从甜点到主食，日本的荞麦面之路走得很漫长

记得小时候吃日料自助时，不论之前吃得多饱，最后总习惯点一份冷荞麦面，蘸上面露，凉爽又舒适。尽管父母总会说：“吃面食很快就把肚子撑饱了，太不划算！”，我却总不能免俗，仿佛是自己特有的结尾仪式一般。

虽然当时我并没有太多关于日本料理的深入了解，觉得无非就是各种生鱼片而已，但对荞麦面的热爱，却已“情根深种”。纵然后来吃到备受好评的日式拉面或乌冬面，荞麦面在我心中的地位，仍未动摇分毫。

日本人为何喜爱荞麦面？

荞麦是日本本土的谷物品种，772年元正天皇下“劝农诏”，将荞麦纳入栽培名单，以作为饥荒时的储备粮。但这种外壳坚硬、风味苦涩、口感粗糙、制作困难的谷类，因缺乏麸质，导致黏合度差、难以成形，在很长一段时间内都只能制成粥、年糕或团子等。

关于荞麦团子怎么变成荞麦面，有一种说法是在13世纪时，临济宗禅师圆尔辩圆来到宋朝求法，将中国的面条与甜食制作技术引入日本，并应用在日本本土谷物荞麦上。

可以说，日本人吃荞麦面的历史，是从寺庙开始的。京都作为当时的政治、文化、宗教中心，理所当然地成为了荞麦文化的中心城镇。但在很长一段时间内，荞麦面都只是京都寺庙的专利，人气远不及口感软糯、易于制作的乌冬面。

直到江户时代，荞麦面文化才在江户（即东京）迅速发展起来，原因大抵有以下三点：

1. 荞麦比面粉便宜得多，饱腹感又强，更适合并不十分富裕的新江户城

2. 盛产荞麦的信州距离江户不远，比面粉更易获取

3. 酱油与柴鱼产量提升，柴鱼汤的味道尤其迎合江户人的口味

于是，荞麦面与寿司、天麸罗一道，迅速成为当时江户人最喜爱的食物品类，并有“江户三味”之说。至江户后期，东京已发展出约3000家“荞麦屋”。至今，荞麦面依旧是东京人生活的重要组成部分。

由于江户生活节奏快，人们更追求实惠而非休闲体验，因此“立食”文化大行其道，如今“立食荞麦面”都依然是日本一道独特的风景线。

荞麦面的匠人精神

虽说叫做“荞麦面”，但其实并非完全以荞麦粉打造，多少总要根据特定比例，掺入少量面粉。荞麦主要提供芳香，面粉则调节口感、提供黏性。荞麦比重愈高，个性就愈强烈，制作起来也愈发困难。

每家荞麦面店都有独到的配比，店家的风格主要由此决定。有种观点，认为“面粉-荞麦比”达到2:8时是黄金比例，称“二八荞麦面”；顶级的荞麦匠人，则可能将这个比例提高到1:9乃至1:10，以高超的技艺来糅合面团，强化荞麦风味。

由于荞麦的特性，荞麦面的制作难度要比乌冬面或拉面要高得多，是一项非常考究师傅技艺的工作，每个环节都需要经过长时间的磨炼。日本的荞麦面界流传着一句俗话：“切面三日，擀面三月，揉面三年”，表示将干燥松散黏性差的荞麦面揉制成团是最困难的工艺。

事实上，如今不少荞麦面老铺都已在部分环节引入机械辅助，既能大幅提高产量，亦不会降低实际品质。因此，无需过度纠结于是否“纯手工”，匠人精神并不在于恪守最正统的技术，而在于竭尽所能，用心将最高品质的料理呈现给客人。

怎样品尝荞麦面？

一般来说，荞麦面可分为冷食与热食两种吃法。无论冷热，核心要义都是突出荞麦面的顺滑口感与清雅芳香。

冷荞麦面煮熟后，需用冰凉的流水冷却，放置在竹制的笼屉上呈现，称“笼屉荞麦面”。品尝时通常蘸食“面露”，这是一种以柴鱼昆布高汤为基底，加酱油等调配而成的调味汁。除面露外，还可以将山葵、鹌鹑蛋、葱花、海苔等同面露均匀混合，一同蘸食。

吃完冷面后，通常会附上一杯煮面水，有些像中国人吃饺子时的饺子汤。用这煮面水来冲兑剩余的面露，饮下后自内而外都暖和起立，与我们“原汤化原食”的理念倒是异曲同工。

热荞麦面则采用汤面的形式，汤底同样以面露为基础，再行调味而成。相比着意突出凉爽弹牙口感的冷荞麦面，汤面更侧重于展现汤底的风味。“荞麦面+面露”的基本二元组合，搭配不同的“浇头”，便能迸发出千变万化的美味。

