"全聚德""便宜坊"有啥不一样，京鸭咋吃才不"露怯" 这里都告诉你

作为土生土长的青岛人，有北京亲戚的好处之一，就是可以时常到北京走动，这也是句废话，即便有北京亲戚，也不能没事跑去蹭吃蹭喝。想说的是，经常去北京的人，有机会品尝到许多饱含着古老文化韵味的美食，就像相声里说的，"南北大菜满汉全席"齐聚于此，这个是别的任何城市比不了的，单说满汉两味，别的地方就吃不到这么原汁原味的东西。

北京作为清朝皇都，清帝逊位之后，许多原先只有内廷存在的手艺，逐渐由师傅们带出了高墙，在民间生根发芽，再获新生。恰好推出这个 #吃在北京# 话题，就来说说北京最著名的的"烤鸭"。

清宫里，分管各类功能的部门叫"房"，下设细分称为"局"，比如，御膳房就有点心局、荤局、素局、包哈局等等，这个包哈局（满语，下酒之意），就是专门负责内廷烧烤菜肴的单位。按照清宫的满人祖制，宫廷宴会上一定要有烧烤的菜肴，这是不忘祖宗游猎生活的怀旧表现。

著名的美食家袁枚曾评论说"满人多烧煮"，烧就是炙烤，煮就是白煮，因为马背上的民族，这两种烹饪方式最方便也最快捷，适合随时随地迁移征战的要求，包括奶子（酸奶）、涮肉（火锅）、萨其马，也都是满人从关外带来的，清兵入关之前，汉人正常用餐很少有这个吃法，后来才被大众所接受。

全聚德的看家本领，乾隆爷的最爱——挂炉烤鸭

清代外交礼仪中，烤炙食品是很高级别的待客礼仪，比如，当年康熙皇帝与俄国老毛子的使节小毛子会面时，就赏赐的烤鸭、烤乳猪和肥羊肉。到了康熙的儿子当政，雍正在正常宫廷食谱中，添加了烤乳猪一道，说明这烧烤皇帝也很爱吃。再到乾隆时期，风流天子、十全老人，跟他父皇一样也爱吃烧烤，只是不一个口味，乾隆爷偏爱吃鸭子。

这位爷爱吃到什么程度呢？据故宫资料《玉台照常底膳》记载，乾隆皇帝在二十六年三月初五日到十七日，这十三天的时间里，他就吃了六次烤鸭子，相当于平均两天一次。下江南的时候，他更是没有放过南方的鸭子，乾隆三十年的《江南节次照常膳底档》中记载，从正月十七日到正月二十五日的九天时间，就有各行宫供奉的烤鸭品类十余种，复杂的料理有"燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅"、"冬笋烹挂炉鸭丝肘子丝鸡蛋丝"、"挂炉鸭子挂炉肉炖白菜"等等，相对简单的有"挂炉鸭子咸肉"、"火熏鸭子"，说它相对简单，制法不一定简单，比如开水白菜一味，可真不简单。

从这些鸭膳的菜名，可以发现一个问题，乾隆爷食用的烤鸭子，都是同一种做法——"挂炉"。由于这位主子对烤鸭情有独钟，为了迎合他的品味，不仅在内廷有专门为他砌的炉子，即便在南巡途中，各大行宫里也都提前预备好了御用烤炉，为他一个人供应烤鸭，怎么弄，什么要求，跟宫里规矩都是一样的。

根据烤炙规矩，烤炉都是砖现砌的，灶炉留出前炉门，搭成拱形。灶膛内壁左、右、后三面有专门的挂架，用来挂准备烤制的鸭坯子，挂炉烧烤的名字也就这么来的。燃火之物也是专门选用低烟高热的木材，比如枣木、梨木、桃木等。这些规制说起来简单，其实都有窍门，是历代烧烤师傅们摸索的经验所得。

