中国洪江 ▍商道未央
用心记录一座古老商城的变迁
Hongjiang 's diary
第867篇
编辑：古道文章
美味饮食
洪江古商城是靠商贸崛起的。云集的坐商行商，带来各地不同的饮食习俗，通过与洪江土著饮食习俗长期渗透融合，造就了内涵丰富的古商城饮食文化。
洪江人极为好客，凡有来访或叙旧的，总会热情款待。都要摆上四冷八热、三汤四蒸、甜咸俱备的一桌。
大观楼、万盛楼、金玉楼、醉仙楼和清心阁，均系古商城知名酒家。它们云集各地著名厨师，如车春芳、康兴民、贵致祥、杨松涛、李寿生等，创制了很多名扬市内、周边的特色佳肴，如鸡茸、炒子鸭、黄煨鱼翅、锅粑海参、盐水蹄膀、椒盐肥鹅、清汤鱼丸、白片肉（鸡）、糍粑辣子宫保鸡、大杂烩、荷叶粉蒸肉、叉烧肉等。
鸡茸。用鸡柳肉（里脊肉）、火腿、蛋清、洪江漆醋制成。此菜鲜嫩爽口，鸡味浓郁，清香四溢，口味绝妙。
炒子鸭。此系洪江传统时令菜肴，要用洪江甜酱爆制，烹调时要爆透焖足。鲜红辣椒、鲜嫩子姜、鸭血粑、五花肉和广荷是必不可少的配料。此菜的特点是酱香浓郁，鸭味十足。时下也有在烹调时辅以各种香料的，但其香料味往往盖过鸭味，有喧宾夺主之嫌，并非洪江传统制法。
黄煨鱼翅。用处理好的鱼翅和母鸡、鸭婆、火腿制成。此菜无论在工序、火候以及烹制器皿上都十分讲究。此菜形美色黄亮，柔软糯滑，味厚汁浓，鲜美异常，营养价值甚高。
锅耙海参。用水发海参、瘦猪肉、米饭锅粑、鸡汤或肉汤制成（海参虽营养丰富，但其本身并无鲜味，所以必须用鸡汤或肉汤）。此菜海参软糯，锅粑焦脆，汤汁鲜香。
盐水蹄膀。用剔骨蹄膀及其它佐料制成，熟后切薄片或切片后复成原状装盘。此菜鲜香清爽，肥而不腻，为夏秋时令菜。
椒盐肥鹅。用肥鹅（剔骨切块，块形要大、小、厚薄均匀，并用刀背拍松）、蛋清、面包粉及各种佐料制成，食时蘸花椒盐。此菜色泽金黄，外焦香、内软嫩、味美可口，佐餐下酒皆宜。
鱿鱼肉丝。用水发鱿鱼、猪里脊肉（或嫩瘦肉）、冬笋尖和韭黄制成。此菜黄白相间，质地鲜嫩，油滑爽口。
清汤鱼圆。此菜制作难度较大，其选料、配料、火候及制作工序规范严格。制成的鱼圆色白晶莹，富有弹性、软嫩爽口，味极鲜美。
白片肉（鸡）。此菜肉白鲜嫩，为时令佳肴。食时蘸以特制调料，可大增食欲。调料有姜泥、蒜汁、葱白丝、精盐或上等酱油、胡椒粉、油辣椒（或红油）、腐乳汁等，也有用花椒粉或花椒油和木姜子油的。上述调料可视食客口味选择调制。此菜香辣柔软，清爽可口。
糍粑辣子宫保鸡。此菜源于贵州，经洪江厨师贵致祥创新调制，为誉满洪江及周边地区的名肴。此菜多用鸡脯肉（去皮去筋切丁），配以干红椒、葱白段。姜末、蒜片、蛋清及各料调配的红汁。其特点是汁清油亮，肉质嫩而脆，色泽金红，香辣而不猛，稍带甜酸，为佐餐下酒之上品。
大杂烩。用鱼圆、鱼羔、鸡蛋、鸡肉、猪肚、猪腰制成。此菜众鲜荟萃，鱼有肉味，肉有鱼香，口感软嫩，味美无比。
荷叶粉蒸肉。此菜多选用五花肉，配以粘糯合适的香料米粉，用新鲜荷叶经多道工序制成。其特点是荷叶碧绿、肉色鲜红、鲜嫩细腻，清香四溢。
叉烧肉。用嫩瘦猪肉及多料调合的卤水烘烤制成。关键在于卤水调制及烘烤得法，烘烤时间及火候恰当。此菜颜色红亮，味道鲜美，香嫩可口，宜作冷盘，为下酒之佳肴。也有用以作点心馅的。
洪江古商城
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