是香气扑鼻。
调配用料：小米辣、小葱、香菜、苤菜根、花椒、姜、蒜、鸡血、鸡蛋、鸡胗、鸡肠、鸡汤、盐巴
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