看过《天下第一楼》一定记得，店里执杆的罗大头师傅，一根长吊杆在炉膛里颠来倒去，你来我往，熟练的挪移着烤制中的鸭子，让炉火均匀烤到鸭子全身头尾。吊杆还有一个重要作用，就是不让鸭子直接见火，鸭子全身冒油，一燎就焦，火大了全焦，焦糊味的鸭子还怎么吃呢？反过来，火力不够，鸭子不熟带血丝儿，也是失败，更有燎裆上色等诸般技法，所以这火候如何掌握，是吊杆师傅的拿手，也是傍身绝活。

挂炉烤鸭还有一个秘诀，就是腔子里灌汤汁，这样鸭坯在炉子里是外烤内蒸，外面温度高，同时解决了鸭腔不熟的问题。挂炉出来的鸭子皮酥里嫩，油而不腻，以枣、梨、桃木的作为加热材料，烤鸭都带有甜丝丝的果木香，非常有"颜值"有口感。因为挂炉是可见火，随时可以观察烤物的火候时辰，口感可以把握到最佳，又叫做"明炉烧烤"。北京大名鼎鼎的"全聚德"，就采用了传统的清宫烧烤制法。

便宜坊的美味，京城烤鸭头一份——焖炉烤鸭

北京四九城最早开业的烤鸭店，可不是"全聚德"，这家烤鸭店是在宣武门外米市胡同开起来的烤鸭店面，叫做"老便宜坊"，牌匾是明代兵部员外郎杨继盛的亲笔，据说典故出自此店中的鸭子吃起来"方便宜人"，可不是价格便宜，也不是一般百姓享用得起的。便宜坊出产的烤鸭，用的是焖炉技法。与前面说的"明炉"烧烤方式截然不同，它全程不见明火，中途不开炉门，全靠炉膛内的热力将鸭子焖烤至熟透。"焖炉"即由此得名。

起炉以后，先用燃料木材点燃炉膛，等整个炉灶温度提升到需要的火候，将膛内的明火培灭，然后用叉子将预先制好的鸭坯子放进炉子里，关闭炉门后全仗膛内温度将鸭子焖熟，由于是四面受热，全程不用翻动鸭子，貌似比挂炉烤鸭省些力气，但是这种烤制法，也不是全无技巧，扔进去等着的傻瓜烤法，也要掌握火候。它的要点在于第一步，加热炉灶，炉膛烧过了，鸭子入炉即焦糊，火力不足，焖出的鸭子则夹生不可食。

说起来，这焖炉，不是满人入关带来的产物，而是更早的明代宫廷厨艺。据传说，这是江南民间"金陵片皮鸭"的宫廷升级版，也是一位宫廷御厨经过改良烤炉之后形成的烤制方法，最初在南京，是明太祖朱元璋的最爱，后来明成祖朱棣燕王北迁，也就随龙伴驾来到了北京城。明朝定都之后，依然作为宫廷御膳供奉。由于是南方传来的，与北方的挂炉烤鸭区别之，称为"南炉鸭"。

六朝烟雨满金陵。曹氏囿居北京西郊写作《红楼梦》，欲先睹为快者比比，每天都有登门求书者。曹氏说道，"若有人欲快读我书不难，唯以南酒烧鸭享我，我即为之作书。"南酒即黄酒花雕，烧鸭即南炉焖鸭。曹公何其可爱，想看书，拿着我家乡江宁的美酒烤鸭来，我就给你看。美味也能略略解除些思乡惆怅。即便在书中，惜墨如金的曹公也未忘为故乡的鸭兄留下几笔，行酒令时湘云即有"这鸭头不是那丫头，头上没有桂花油"之句，可见鸭头必是曹家席上菜肴，绝非如今"绝味"、"九九"可比。

北京烤鸭之始祖却在南京。去年曾因公干金陵，朋友说，南京有句名言听过没有，叫"绝不让一只鸭子飞过长江去"。听闻不觉抚掌大笑。显然，南京是吃鸭天堂，除了强烈的幽默感，可见金陵人与鸭子的别样情感。今日之南京，除了名扬海内的盐水鸭，也有许多烤鸭，可谓南北兼得。

