咖啡种植海拔的重要性：高度真的决定了咖啡豆品质？

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拿起一包烘焙好的精品咖啡，你就能从它的包装袋上了解到豆子的相关信息：原产国、产区、庄园、烘焙程度、风味……如果它是一包单品豆的话，包装袋上的信息通常还会有一项海拔高度。

作为一名咖啡爱好者，有可能是普通消费者，或者说是生豆商、烘焙师，我们知道这究竟意味着什么吗？还有我们为什么要关心豆子的海拔高度呢？

如果你拿这个问题去问咖啡师，他们可能会告诉你：高海拔的咖啡豆质量更好。但实际上，这里面包含的东西要更复杂一些。让我们来看看海拔高度的真正含义吧。

哥伦比亚一个多山咖啡农场的景色。图片来源：Angie Molina

海拔高度：

咖啡品质的象征？

更高的海拔与更甜，更丰富的咖啡风味相关联。但它实际上只是相关，而不是必然的因果关系。咖啡之所以品质更好、更美味，真正原因在于温度。

在较低的温度下，咖啡树会生长得更慢。内含我们称之为“咖啡豆”这一种子的咖啡樱桃也会成熟得比较缓慢。这就意味着，有更多的时间来产生更丰富的咖啡风味。

在另一方面，这也有些不好的地方：咖啡树的产量会降低，而且需要更多的护理，并在一年中的较晚的时候才能收获。咖啡不适宜在过于温暖的气候下生长，但太冷了也不行。

尼加拉瓜一个咖啡种植园的景色。

更多理由证明温度低点比较好

在较冷的温度下，一些害虫和疾病的成长也会受到阻碍。以咖啡叶锈病为主，这种真菌会侵蚀咖啡树的叶子，从而阻止它们进行光合作用。2012年，叶锈病摧毁了拉美咖啡产地，在短短两年内造成了超过10亿美元的损失。然而，正如SCA科学经理Emma Sage所说，叶锈病并非没有弱点——其中之一就是低温。

在2012年SCAA博客文章中，Sage写道，咖啡叶锈病生长的最佳温度为21-25℃，在低于15℃时则无法存活。咖啡树生长的理想温度是17-23℃，而在14-30℃时它可以生长得不那么快。这意味着在较低温度下，咖啡叶锈病应该较难引发。

同样，根据2009年的一项研究，已造成数亿美元损失的咖啡浆果蛀虫在温暖的20-30℃下最容易出现。

低于上面所说的温度的咖啡农场（通常意味着在更高的海拔高度）不太会受到咖啡叶锈病、咖啡浆果蛀虫或任何其他在寒冷气候下难以生存的害虫的影响。在最终的杯测中可知，这会使得缺陷变得更少，也减少了让人不快的风味。

当然，并非所有咖啡品种都易得叶锈病。然而，这些品种通常会有不太理想的风味。这是因为它们有着耐寒且风味更苦的罗布斯塔的血统。较低的病虫害风险也促使一些生产者种植质量更高但抗性较差的品种。

然而，要彻底解释完全这些复杂性需要足够时间和耐心倾听。由于这些原因，当被问及为什么海拔很重要时，我们倾向于简化问题，只是说更高的海拔会产生更好的咖啡。

然而，问题是有时候并非如此。

哥伦比亚一个咖啡农场的景色。图片来源：Angie Molina

在海拔低的地方咖啡豆又是怎样的？

正如海拔影响温度一样，纬度也是如此。以哥伦比亚为例，它以高品质的高海拔咖啡而闻名。Nari?o等地区的咖啡农场距赤道仅100英里，但根据哥伦比亚咖啡种植者联合会的说法是海拔高度有2,300 米。结果呢？明亮的酸度，有甜味和明显的香气——这些都为咖啡增添了更多好的风味。

但是如果我们前往巴西南部的Cerrado Mineiro，我们发现这里的咖啡农场的海拔要低得多：只有800到1300米。根据巴西咖啡生产区协会的统计，该地区的平均温度为23℃，这是咖啡生长的理想条件。

那我们为什么会鄙视海拔只有1,100米的咖啡豆，即使温度还是比较低的？

当然，可以影响当地温度的不仅仅是纬度。加拉帕戈斯群岛横跨赤道，咖啡农场的海拔只有200-300米，然而温度与Cerrado Mineiro相似，这要归功于洪堡海流从智利和秘鲁带来的冷空气。产自这里的咖啡豆往往带有中度浓郁的焦糖甜味。

只关注海拔高度是不公平的。虽然它可以一定程度表明咖啡的质量，但没有立足于完整的地理背景上——对当地纬度、气候条件等的了解——它可能会变得毫无意义。它适用于特定地区的农场，但不应该用于例如在夏威夷、委内瑞拉、印尼和也门等地的豆子上。

那么，为什么我们还依赖海拔高度而不是温度呢？因为，与海拔高度不同，温度会随着季节、每一天、甚至每小时而波动。即使规模不够完善，我们也需要知道咖啡豆的生长速度。它会影响咖啡的风味，香气和理想的烘焙特性。

位于巴西的咖啡农场。图片来源：Ana Valencia

“海拔高度”如何影响咖啡豆？

烘焙师有更好的方法来衡量在低温或高海拔地区种植的咖啡的概念：密度或硬度。发育缓慢的咖啡豆是硬的或高密度的，那些长得快的豆子是软的或低密度的。不幸的是，咖啡行业没有密度测量单位（有些国家将种植在一定高度以上的咖啡豆称为硬豆或极硬豆，但这会回归到最初的问题：理想的海拔高度因国家和地区而异）。然而，测量密度的理念确实打破了高度和品质之间的联系。

这是因为烘焙师，甚至生豆买家，咖啡师和普通消费者，都需要有关咖啡豆密度的信息。因为缓慢的生长不仅会带来更复杂的风味，它也会影响豆子的物理成分。

正如Zach Daggett在2015年所说的，低密度的生豆往往具有开放的裂缝线。那些密度较高的豆子则具有密闭的裂缝。

但如果我们要看咖啡豆内部，会发现里面有更大的差异：低密度的豆子有更多气穴。这意味着，在烘烤过程中，热量在豆子里将更缓慢且不稳定地进行传递。因此，烘焙机应使用较低的温度以避免烧焦豆子。

巴西的一个咖啡农场。图片来源：Julio Guevara

海拔高度：

只是咖啡品质的一部分

对我们来说，可能有些大题小做，但海拔高度真的那么重要吗？

咖啡的品质是很复杂的。它受到许多因素的影响：咖啡的品种，种植和加工方法，土壤质量，海拔高度，当地气候以及每年的变化，储存和出口条件，烘焙，冲煮......

然而，咖啡樱桃的生长速度或成长速度有多快会对咖啡的风味产生重大影响（更不用说它是如何烘焙的）。出于这个原因，海拔高度是一项有价值的信息，但我们需要在了解纬度和当地气候的背景下去理解它。

作者：Tanya Newton

译自：Perfect Daily Grind

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