食研所丨为什么番茄能提味？关于番茄，你可能不知道的冷知识

　　又到了番茄成熟的季节。

　　番茄可能是大家最熟悉的蔬菜（or水果？）之一了。从番茄炒蛋，到罗宋汤，到番茄酱，再到意面和披萨中无处不在的番茄基底。不管是哪个国家的菜，好像都少不了番茄的存在。

　　但是，我们今天要讲的这些关于番茄的冷知识，可不是人人都知道的……

　　1. 为什么意大利和西班牙餐特别爱番茄？

　　馨馨：我发现南欧人民特别喜欢番茄，很多菜里都要加蕃茄。

　　QC菌：想知道原因的话，就要从番茄的发现史说起啦！

　　其实，番茄被「发现」了两次。它本来生长在南美安第斯山脉中，差不多是现在秘鲁和厄瓜多尔那一带。

　　野生番茄

　　第一次发现番茄的是中美洲的印第安土著居民，他们发现番茄以后，就把它带到墨西哥地区进行种植和培育。今天英语里的「Tomato」就是来自墨西哥土著的纳瓦特尔语「tomatl」。

　　番茄第二次被发现，就是16世纪早期西班牙的殖民了。西班牙的殖民者从美洲带回很多好东西，比如辣椒，可可，土豆等等，其中也包括番茄。从此番茄就被引种到了欧洲大陆。

　　在欧洲，最先吃番茄的民族就是西班牙和意大利。刚引种没多久，西班牙和意大利的料理中已经出现了番茄。但欧洲其他地方，在很长的一段时间，都只是把番茄当成观赏植物，不敢吃。

　　QC菌：其实番茄这种植物还挺好看的…

　　馨馨：不过一旦有人吃了没事，其他人不想试试吗？还是不够吃货 LOL

　　QC菌：其实是有原因的。

　　番茄属于茄科植物，而大部分茄科植物都含有有毒的生物碱，比如颠茄、曼陀罗等茄科植物都有毒，所以那时人们相信番茄也是有毒的，人们应该设法远离它。

　　有毒的颠茄

　　特别是在英国，16世纪末的时候，有一个植物学家约翰·杰勒德（John Gerard）出版的植物学著作里明确提到了「番茄有毒，不能食用」。于是英国整个17世纪都没人敢吃番茄，直到18世纪中期，英国人才逐渐敢把番茄用在日常的菜肴中，还必须长时间蒸煮以「消除毒素」。

　　馨馨：？？？都没人真的吃一下吗？

　　约翰·杰勒德（John Gerard）

　　西班牙和意大利人接受番茄的时间最早，所以我们可以看到，这两个国家的代表菜肴往往都含有番茄，而其他欧洲国家接受番茄时间比较晚，所以虽然今天大家都吃番茄，但「代表菜」中含有番茄的就少一些了。

　　馨馨：这就让人更想不通了... 没人去西班牙意大利吃吃喝喝吗？

　　QC菌：其实，欧洲北部人怕番茄也是有原因的。因为番茄植株中确实含有有毒的生物碱——茄碱（Solanine）和番茄碱（Tomatine）。

　　不过番茄的毒素主要存在在根茎和未成熟果实中，成熟的番茄，生物碱含量已经很低很低，不会对健康造成危害了。

　　QC菌：所以约翰有可能吃了不成熟的番茄，得出了番茄有毒的结论。

　　馨馨：可怜的英国人，白白被耽误了两百年没吃到番茄诶！！

　　2. 番茄年产量最高的地方在哪里？

　　馨馨：我猜是南欧！

　　QC菌：其实就是我们中国。

　　番茄算是对环境要求不太高，相对「好种」的农作物。所以在世界各地都有广泛种植。

　　目前番茄年产量最高的地方是中国。根据2017年的数据，中国番茄年产量达到了5450万吨，占世界番茄总产量的32%。而排在第二位的印度，产量只有中国的三分之一。

　　馨馨：印度？？？南欧呢？？

　　番茄产量最大的十个国家

　　QC菌：南欧中排名最高的意大利只排第7。

　　在全世界的西红柿产量中，大部分都是直接当做蔬菜供应的，只有约四分之一的会进行后续的加工，做成番茄酱，番茄汁，番茄泥以及番茄罐头等加工食物。

　　中国虽然是番茄生产大国，但因为主要都是作为生鲜蔬菜，所以在番茄的加工方面落后于美国、意大利等国家。目前世界最大的番茄加工基地在美国加州，那里每年要处理1106.5万吨的番茄。

　　番茄加工量最大的十个国家

　　3. 为什么番茄酱英文叫「Ketchup」？

　　馨馨：话说QC，作为一名英语老师，我经常疑惑。现在我们经常用来蘸薯条吃的番茄酱，为啥英文叫「Ketchup」而不叫「Tomato sauce」？

　　QC菌：其实，这事儿跟福建人有关。

　　「Ketchup」其实来源于闽南语，早在几千年前，福建地区就习惯腌制鱼类，把鱼类腌制成鱼酱。这种酱在闽南语中称为「k?e-chiap」或者「kê-chiap」，意思是「用鱼发酵成的酱汁」。事实上，这种酱汁就是如今鱼露的前身。

