21道家常凉菜，麻辣鲜香清脆爽口，简单实用！!

凉拌木耳

食材：黑木耳(适量)、香菜(适量)、红辣椒(适量)、蒜(适量)、小葱(适量)、海鲜酱油(适量)、牛肉粉(适量)、盐(适量)、糖(适量)、醋(适量)

做法：

1、黑木耳提前泡发，烧开水，放入泡发好的黑木耳，焯烫半分钟立即捞出，泡入冰水中备用。

2、小葱、香菜、蒜、小红椒切末。

3、醋，糖，盐，牛肉粉，海鲜酱油，根据自己的口味调成料汁。

4、黑木耳控干水分，放入切好的小葱，香菜，蒜末，红椒，倒入调好的料汁，搅拌均匀即可。

风味手撕牛肉

原料：

牛腱500克。

调料：

排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。

制作：

1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。

金腿鹅肝

制作：

1、选用可以生吃的金华火腿（每根售价约3800元，重约15斤，约能出80份菜），去掉表皮，切成薄片。

2、鹅肝倒入牛奶没过，上笼蒸40分钟至熟。

3、清酒中加葱姜、盐、味精调匀，放入鹅肝浸泡1天，第二天取出打成泥，此时的鹅肝泥已有少许底味。

4、火腿片垫底，铺一张紫菜，先抹一层鹅肝泥，不要太厚，再放一根木瓜条卷起来，最多卷两层，不需封口，上桌时可配一碟蜂蜜蘸食。

凉拌金针菇

用料：金针菇1把、黄瓜(根)1个、红椒1个、醋1勺、葱适量、蒜半个、水1大杯、橄榄油1勺、白糖少许、辣椒酱适量

做法：

1.用剪刀减去金针菇的根蒂部分，再反复冲洗干净。较长的金针菇可以从中间剪开，以方便食用；红椒去籽切细丝

2.锅中加水，加1勺盐，烧开后下入金针菇和红椒丝，煮1分钟，关火。只需1分钟，金针菇很易熟，时间煮长了反而容易塞牙

3.将金针菇和红椒丝浸入准备好的凉开水中，待金针菇冷却后，捞起，沥干——最好攥攥金针菇，将水挤干些

4.蒜和葱切末，加1勺香醋，1勺橄榄油，少许糖拌均匀，备用

5.黄瓜去皮切丝——因为黄瓜容易出水，所以准备这道菜时，我们到最后再切黄瓜，随吃随拌

6.将金针菇、红椒丝，黄瓜丝、步骤4中调好的汁拌均匀，口重的可以加点辣椒油或者辣椒酱

凉拌腐竹

用料：腐竹1小把、黑木耳3朵、芹菜1根、枸杞1小把、香菜1根、食盐3克、醋2克、味精2克、生抽2克、香油数滴、大蒜1瓣、白糖1小勺

做法：

1.准备好主要食材；将干腐竹、木耳放入水中泡发；待完全泡发好后取出沥干

2.将木耳切成小片，腐竹斜切成段，一起入开水锅焯烫2分钟后过冷开水、沥干

3.芹菜心斜切成段，枸杞泡软;香菜少许切段，大蒜1瓣拍成末

4.将腐竹、木耳、芹菜、香菜、枸杞、香菜、蒜末一起加入盆中，加入盐、糖、味精、醋，少许生抽和香油

5.全部拌匀后装盘即可

拌松花蛋

材料 /

皮蛋、剁椒、花生、白芝麻、葱花

香菜、红油、酱油、蒜蓉

/ 步骤 /

1、油锅烧热油,放入剁椒和蒜蓉,翻炒到蒜蓉金黄,倒入皮蛋内。

2、花生压成碎末,撒入盘中。撒入白芝麻、葱花香菜。

3、倒入红油和少许酱油即可。

老醋花生米

用料

花生米1碗；香葱1根；香菜1根；老陈醋2汤匙；生抽1汤匙；绵白糖1茶匙；盐1茶匙；色拉油少许

做法

花生米用水洗干净，沥干水分；香葱和香菜洗净，香葱切碎，香菜切段

老陈醋、生抽、绵白糖、盐调成味汁

炒锅内倒入油，同时倒入花生米（这个时候油是凉的），不停翻炒，闻到花生的香味，并且听到啪啪响的声音就表示可以了。这个有点难把握，我第一次做的时候，总觉得没听到声音，结果等我起过的时候，花生全黑了

