年门店增长率61.5%，揭秘串串发展的5个新趋势 | 兽哥干货

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凭借更低的客单价、更接地气的消费场景，串串在前两年爆发式增长，在火锅细分领域闯出一大片天空。

数据显示，今年的串串品类仍在持续井喷，它的发展也出现了一些新的现象。不少品牌都在试图改变串串易同质化的基因，有的从产品入手，发力冷锅串串、油炸串串等更细分的品类，有的则从环境入手，打造更个性化的就餐体验。

今天兽哥就跟大家聊聊串串这门生意到底有多火。

年门店增幅61.5%，串串火了

2017年，串串成了餐饮业“最红的仔”。成都几乎每条街都有串串店，一些美食集中的地方，比如春熙路，一条街周边甚至盘踞着一百多家串串店。成功攻陷川渝后，串串大军进而挺进全国各大一线城市，仅用了短短两年时间，便遍地开花。

截至2019年2月21日，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。与串串相关门店数量一年增幅高达61.5%，明显高于鱼火锅、四川火锅等其他细分品类。

从店铺数和交易额中，可以了解到，串串香在2016年强力崛起之后，继续保持着强劲增长势头。与此同时，市场上开始涌现出一批串串品牌，他们借助连锁加盟快速扩张，动辄开店500+，甚至出现没有门店也能放出百家连锁的情况，浩大声势远非其他品类的品牌可比。

钢管厂五区小郡肝、马路边边、袁记串串香、五味缘小郡肝等品牌甚至将门店开到了海外。如今，加拿大、美国、韩国、澳大利亚、新加坡等国家，都有了串串的身影。

各类型的串串店让人眼花缭乱，只要环境还不错、味道不差，生意就会不错。因此，也催生出不少致富神话。“60平小店靠卖一元串串年入百万”“做串串两年，身价涨十倍”……类似的新闻比比皆是。

如此强劲的品类势能，火锅最火时也莫过于此。

串串市场未饱和，仍大有可为

纵然，串串店面增长数量保持61.5%的速度增长，但其市场远未饱和。四川餐饮品牌策划专家杨航同样认为，串串的生命周期很长，现在还不是峰值。

首先，在市场发展上，串串在三四级市场有很大的开发空间。马路边边麻辣烫创始人郭一凡说：在整个市场拓展上，串串一般是从大城市辐射小城市。尤其是省会以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。

“甚至未来出现形式创新也未可知。”郭一凡表示，像西班牙巴塞罗那就出现了自助形式的灌县老妈加盟店。16张桌子的店面，18欧元的客单，一天营收可以达到6000-8000欧元。

“所以，不光在市场渗透上，就连形式创新上，串串都还有更多的创新空间。”但看目前串串的市场现状，距离市场峰值显然还有一段不小的距离。

其次，现如今市场虽然大热，但是大品牌还远未出现。整个品类的商业模式进化与发展，在相当长一段时间内，会成为串串头部品牌升级的较大消耗，不管是时间上还是金钱上。

不过，池子大了，肯定有大鱼，串串品类的“大鱼”还在努力生长中。兽哥已经发现，一些串串品牌开始抱团发展，对外是各自独立的品牌，但在内部运营和渠道拓展上互相借力。甚至跨品类间的品牌合作也正在出现。

也就是说，未来串串会走入“1+1>2”的时代，市场中那些有资历、有团队、有运营经验的品牌会逐渐“长大”，投机性的品牌发展机会越来越小。

另外，开串串店的门槛很低，除去装修费用，手握两三万资金便可搞定。相比火锅店的动辄投入百万，开一家串串店的门槛非常低。与门槛低相对应的是，串串的毛利高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润非常可观。

同时，消费习惯的变化和升级，也直接促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性。

串串发展的5个新趋势

串串是火锅的变种，在模式上更轻，有一定的优势，但是从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都是以“串串+小菜”为主，而核心产品串串最关键的一个是汤底，一个则是食材，但是就目前的市场现状来说，这两个关键点，同质化都太严重，很难有新的突破。