　　16世纪的时候，大量福建移民带着这种鱼酱来到印尼、马来西亚和菲律宾，在那里开设酱料工厂，专门生产这种鱼酱。这种酱在当地大受欢迎，很快「Kecap」这个词就开始被印尼人大量使用。

　　如今印尼的「Kecap Manis」

　　在后面的时间里，「Kecap」这个词的涵义也逐渐发生了变化，从「腌制鱼酱」变成了「泛指各种各样的酱汁」。只要是能够增加食物味道的酱汁，都可以称作「Kecap」。

　　十七世纪晚期的时候，英国和荷兰的商人进入印度尼西亚地区，寻找香料、纺织品和瓷器，这些商人也就将这些酱料带进了英语中，称作「Ketchup」。

　　早期加入了蘑菇的「Ketchup」

　　随后，Ketchup 经历了很多轮的变迁。一开始传入欧洲的 Ketchup 还是以鱼酱为主，可能会加上一些红葱头和蘑菇之类的东西。但慢慢地，鱼类的地位在「Ketchup」中的比重越来越低。

　　直到 19 世纪初，番茄才被加入到 Ketchup 中。因为美国人的喜好以酸甜口味为主，带有番茄和大量糖和醋的「Ketchup」在美国非常受欢迎，所以 Ketchup 中番茄的比重不断扩大。

　　Ketchup的演变

　　到最后，它终于演变成以番茄为基底，酸甜口味的「番茄酱」了。现在的人们很难想象，这种酱料，竟然最先来源于福建人的腌制鱼酱。

　　馨馨：快餐店饭局吹牛话题get

　　QC菌：为什么会在快餐店有饭局啊喂！

　　4. 世界上第一种转基因食品

　　其实，世界上第一种正式上市的转基因食品，就是转基因番茄。

　　这种转基因番茄称为「Flavr Savr」，它 1994 年在美国上市，1997 年彻底退出市场，中间只经历了 3 年的时间。

　　这种番茄的不同之处是加入了一个晚熟的基因，这样它就没有那么容易成熟和软化。

　　你可能会问：番茄快点熟不好嘛？我为什么要让它晚熟？

　　这是因为，番茄一旦被采摘下来，就容易极快速成熟，有的时候，还没运输到指定地点，就熟透了。之后就会发生腐烂。腐烂的番茄，当然不可能卖出去了。

　　所以，为了应对漫长的储运过程，人们只能采摘还没有成熟的番茄，运到指定地点以后，再用催熟剂（比如乙烯）去催熟。这样问题虽然解决了，但番茄的风味会有一定损失，不如自然成熟的好吃。

　　而这种转基因番茄就可以先在枝头成熟一段时间再进行运输，由于有晚熟基因，所以也不怕担心会烂掉。这样既解决了运输问题，又保证了口味。

　　转基因番茄「Flavr Savr」与普通番茄的比较

　　馨馨：既然有这么多优点，为什么还会下市呢？

　　QC菌：这其实都是跟成本有关。

　　但在当时，由于研发和运输成本的高昂，还有这种番茄收获率也不好，所以它的价格是普通番茄的两倍还不止——这么贵的番茄，怎么卖得动嘛。所以，它在市场上只存在了三年，就黯然退市了。

　　如今，在美国市场上存在各种各样转基因的番茄，而「Flavr Savr」也成为了转基因技术失败的经典案例。

　　中国原先也引进了一些转基因的番茄，但销售情况不佳，目前证书都已经过期。目前中国市场上已经不存在转基因番茄了。

　　馨馨：大家请注意，小番茄是大番茄的爸爸，不是转基因产品。

　　5. 为什么番茄能提味？

　　你可能有这样的经验：不管是做炖菜，还是做汤，只要加一点番茄，整体的味道都能「提」起来。为什么番茄有那么大的提味作用呢？

　　其实，这都要归功于番茄的「鲜」。

　　大部分人对于番茄的第一印象可能是「酸」，但是除了「酸」之外，「鲜」也是番茄的特征味道。如果给各种食物一个「鲜味排行榜」，番茄在蔬菜中很有可能会名列榜首。

　　番茄：我就是这么优秀。

　　番茄成熟过程中谷氨酸含量的变化

　　谷氨酸是引起鲜味的物质。大家知道，味精的主要成分就是谷氨酸钠。成熟番茄中含有约 2.46mg/g 的谷氨酸，而且番茄中心部位的谷氨酸含量远大于番茄边缘的含量。

　　番茄：大家记住，一定要吃掉我的小心心哦！

　　番茄中心部位和外部谷氨酸含量对比

　　除了谷氨酸之外，番茄还含有其他的游离氨基酸和呈味核苷酸，这些可以跟谷氨酸配合，起到「协同增效」作用，让鲜味更加突出而富有层次感。

　　所以，番茄是一个不折不扣的「天然味精」。把它加到各种菜肴里，就会给菜肴赋予鲜味，增加菜肴口味的平衡。这就是「番茄提味」的原理。