炒好的花生米盛出，晾凉。刚炸好不脆，晾一会儿就好了

在晾凉的花生米中加入香葱、香菜，调味汁，拌匀就可以吃了

口水鸡

用料

鸡全腿1只；老干妈辣三丁油辣椒；麻油；鲜味生抽；糖；醋；青葱粒；蒜蓉；熟芝麻；熟花生（可选）；香菜（可选）；花椒面

做法

老干妈”辣三丁油辣椒“~这个辣酱的味道作为口水汁底口非常适合~而且里面的三丁也能使”口水汁“变得更丰富~

试过其他市场的辣酱，还是觉得这款，比较适合制作此菜肴，里面还有豆干丁，萝卜干丁和花生，是很有口感的辣酱~

注：我不是做广告~是因为上次买错酱料~才无意发现瑰宝~

口水汁：

辣三丁油辣椒+麻油+鲜味生抽+糖+醋+青葱粒+蒜蓉+熟芝麻+花椒面+熟花生碎（可选）+香菜末（可选）

如果调好的酱汁过于浓稠可以加一点点饮用水~

酱汁完成，就这么简单~

鸡肉：

可选用整鸡，鸡腿，或鸡胸肉都可以~

烹煮方法（鸡腿）：

煮一锅水，水稍微多一点，水滚以后加点姜片和花雕酒去腥味，然后放入鸡腿或鸡腿肉（去骨），皮向下，小火煮15分钟，然后捞出来马上放入凉水中泡冷，如投入冰水更好~

冷透后，用切还是手撕都可以，然后淋入酱汁，完成~

口水香干

用料

熟花生碎1大匙；香芹碎少许；香干2块；辣椒粉2小匙；花椒粉1小匙；糖1小匙；生抽2大匙；陈醋2小匙；白开水或素高汤3大匙；白芝麻1小匙

做法

这种立方体的卤制香干，市场都有卖，洗净切片，摆在盘中

制辣油，取无水的碗一只，加2小匙辣椒粉，1小匙花椒粉、1小匙白芝麻，干净锅里烧适量油，烧热后泼在小碗里，用勺子快速搅拌匀成辣椒油

再加入1小匙糖、2大匙生抽、2小匙陈醋及3大匙开水或素高汤拌匀成为浇汁，浇在香干上，撒熟花生碎和少许香芹碎即可

核桃卤牛肉

此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。

1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2500克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。 3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁250克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。

将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。

蘸汁制作（一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。

凉拌三丝

胡萝卜切成丝，泡凉水十分钟，然后沥干，海带丝泡好洗干净，粉丝用开水泡软然后过一下凉水，备好的食材放到盆里，然后放适量的盐，鸡精，香油，醋，搅拌均匀就可以开吃了

凉拌三四可以说是凉拌菜里最简单最好做的菜之一了

凉拌蕨根粉

将蕨根粉放入开水锅中，焯烫至软熟。捞出，控干，备用。

铁锅中放入适量花生油，放入适量的花椒，小火炒出香味，然后，取出花椒弃用。加入一勺剁椒，小火炒香，即关火，备用。

放入适量的醋、蚝油、生抽，再倒入事先用花椒和剁椒炒好的花生油，少许鸡精然后，调拌均匀，撒上葱花，即可食用

香辣口水鸡

用料

三黄鸡；姜；香葱；蒜头；花椒油；子弹头辣椒；灯笼辣椒；盐；料酒；豆豉；生抽；芝麻油；米醋；白砂糖；三奈；八角；香叶

做法

三黄鸡杀死后处理好内脏，用水冲洗干净

放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至五分钟左右（这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点）然后关火

盖上锅盖浸泡40-50分钟，这样做的原因是，中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起一不老不嫩

浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑

锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒，三萘，八角这些香料放进锅里炒

炒干水份变得干爽后捞出放凉

剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香

剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉

锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至8成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡

