泰州记忆：泰州麻糕，地道的泰州味道！

凤城资讯 泰州人的烹调手艺与众不同，从最简单的米饭、包子，到万千变化的精致主食，都是泰州人经验积累的智慧。而面食可以说是泰州人餐桌上绝对的主角。

泰州的早茶里，蟹黄汤包和鱼汤面就占了两样。更不用说泰州那些面食点心——黄桥烧饼、姜堰酥饼、八珍参糕、潮糕、麻团、金刚脐……无一不惹人垂涎。

在吃的法则里，泰州人也总是有着自己的理解。所以今天就来给大家介绍下泰州最具代表性的汉族传统名产：麻糕。这个也是泰州三麻之一，另外两个则是麻油、麻饼。

泰州生产麻糕的历史悠久，尤其是“嵌桃麻糕”更是久负盛名。嵌桃麻糕始创于清同治年间，兼甜、咸两味，光彩金黄，质地酥脆。

而古时的泰州，气候温润，土地肥沃，河岸边，农民有种植白芝麻的习惯。

相传，明末清初时，泰州城外有一庙里住着一个年过八旬的老僧，酷爱在饮茶的时候食麻糕和核桃。

城里茶食店的老板知道后，便将核桃作果仁掺入芝麻屑中，烘烤制成了麻糕，品来酥脆香甜，深受大家喜爱。

后来，诸多茶食店纷纷模仿，一时流传甚广，直至如今。

时代更迭，泰州人制作嵌桃麻糕的手艺也愈加精进。

嵌桃麻糕采用芝麻粉、绵白糖、胡桃肉、炒米粉等精心制成，色泽呈黄色，桃仁适中，似一只蝴蝶，不仅美感十足，而且芝麻香而纯正，入口脆酥易化，十分美味。

泰州嵌桃麻糕用料考究、制作精工，酥脆香甜、厚薄适宜。它传统的形体规格则是长7厘米，宽3厘米，厚1毫米这样。

其色泽呈茶黄，条形端正，嵌桃成蝴蝶状，可赏可尝。一片入口酥而不散，脆而不板，果仁清香，余味满口。

不过麻糕虽小，工序却是繁多。使用锡烫模子、铜捺子、24目罗筛、糕刀、起糕板子等大小各种工具，经二十多道工序方可制成。

首先是选料，一是里下河隔岸坡生长的芝麻，该芝麻粒仁饱满，植物油脂含量高，香型纯正；二是里下河盛产的圆身香糯米，比普通的长身糯米粘度大；三是云南产核桃仁；四是广东甘蔗绵白糖。

以后的工艺流程大体是将芝麻淘洗，先用青水站清，擦皮，下锅用文火炒，再用猛火炒，不夹生、不枯焦，呈芽黄色出锅，经手工风箱过滤皮壳、杂质，形成豆芽黄色芝麻仁，用石碾碾碎过筛成芝麻粉。

将圆身香糯米泡湿，淘净，后用温水冲，保温1小时，上锅与黄细沙一起炒，直到半粒膨增2倍，过筛滤砂，再经手工风箱吹净杂质，用石磨磨成粉末，过细布筛，再经过二个月时间的时效去火气静凉处理后待用。

还需要将甘蔗糖加工改制成棉细软粉糖；将胡桃仁在80℃热水净泡10分钟，去除胡桃仁表皮苦涩味，用清水冲滤，晾干。

上面四种原料备好后，即可合成加工，将芝麻粉、糯米粉、糖粉按比例配制手工擦粉，过筛、过秤，取每份合成粉的一半放入锡烫模推平，压紧。

再将修饰过的核桃仁嵌入糕粉中，将另一半粉复入烫模内，再推平，压实，在60℃气温中炖制，出锅。

而后还需要倒出锡烫内糕坯，再回锅5分钟，倒上案板开条装入煲温箱煲12小时。最后再取出切片，手工排盘进炉烘焙。呈芽黄色即出炉，乘热起盘，晾干后包装。

而且你知道吗？泰州麻糕可是有甜、咸两种味道。

甜是活泼而不呆滞的，像一首轻快的小乐曲，甜麻糕吃来很爽口，入口感觉轻甜，接着甜味逐渐深入，最后整个嘴里回荡着甜蜜的感觉，甜好像钻进了人的心坎里，让人久久难忘。

咸麻糕吃来也不逊色，咸是厚重的，泰州麻糕把简单的咸味发挥到了极致，那种丰富的口感，真让人吃来有滋有味，不是单薄的咸味，而是有厚度的咸。

这两种味道就是泰州麻糕的本味了，甜咸的世界里有千秋，亦轻快亦厚重，却都那么值得回味，那么让人垂涎。

而第三个麻油：据资料记载，泰州生产的小磨麻油已有三百多年历史。

泰州小磨麻油，不仅质纯、香浓、味醇，而且对延缓皮肤衰老和烫（烧）伤后的皮肤再生有特效。

泰州“三麻”，简简单单，不贵重，却自带泰州人的心意。

泰州的老人们说，上世纪50年代，梅兰芳先生回到泰州寻根祭祖时，连演六天一分钱不收。走的时候，家乡人民无以表达谢意，只得给先生送了一些麻油和麻糕，以寄托情谊。

现在漫步泰州，离开或停留，人们总要品一品，或带一些泰州“三麻”走，品的是泰州“三麻”里的地道，带走的则是一份心意和情谊。

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编辑：唐婉欣