当代博山菜导师高绪刚：半生烟火寻人间至美

2019年5月4日，在这个阳光明媚、春暖花开的日子，百年老字号聚乐村金碧辉煌的宴会大厅，群贤毕至，高朋满座，中国烹饪大师高绪刚纳徒赵熠拜师仪式在这里举行。

高绪刚，中国烹饪大师，中国鲁菜烹饪大师，高级烹调技师。上世纪70年代毕业于淄博商校烹饪专业，分配到博山饮食服务商店。进入工作岗位后，他为人笃诚，勤勉好学，手勤心灵，颇得传统博山菜制作前辈师傅冯兰谱、李永昌的赏识与重用。从大师们那里，他系统继承了博山菜的烹饪技法和从业理念，使得老前辈的烹饪技法得以发扬光大，使传统又具有地方特色的菜品得以传承，避免了濒临失传菜品的断代；在恢复老菜品的花色种类方面勤耕不辍，对多年积累的民间菜、失传菜、传统菜进行了系统回忆、挖掘、丰富、还原，其杰出贡献在博山餐饮业界有目共睹。

上世纪八十年代高绪刚与同事在研究厨艺。

博山，历史文化厚重、人杰地灵、悠久的饮食文化源远流长。一方水土养育一方人，一方水土造就一方饮食，博山菜的形成和发展与博山地区的经济社会发展与历史文化传承息息相关，它伴随着博山城镇经济发展而发展。博山文化先贤、清代三部尚书、一代帝师孙廷铨撰写的《颜山杂记》中记载：“生人之道，始于饮食。饮食天下之大欲也。则饮食之器，天下之大用也……”寥寥数语，道出了人与饮食的关系，也折射出博山人讲究饮馔之道由来已久。1960年，博山就编印《烹饪讲义》，即著名的《博山菜谱》，体现出对菜品质量的严格要求。多年来，博山菜不断发扬光大，得益于一直坚守“传承不守旧，创新不忘本”的原则，使博山饮食文化在传承的基础上不断与时俱进。21世纪以来，博山先后荣获中国鲁菜名城、中国鲁菜烹饪之乡、中国鲁菜发源地等多个荣誉称号，充分证明了博山饮食在中国饮食界的地位与影响。

1985年，博山饮食服务公司成立厨师培训学校，高绪刚与中国烹饪大师刘书文等人一起精心研究、安排布置教学任务，制定了严格的教学计划和教学内容，合理安排烹饪理论课与实践教学课，为了配合教学，高绪刚还建议聘请了李永昌、冯兰谱、李仁山等老前辈到学校当教学顾问，为学校献技献艺，先后为博山餐饮业界培训出14批600余名厨师。

在高绪刚的业厨生涯里，他三进博山餐饮名店聚乐村，与聚乐村结下了不解之缘，在聚乐村这个老字号里度过了他厨艺生涯中的大部分时光。1987年，聚乐村饭庄在西冶街重新翻建开业，高绪刚任经理。聚乐村是博山老字号餐饮品牌，社会关注度很高，特别是生活在博山的城里人、西冶街一代博山美术琉璃厂的老师傅们，各单位接待外地来的客人，节假日家庭改善生活，无不以去聚乐村就餐为豪，慕名而来者多，都是冲着聚乐村这三个字来的。饭庄从筹备到开业，高绪刚感觉压力很大。他开始精心筹划，在这个老店里按照自己的计划开展一项一项细致的工作。这时候的聚乐村进行了翻建，保留了老院子的北楼，开辟成了专门接订婚宴席的龙凤厅。新的门脸要有新的气象，他首先想到了要对博山人引以为荣的老字号匾额采取保护措施，使其焕然一新。高绪刚作为一个执掌聚乐村饭店的当事人，他认为如果做不好那就愧对师傅对自己的教诲，无颜面对聚乐村的开创者，也辜负家乡父老的期望。保护好老匾额，是自己的义务，更是一种责任。他找来工匠将老匾额开裂的缝隙补好，两端去除了腐朽部分，用木条进行了加固，背面中间增加了铁撑，用黑色的油漆把匾额修饰得铮亮，聚乐村三个榜书大字金光灿灿，抚摸着匾额，他的心里像得到了一份老匾额的褒奖。

博山书法家协会副主席兼秘书长孙长业向高绪刚大师赠送墨宝。

当再次要来聚乐村工作之前，亦师亦友的表哥烹饪大师刘书文对他说的一席话，使他至今记忆犹新：“绪刚，干领导工作有到头的时候，退了休就不用干了，干厨师这一行，越老经验越丰富，含金量越高。艺不压身，别把手艺放下了。”和刘书文大师是亲戚又是同事，志趣又相近，两人都钟情于烹饪技艺，兄长关心的这番嘱托，无疑是怕他走上管理岗位后放弃烹饪制作工作一线，荒废了烹饪专业业务。那时已过了而立之年的高绪刚，对刘书文的话自然是记在心里，到任后并没脱离红白案子，也没坐在办公室喝喝清茶，倒把自己变成了个自由中卫，成了个随时补缺的替补队员，哪里忙了人手不够，顶上去保管好用。后来的个人经历证明了这一点，虽然一直从事业内的领导工作，但手艺没有荒废，反而不断精益求精，也积累了自己的几样拿手活。