这样初步的辣椒油算是做好了。（这里我用了两种干辣椒，如果只用子弹头这种辣椒，那做出来的辣椒油会很辣，增加一些灯笼椒进去，就会中和一下辣味，而变得很香）

姜，蒜用捣蒜器捣成泥

葱切成葱花

姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀

然后用筛过滤掉蒜姜的渣

把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里

最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。（如果有花生，可以加点花生进去会更香）

鸡肉切成大小合适的块，码放在碗里

淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花，这道大名鼎鼎的口水鸡就大功告成啦

皮蛋拌豆腐

用料

皮蛋1个；内脂豆腐一盒；剁椒少许；大蒜；盐；香油；鸡精；鲜酱油；醋；糖一勺

做法

内脂豆腐从盒中取出，切成大小均匀的小块码在盘里

皮蛋去壳洗干净切块

大蒜切末装碗待用

往蒜碗中加入2勺剁椒，适量鲜酱油，醋，一勺糖，少许盐，香油和鸡精搅拌均匀

把碗中的调味汁淋在豆腐上，包上保鲜膜，入冰箱1个小时再拿出来吃，更爽口

三文鱼薯片沙拉

用料

新鲜刺身三文鱼一块；罐装的原味薯片若干；沙拉部分；土豆半个；芒果半个；黄瓜半根；沙拉酱/蛋黄酱1-2勺；青芥末一小段

做法

先准备沙拉部分

土豆去皮对半切开放进水锅里煮熟后捞出。芒果去皮留肉。黄瓜洗净去皮。

三样材料全部切成比较细的小丁。这里都是半个的用料，切好拌起来有一个中碗了，绰绰有余了。

三样材料放碗里拌入一大勺沙拉酱，一段青芥末，拌匀。自己尝下味道咸淡。

三文鱼用快刀片成窄长的薄片，不要像刺身一样太厚。

原味薯片挑选齐整的，用小勺子舀一勺沙拉，再放水三文鱼片。OK，上桌！

红粉佳人

制作：

1.将板栗泥300克，淡奶油100克打匀，倒入模具中冷冻成型。

2.将红菜头汁500克，白糖80克，凝胶片9片煮匀，调成包浆纸。

3.将板栗泥放入包浆汁内上浆，待凉。

4.装盘时，撒上分子芒果鱼籽即可（注：此菜也可用鹅肝酱来制作）。

香茅增味牛腩

原料：

新鲜牛腩七斤。

调料：

湖洋酱油，袋装加饭酒，鸡精、味精、白糖，老抽各少许。

香料：

桂皮、八角、干辣椒，豆蔻、香茅草各适量。

制作：

牛腩改刀，加黄酒、葱姜出水，冲凉后放入调好的调料中，开小火卤熟，捞出改刀，装盘即可。

凉拌嫩豆腐

原料：嫩豆腐一块、生抽、糖、辣油、香油、醋、香菜末、葱花、蒜末、炸花生。

做法

1、将豆腐倒扣入深盘内;

2、将炸花生去皮压碎，将准备的调味料搅拌均匀，放入嫩豆腐盘中;

3、配料香菜末、葱花、蒜末随意，放入盘中拌匀即可。

做法

香辣芝麻鸡

红油制作：

1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。

批量预制：

1、剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。

2、水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

做法：

1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技术关键：

1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。

2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。

秘制老卤浸猪肝

原料：

猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。

调料：

老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克。

做法：

1、将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。

2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

川味凉粉

主料：凉粉300克

辅料：芹菜花、花生碎、葱花各适量

调味料：蒜末6克、盐3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉2克、生抽6毫升、香醋5毫升、花椒粉2克、自制豆豉酱40克、油辣子10克、红油15毫升、熟芝麻1克

制法：

1、把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后，便得到豉香麻辣味料（见图1、2）。

2、把凉粉制成小条状，分装在小碗里，浇上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和葱花即

说明：

1、自制豆豉酱，是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶，一起装入搅拌机后，加适量的红油搅碎而成。

2、在调制豉香麻辣味料时，醋不能放得过多，因为醋一多就变成酸辣味了，另外也压制了豆豉的香味。

特色：

这是在麻辣味的基础上突出豆豉的香味，多用于拌制川式凉粉等菜。