青山秀水，光吃不动——北京鸭是怎么炼成的

说鸭子，到底绕不过人艺经典剧目《天下第一楼》，剧中提到烤鸭最好的品种，是北京西郊玉泉山的小白眼鸭子，别处的鸭子烤出来肉柴发硬，就不好吃，被老饕们发现了就要砸招牌，由此引发了一段关于寻找鸭源的剧情。创作来源于生活，所以才真实可信。也从侧面反映出，北京烤鸭的选材之精道。

关于北京烤鸭的食材来源，也许多说法，其一，认为起于明代，往来船工从南方带来的湖鸭；其二是源于明代北京东郊潮白河的小白眼鸭子；其三是起于辽代，在北京郊区发现的一种白毛鸭子。除了出身血统，还有一种喂养鸭子的独特方式，就是"填"。

"填"，在北魏著作《齐民要术》中即有记载，叫"填嗉"，嗉即嗉囊，具体方法为"（鸭子）雏既出，别作笼笼之，先以粳米为靡粥，一顿饱食之。" "填鸭"不是要让鸭子在"献身"之前吃饱最后一餐，而是通过这个方法，喂足一个月，让鸭子肉肥味美，而且软嫰适口。这可能是世界上关于"填鸭"喂养最早的记载了。难怪梁实秋要说"填鸭费工费料"了。

据载，明清宫廷烤鸭使用的食材来源，也与民间不同，就像影视剧中说的，这些高级贵族们用的就是皇城西郊玉泉山的放养鸭子，玉泉山一带溪流清澈，养料丰富，是宫廷用水的主要来源，非常适合北京鸭子的野外饲养。

曾经生活在清代乾嘉时期的学者姚元之，在著作《竹叶亭杂记》中写道，"近日筵席必用填鸭一，鸭值银一两有余，……，一席之需竟有倍于何曾日食所费矣。踵事增华，亦可惧也。"每次吃饭，都要用一只填鸭，而当时的填鸭每只要一两银子还多（大约合今天的人民币700-800元左右），他感叹，如今什么事都追求华美，一次更比一次奢靡，即便盛世也不可如此浪费，实在是很可怕的事情。

现在物质极大丰富，似乎一两银子不算太多。可以参考清末民初学者陈恒庆的《谏书稀庵笔记》，里面记载了乾隆帝与大臣的一次对话，其中提到"尔宰相俸一年不过三百金，"这里的三百金是三百两银子（约合21-24万元人民币），因为清朝是银本位，是用银子发工资，金子用做赏赐，所以一定不是金子而是银子。

清代国力繁盛时期的顶级官员薪资也就是年三百两银子，一年吃三百只鸭子就得喝西北风了。另有《红楼梦》中刘姥姥看到的，贾府一顿螃蟹宴要24两银子，不由得惊呼"阿弥陀佛！这一顿的银子，够我们庄稼人过一年了！"一只鸭子顶农户半个月花销。当然，如今随便一个中层干部的明面收入就可达25-30万，可谓"天下无处不宰辅"，算上通胀通缩，也不能与乾隆时期相比了。

北京烤鸭怎么吃之"选坯上的讲究"

梁实秋在《雅舍谈吃》散文集《烤鸭》一篇中，描述吃烤鸭的经过，"在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。"梁先生是闭门家中坐，烤鸭天上来。一个电话就能享受到美食，人生如此，实在堪羡。小伙计送来的是刚出炉的鸭子，还有葱、酱和荷叶饼，除此之外，还提供现场片鸭（拆解鸭子皮肉骨）。服务完毕，可以获得一些小费作为感谢。

中国的食物，本是就是不拘一格，不同的吃法，有不同的体悟。夹上一片鸭肉，沾了面酱，用面饼托住，加上葱丝稍许，卷好了塞进嘴里，最重要的是要一口吃掉，在满塞的嘴中，品味逐渐散开的肉香、葱香、酱香、饼香。这是最传统、最正宗的北京烤鸭吃法，这不过是诸多吃法中的普通一种；还可以尝试把香脆的鸭皮，沾上绵白糖，甜脆的味道也很独特，这种吃法以前多是阔太太们的爱好；蒜泥可解腻，将烤鸭片蘸着蒜泥吃，或将之卷入饼中，享受鲜香中的一丝辣意；吃鸭肉抹上芥末，要是中式芥末酱，也有不同风味。