荞麦面也有不少经典配料，但总体来说，会根据时令进行调整。最有代表性的无疑是天麸罗，其金黄香脆的口感与爽口顺滑的荞麦面形成鲜明反差；汤面则以“鸭南蛮”最为独特，鸭肉浸入汤中，加上与鸭肉最对味的大葱，在冬季温暖身心；此外，随着时代的发展，也出现了咖喱荞麦面、荞麦面寿司乃至荞麦火锅等新吃法。

京都 本家尾张屋

尽管在日本流传着“关东荞麦，关西乌冬”的刻板印象，但其实京都人吃荞麦面的历史远比东京来得悠久，毕竟荞麦面最早是从京都的寺庙中诞生的。甚至，在京都能找到全日本最古老的荞麦面店“本家尾张屋”，至今已有550余年历史！

1465年，本家尾张屋的始祖离开尾张国（今名古屋），来到京都，创立了这家历史悠久的荞麦名店。不过，如今以荞麦面著称的尾张屋，在其建店伊始却是一家菓子铺（点心店），制作各色荞麦点心。

尽管本家尾张屋有500多年的荞麦点心制作历史，但直到第13代传人创造出“荞麦饼”，方才奠定了他们在该领域的权威地位。这是一种以荞麦面团来包裹红豆馅并烤制而成的和果子，问世后迅速风行，成为人们前往寺庙参拜时，必须携带的便当与祭品。

1700年左右，尾张屋投入蓬勃发展的荞麦面事业中。凭借深厚的制作荞麦产品的底蕴，尾张屋后来者居上，迅速成为京都荞麦面行业中的佼佼者，甚至得到皇室的认可，成为“御用荞麦司”。事实上，在当时生产荞麦面普遍都是菓子铺的工作，却由乌冬面店来烹煮、售卖可直接食用的熟面。

时至今日，本家尾张屋已传承至第16代，目前主打由第14代研发的“宝来荞麦面”。将冷荞麦面放入多层漆盒之中，搭配车虾天麸罗、海苔丝、煎蛋丝、卤香菇、白芝麻、葱花、山葵泥、萝卜泥等8种配料。每吃一层，都可改换配料组合，口味常变常新，根本停不下来。

东京 神田薮荞麦

江户时代之后，荞麦面成为最有代表性的江户食物之一，东京人吃荞麦面的文化也大致始于此时。如今东京的老牌荞麦面店，大抵可分为三大流派：

• 更科荞麦：只选用一番粉，打造出高雅的纯白荞麦面

• 砂场室町：面团加入大量鸡蛋，口感适中

• 神田薮荞麦：荞麦比重远高于同侪，个性强烈，独树一帜

个人偏爱荞麦风味浓重的类型，因此特别推荐位于神田的“薮荞麦”。

明治时代，神田地区有一家知名荞麦面店“茑屋”，由于靠近一大片竹林，因此被俗称为“薮侧（邻近竹林）”。1880年，堀田七兵卫盘下“薮邻”，并直接引用这个名字，将店名改为“神田薮荞麦”。

作为风格最突出的荞麦面老铺，“薮荞麦”的面粉-荞麦比达到了惊世骇俗的1:10！以常规思维度之，当荞麦粉的比重高到这个程度，口感必然相当粗粝，说不定吃来还会发苦。虽确实达到炫技的目的，但无论如何都称不上好吃。

然而，“薮荞麦”不仅散发出浓郁的荞麦芬芳，却也同样具备顺滑至极又筋性十足的口感。可以说，既发扬了荞麦清新雅致的嗅感，又以高超的技艺弥补了荞麦在质感上的天然欠缺。

江户前荞麦面的经典搭档，无疑是天麸罗。代表性品种包括车虾天麸罗、以及以小颗食材调和粉浆后炸成的“搔扬”。冷冽柔润的荞麦面，与热乎酥脆的天麸罗几乎是对立面，如阴阳般完美互补。如果选择热汤面，则天麸罗的外皮被泡软后，又是另一种风味。

说到热荞麦面，不得不提鸭南蛮荞麦面。日本文化中，鸭子和大葱似乎始终孟不离焦，烧在一起相当对味，民间甚至有“鸭子背葱来”的典故，即“好事成双”的意思。

荞麦面在诞生后的数百年内，虽作为一种高格调食物而存在，却并未脱离其庶民小吃的定位。尽管日本消费水平不低，日本人却始终对庶民小吃抱有敬意，以职人精神将其精品化、高端化。有人制作，也有人愿意买单，产业闭环完备。

不禁思索，什么时候，我们能在市场上见到一碗不计成本、只求品质的兰州牛肉面？既能实现其可能达到的最高境界，又不用担心叫好不叫座的窘境。