茭瓜，素中之荤，解烦热，消水肿，退黄疸，嫩白养颜

古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（徐、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的菌鏖，即肉质茎，这就是我们现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种“有病在身”的畸形植株作为蔬菜。现在，人们反而把那些健康的、会抽穗结果的茭白看做是退化、野生种了。

早在春秋时期，古人就用菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状，称“角黍”，如西晋周处撰的《风土记》记载：“仲夏端午，烹鹜角黍。”可以说是端午食粽的最早记载。江南人惯爱吃茭白，不过时至今日，谁也想不到会拿茭白叶来包粽子。

茭白是我国的特产蔬菜，国外仅在东南亚有零星栽培。茭白在我国分布很广，北起黑龙江、南至海南省，以长江以南地区为多。各地多为辱年采收一季的“单季茭”，惟有长江下游的太湖流域，苏州、无锡、杭州一带栽培最盛，且都以“双季茭”为主。因此，这一带成为我国茭白的名产地，尤其是苏州茭白以春季上市早而闻名，无锡茭白以品质优良而驰名中外。茭白与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”。

茭白肥大肉厚，白如玉，嫩如笋，滋味甜脆、鲜美，可炒、煮、炖食，被视为蔬菜中的佳品，素有“素中之荤，菜中之肉”的美称。与荤共炒，其味更鲜，如“茭白炒肉丝”为常见的家常菜，鲜、嫩、香、甜。与素拌炒，更具特色，如“油焖茭白”已成为主妇们经常烹饪的佳肴。正如《随园食单》中所载：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋姜之，尤佳。喂肉亦佳。须切片，以寸为度。”如在上市旺季，将新鲜茭白洗净切成寸许条状，晒干贮存备用，其味如笋干，颇为可口，故有“茭笋”之称。

茭白不但是餐桌上的美肴，而且是昧良药。中医认为茭白性寒味甘，人肝、胃、脾、胆经，能解热毒、除烦渴，又止痢、催乳，可治烦热、消渴、黄疸、痢疾、目赤、乳汁不下、二便不通等症。《食疗本草》中记载茭白“利五脏邪气，治酒糟面赤、白癞、疬疡、目赤。热毒风气，卒心痛，可加盐醋煮食之”。《本草拾遗》载：“去烦热、止渴、除目黄、利大小便、止热痢、解酒毒。”《本草纲目》记载茭白具有“解烦热，调肠胃”的药效，还有解毒利尿之功能。

茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒。

茭白能退黄疸，对于黄疸型肝炎有益。茭白也是高血压、高血脂患者及减肥者的食疗佳品。

现代医学实验表明茭白中含有一种甾醇类化合物能清除人体内部的活性氧，并能抑制酪氨酸酶的活性，从而阻止黑色素的生成；而且，这种甾醇类物质还能软化皮肤表面的角质层，使人体肌肤润滑细胝。由此也证实了茭白“嫩白养颜”的美容作用。

茭白虽为亦食亦药之佳品，但食时并非无忌。如《本草汇言》指出：“脾胃虚冷，作泻者勿食。”茭白性寒能发旧病，凡肠胃虚寒及疮疡化脓者勿食。阳痿滑泄者不宜多食。同时，由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体吸收，凡患肾脏疾病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者，不宜多食。

茭白的品质要求：以体形匀称，嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无灰心，带甜味者为最好，如发生茭白黑心，是品质粗老的表现，不宜食用。

麻辣茭白

材料：茭白250克，红辣椒少许。

做法：茭白洗净切成滚刀块，炒锅放在旺火上，加入猪油，烧至油锅边冒泡时，把茭白放入炸1分钟左右，捞出沥去油，然后倒出锅中余油，锅置于旺火上，把茭白放入，加入红辣椒、芝麻酱、酱油、精盐。白糖、味精和高汤，在小火上烧1分钟左右，淋入水淀粉着黄，再加入麻油即成。

此菜具有开胃和中的功效，适用于食欲不振、口淡乏味等病症。

油焖茭白

材料：茭白200克。

做法：将茭白切条块，长约4厘米，宽约1.5厘米。旺火热锅，加入食油约250克，烧至六成热，下茭白炸约1分钟，滤去油，加入酱油、盐、糖、味精，再烧l-2分钟，淋上麻油即可出锅。

此肴具有解酒开胃的功效，能促进食欲、解除酒毒。

茭白炒蛋

材料：茭白250克，鸡蛋3枚。

做法：将茭白去皮切成3厘米长的细丝，鸡蛋去壳入碗中，加入精盐、味精调匀；将炒锅放在旺火上，倒进熟猪油，将油烧至六成热，放入茭白丝，随即搅动颠翻2次，放入精盐、白汤，待熟盛入盆中；把炒锅仍置旺火上，加入熟猪油，待油五成热，把蛋倒入锅内，同时将炒过的茭白一同放入炒拌，使茭白丝和蛋松碎即成。

此肴具有开胃解酒的功效，适宜于食欲不佳者及醉酒者食用。

茭白烧腊肉

材料：嫩茭白400克，腊肉100克，白糖、酱油、香菇、盐、葱花、鸡粉各适量。

做法：将茭白削去外皮，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成条待用；腊肉洗净切成与茭白类似的条待用；香菇泡发后去蒂待用。炒锅上火，放油烧至六成热，将茭白条下锅炸至5成熟捞出。锅中留少许油，趁热放入腊肉，待炒出香味后加入茭白、香菇、白糖、酱油焖烧片刻，而后加入水和鸡粉焖烧，烧熟后加入水淀粉勾芡，起锅撒入葱花即可。

菱白熘鸡片

材料：茭白、鸡胸肉、胡萝卜、青椒、鸡蛋、盐、鸡精、色拉油、淀粉。

做法：茭白去皮，切成菱形片，用沸水焯一下。青椒去籽，切成菱形块。鸡胸肉切片，用沸水焯过后捞起，加适量盐、鸡精、淀粉和蛋清腌制10分钟左右。锅内放适量底油，下入茭白和鸡肉片熘炒，调味后即成。茭白——因它所含不溶性的膳食纤维而具有“吸味性”，似乎可以把菜肴中的所有香鲜一并吸纳，真的非常好。