除了这些吃法，什么都不沾，也可以直接把鸭皮鸭肉塞到嘴里，这在以前叫"露怯"，说这个人不会吃，哪有把鸭子直接往嘴里塞的呢？又如何，回归自然的吃法，本味在味蕾中展现，何尝不是一种享受。生活不就是这样，你选择你的，我选择我的，谁又说得出哪个选择更好？适合的才是最好，何必纠结呢。

就像青岛这边吃鱼，正规些的餐厅，伙计会引着到鱼缸那里看，看好哪个，大小斤两定了，伙计就捞出鱼来当场摔死，意思是不会用死鱼糊弄。早年间，吃烤鸭的食客也很讲究，要亲自挑选鸭坯，怎么选呢，用一根签子去扎鸭坯，看哪一只肥厚鲜嫩，选好心仪以后，伙计递上一支笔，食客在鸭坯上签名，或者随便画个什么标记，这个可不是旅游纪念，据说这样做能看出鸭坯的成色干湿，也能考验师傅的烤制手艺。

选好了坯子，就到座位上，要几个小菜等着。鸭子烤得了，伙计上菜会唱一句，谁谁的鸭子上菜了之类。上来之后，第一件事，捧着让食客看，看什么呢，看他刚才在坯子上写的字或者做得记号，字迹还在，说明鸭坯子没有调换，字迹不变形、不掉色，说明鸭子烤制的手艺精道。这种情况下，食客们都有一份额外的打赏，伙计收了钱也是归公再分，但是会再唱一句，表示感谢，"某某大爷赏下了"，然后周围的伙计跟着应和，一时间满堂彩，甚是好听。这种场面，一方面为了揽客，也是表现自家的东西受欢迎的意思。这都反映了老北京餐饮的有趣风俗习惯，如今也有当成卖点的，徒有其形罢了。

北京烤鸭怎么吃之"就餐上的讲究"

皇城民谚有"便宜坊的鸭子片着吃"，可见最晚在明朝就有了片鸭子的吃法。高超的烤鸭片法，依然延续每只片出一百零八片，要求半皮半肉，连片成条，大小均匀如花瓣鱼鳞的统一形状，才是刀工技法火候最佳，摆盘特别的美观漂亮，可说是"未曾到口意先美"。现在的片鸭师傅，也要能片出九十片以上，才算是合格。鸭胸上最上部的肉皮，香酥清脆，最是美味，属于烤鸭肉里的"尖货"，削成柳叶形状，码在盘中不过八片，专门用来沾绵白糖食用，体会那种"入口即化"的美妙。

除了鸭子本身，辅料也是很有讲究的。蘸酱，要用六必居的甜面酱，买回来之后，还要经过熬制等工序，才算合格上桌；荷叶饼，虽然薄到透光，但是手里一攥，伸开再看，平整如初，不破不沾，才算是地道。当然如今，人们的生命都没有时间之前，这样的快节奏，没有人追求这些讲究，即便是有，那也是另一个世界的阶层，非我等屁民所能享受的。也不必埋怨，自古饮食分阶层，信乎然也。过好自己的也就是了。

传统的烤鸭费工费料，又讲究手艺，一般的餐馆无法达到这样的要求，还有一种去繁就简，卖烧鸭，也有个名堂叫做"叉烧烤鸭"，叉子插了，直接上火烤，连烤炉都省了。鸭坯子也是最普通的食材，加工后阴凉地儿略略风干，烤出来居然也枣红爽脆，但是皮肉之间的那层脆油却没了。这种鸭子徒具其名，只有卖相没有口感，味道比传统烤鸭子差得不可以道里计。吃了这个鸭子，可是绝不能说自己吃得北京烤鸭，会被人哂笑。

梁实秋先生的文章中就写道，有人到北平吃烤鸭，回来以后逢人就说鸭子多好多好，梁先生就问他，鸭子好在哪里，这个人就说了"有皮，有肉，没有油。"梁先生告诉他，"你还没有吃过北平烤鸭。"无油的鸭子，怎么能算北京烤鸭呢？