高绪刚大师与徒弟赵熠在收徒仪式上。

干厨师这一行，越老经验越丰富，含金量越高。他把这句话当成时刻提醒自己的警句。在以后的工作历程中，无论工作岗位有什么变化，案子上，灶上，一直有他的身影，专业考试，技术晋级，只要是业务方面的活动一次机会也不放过。即便后来他担任淄博清梅居餐饮有限公司党支部书记做党务工作，也没放弃对烹饪专业技术的追求，手上的活一点没丢。公司每逢新年职工大会，他都亲自下厨房站灶台，为全体职工奉上可口的佳肴，至今与那些老同事们相遇，老同事们还会特意给他加一道他喜欢的“大葱煎鸡蛋”，清淡一道菜，浓浓同事情溢于言表。

高绪刚是博山餐饮界为数不多的科班出身，他一直把烹饪当作一门艺术来研究。菜品与人相通，菜品的风格能反映出做菜人的爱好和性格，这其中的文化韵味也十分重要。高绪刚经常到博山各个饭店进行厨艺指导，除了帮助商家搞好经营以外，更希望它成为博山菜交流的基地，成为传播博山饮食文化的平台。

近年来，为了适应各地宾客的需要，他在各种高中低档宴席、零餐供应中，一面继承恢复传统技艺，一面积极发展创新博山菜，博采众长，不断改进，使博山菜在味别和造型上更加丰富多彩，并形成了他自己的风格和特点。

他从厨40年以来，注重理论与实践的结合。在继承发扬、创新博山菜和鲁菜基础上，对川菜、京菜及药膳方面钻研掌握。1991年全省组织技术考核，其自选菜肴“红扒乳猪头柳叶燕窝芙蓉干贝”得到评委好评。作为饭店负责人，他在经营理念上，挖掘传统菜肴，突出博山老菜品。在20世纪80年代末，推出50多种菜品，即：腰花系列、肘子系列、大肠系列、甜饭系列，受到业界的高度关注，并组织全市餐馆业来聚乐村召开现场经验交流会。同时注重传统菜肴与创新的关系，做到精一通十，举一反三，百菜百味，一菜一格。1990年《中国烹饪》刊登了其创新菜“炒两泥”，受到了业内人士的好评。他还担任淄博劳动局厨师评委并兼任博山厨师培训中心理论课、实践课老师，同中国烹饪大师刘书文一起培训学员十几期。大多数学员已成了博山、淄博乃至鲁中地区餐饮业的技术骨干力量。

大师的称谓无疑是荣誉的象征，它既是对从业者深厚功底的一种肯定,也是对他们德行和胸怀的一份敬重。高绪刚不仅在厨艺上精益求精,潜心钻研,而且始终以弘扬博山饮食文化和烹饪技艺为己任。

高绪刚在餐饮实践与博山菜研究方面造诣精深，他是紧跟刘书文大师之后博山餐饮界能上得讲堂、动得炒勺、能文能武的大师级人物，是当代传统博山菜制作的导师，是名副其实的“博山厨师帮帮主”。

高绪刚深知无论是烹饪大师还是一线站灶台厨师的工匠精神，不仅是技术上的精湛，还要从专业理论上挖掘，在传承传统饮食文化的基础上提升艺术造诣。近年来博山区委、区政府大力倡导弘扬博山饮食文化，发扬光大博山特色美食，而制约餐饮产业化发展的正是烹饪专业技术人才的缺乏。高绪刚把每一次烹饪都当成去完成一件艺术品，专注地打造，利用各种普通的食材创造出饱含新意的菜肴。他希望通过一代一代的授徒，不仅传承自己精湛的厨艺，同时把从业多年养成的“工匠精神”传承下去。

5月4日是青年人的节日，传统博山饮食文化更需要青年一代厨艺工作者的传承和创新。高绪刚纳徒赵熠拜师仪式,是把传统博山菜烹饪技艺的延续推广提高到一个新的技术高度。拜师仪式上，来自中央电视台专题片《鲁菜》摄制组、淄博电视台美食淄博栏目组、博山电视台及省、市餐饮界同仁、作家、文史学者、书画家、陶瓷工艺大师等50余人共同见证了这个庄严而又神圣的时刻。

中国饭店协会副会长、淄博市饭店烹饪协会会长、淄博旅游饭店协会会长陈家恕对高绪刚大师高度评价：“他博览众长,做到了百菜百味、一菜一格……如腰花系列、肘子系列、大肠系列、甜饭系列,受到了广大消费者和业内人士的高度赞誉……可谓是当今正宗博山菜的守护着、继承者和推动者。”

古时有治大国如烹小鲜之说，亦有伊尹由事厨而入相的故事，这些高绪刚都从没奢望。然而锅碗瓢盆的交响曲一直使他感到无穷的快乐，并使他悟出了一个道理：做菜犹如做人，人生就和烹调一样，美好的生活需要精烹细调才会有滋有味！岁月如梭，恍然四十余载，不忘初心，高绪刚仍孜孜不倦地沉浸在烹饪艺术的殿堂。

孙赛华