1、甲酸
属于挥发性酸，刺激性强，闻有酸味，进口有刺激性及涩味。在白酒酒体中有助香和增味的作用，适当添加可协调酒体香气，使其更加丰满，也可协调后味，使口感清爽的作用。
、乙酸
属于挥发性酸，是白酒的重要香味物质，是许多香味物质的前体。醋酸味，爽口带香，乙酸刺激性强，含量也高，给酒带来愉快的酸香和酸味。适当添加乙酸能消除乳酸的收敛性和苦涩感，赋予白酒的爽口感，可使酒体柔和，回味悠长，口感爽净。
3、丙酸
属于挥发性酸，闻有酸味，气味尖酸而带甘，进口柔和，过量带涩。在白酒中与乙酸等酸类协调配合，使酒体后味有浓厚感，甜味，有后劲。
4、丁酸
属于挥发性酸，轻度黄油臭味，似大曲酒气味，窖泥香且带甜味，在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，含量适当时会使酒有种轻微的窖香。在白酒与乙酸等酸类协调配合，使酒体后味悠长，醇厚，清爽。丁酸适量能给白酒带来窖香和微甜。增加酒的爽快感。
5、乳 酸
不挥发性酸，微酸有涩味，适量有浓厚感，香气微弱而使酒质醇和浓厚；乳酸比较柔和，它给白酒带来良好的风味，是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。同时也影响酒的回甜，溶解其他成分定香。白酒中重要的调酸剂之一，使酒体具有浓厚感，后味圆润、厚实，回味悠长的功效。乳酸比较柔和，它给白酒带来良好的风味，是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。同时也影响酒的回甜。
6、戊 酸
脂肪臭，似丁酸样气味，过浓有强烈汗臭味，在清香型、米香型中含量少，适量可使酒体厚实，尤其是增加酒的后味。
7、己 酸
挥发性酸，强的脂肪臭，有刺激感，似大曲酒气味，窖泥香且带辣味，过浓有强烈汗臭味。在白酒中，有使酒体后味窖香突出，具有浓厚感的功效。 己酸含量适当能增加白酒的浓郁感和丰满感，较柔和，过量有汗臭味；
8、庚 酸
强的脂肪臭，有刺激感，过浓有强烈汗臭味；增厚，与其它酸类物质协调起到圆润酒体，后味悠长的作用。
、辛 酸
属于挥发性酸，脂肪臭，有刺激感，放置后浑浊，香气弱。在白酒中主要起呈味作用，与其它酸类物质起到协调作用，对后味起到厚实、醇爽、延长后味的作用。
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