与此同时，大牌也开始布局串串领域，竞争加剧；串串们也在向更下沉的市场挺进，挖掘更多的盈利空间。

1、品类更精细，油炸串串、冷锅串串等开始兴盛。想从激烈的品类竞争中脱颖而出，一定要做差异化，可以从餐饮的基本面入手：产品和环境。

在串串领域，一些品牌选择了前者，发力更细分的品类。这使得串串不再只是串串香火锅的天下，它的兄弟姐妹们，如油炸串串，冷锅串串等，都开始冒头。

例如，袁泽陆从西少爷离职之后创立了“夸父炸串集团”，他认为，从消费需求出发，炸串这个品类一是顾客有童年记忆，二是炸串更符合消费者爱吃肉食的喜好，三是没有大玩家入局，炸串品类的机会点留白还较多。

现在，20平米的夸父炸串店，日均营业额能达到1万！

2、打造视觉锤，场景更注重个性化。在差异化这条路上，着力打造独特的环境，毫无疑问是最直观的方式。同时，竞争的加剧，也倒逼品牌在打磨产品的同时，更注重场景的设计，打造出更个性化的就餐体验。

马路边边麻辣烫创始人郭一凡告诉兽哥，创立品牌之初就考虑在环境上做突破，用蓝色桌椅做视觉锤。

“我们当时做了市场调查，发现红色、黄色等这些颜色都有人用了，但是蓝色还没有人用。那我们就用，走差异化，让顾客觉得新鲜。”郭一凡说。

马路边边走的是复古风和情怀风，十分注重环境的贴近性，会把顾客熟悉的场景和地理坐标搬进店内。不同城市的门店环境，均会根据当地的风土人情，进行个性化的设计。

而九毛九将要推出的串串品牌“怂”，则在场景力上拼颜值，在设计细节上走潮酷路线。比如，品牌名称“怂”是霓虹灯式的设计，成为年轻人自拍不可或缺的标志性符号。

在用餐体验上，顾客选串不再使用常见的托盘，而用定制菜篮，可以随时街拍耍酷。这些都和传统的串串消费场景，形成了很大的差异化。

3、大牌入局，市场竞争加剧。串串持续火爆的同时，带来的还有入局者的增多，竞争的加剧。一些大品牌也嗅到了这个风口和机遇，开始布局串串领域。

餐饮大牌九毛九将推出的新品牌“怂”，主打“现煮串串”，定位女性客群，选址目标是进入核心商业地段。之所以选择串串品类，九毛九就是看中了它市场大、机会多和受众广。

4、市场下沉，二三四线城市会起量。2016年，串串在成都出现了29%的高速增长；2017年，则是它在北上广深迅速铺开的一年；2018年，除了在一线城市继续深耕，串串深入二三四线城市发力。

今年9月份，春炉串串在江苏南通一家18平的店面开业，月营收竟然达到了60万。其创始人樊荣表示，“以前好的门店月营收最高也就三四十万，没想到这个店竟达到了60万。”

5、模式创新，一些有实力的夫妻店，摸索出新的发展方式。串串的快速崛起，也让川渝一些原本在当地很有市场的夫妻店，尝试着品牌化发展的路径。

凭借在“舌尖上的中国3”的亮相，来自四川乐山，主打串串火锅的牛华八婆，瞬间火爆全国。作为传统的夫妻店，牛华八婆选择的发展方式是借力。今年5月份，牛华八婆与大龙燚开启全方位战略合作。在形象、食材、供应链、品牌等方面，大龙燚对牛华八婆提供帮助。

大龙燚餐饮董事长柳鸷许下豪言：要帮牛华八婆实现产品标准化、运营系统化、布局全球化、品牌扩大化。

一系列的支持，让牛华八婆脱离了传统串串店的夫妻店模式，有了精细化的运营管理，很快走出乐山，3个月内开店二十多家，在竞争激烈的成都站稳了脚跟。

总的来看，尽管已经经过了三四年的高速发展，串串仍然具有巨大的市场空间，2019年的发展将照样引人注目。

同时，我们也看到一些伴随而生的问题，比如同质化、食安隐患、人工成本走高等。在此，兽哥提醒正在经营串串以及有意入局串串的餐饮人，必须重视这些问题，因势利导，顺势而为，切勿盲目跟风，栽了自己。

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