老挝 | 这个小国的气质， 就藏在它的食物里

作为东南亚唯一没有海岸线的城市，

老挝经常会被旅行者忽略，

人们至多听闻琅勃拉邦的名声，

堪称老挝版的丽江+乌镇，

那里也是老挝唯一奢华酒店扎堆的城市，

除此之外老挝整个国家的存在感

（当然也包括它的饮食）

一直比较弱。

在去之前，我的脑海里甚至很难很快冒出一款老挝代表性的菜肴或者食材，在那边待了半个月后，虽然在它身上发现了大量邻国料理的影子，却也能清晰地提取出专属于它的特点。

糯米饭

Sticky Rice (Khao Niaw)

在东南亚众多以稻米闻名的国度之中，老挝以一笼糯米饭脱颖而出，不论是食堂的大桶装还是街边的一人食，不管是高级餐厅还是普通小摊，你总能看到各种各样的竹编小笼。

糯米品种繁多，除了我们一般能分辨的颜色系，还有更多微妙的区别，有的细长有的肥胖，有的粘软有的硬挺。这里的人会直接用手取食糯米，揪下一小团一小团，蘸点汤汁、鱼虾酱、辣椒酱吃。

肉末沙拉

Larb

另一道老挝的国菜，基本上它可以是猪牛鱼鸡鸭肉末（生熟皆可），和青柠薄荷鱼露鱼酱拌出来的一道凉菜。一般来说它总会被人们和泰国东北部风味联系在一起，但实际上它的源头来自与老挝。

粥粉面

Noodles

和邻国们相差无几，老挝这里基本上也是粉的世界，这次吃到的里面我最喜欢的是木薯粉混合米粉做成的 khao piak，有点像细版的乌冬面，吃起来却是黏且糯的，通常搭配的肉汤都比较浓稠，里面可以放猪肉牛肉鸡肉或鱼肉。

越南粉 pho 在老挝的近亲称作 feuhr，在市场上可以看到很多粉售卖，不过这里并没有那么充足的牛肉资源，能像越南这样动不动就开火车头。

因为发酵而带有酸味的 khao phan，除了做主食之外，也会成为春卷里的配菜，比如说这道受越南影响很深的 nem nuong，需要我们自己动手，在米纸卷里面夹上烤猪肉卷、菜叶、香菜、薄荷、九层塔、芭蕉花、豆芽、杨桃、生蒜、涩茄子——以及 khao phan。一口下去，带着花生碎的酸甜酱汁就溅到了手上。

在华人主要聚居城市之一的凯山丰威汉（曾用名是沙湾拿吉，它的知名度更高），找到一碗馄饨叉烧汤面的难度并不高。轻轻卤过的鸭肉面，在遍地是中国企业的万象也非常自然，桌面上还有浙醋可以加。

老挝大多数的粥粉面都相当清淡，可能最为刺激性的配料就是顶上那一把红葱酥了，不过这次我们也见到了一些重口味的个例，理由都非常充分。

有的时候是为了御寒，比如说老挝北部的山地：琅勃拉邦的著名风味 khao soi，和清迈著名的浓汤鸡腿面 khao soi 一点关系都没有。

它的关键点在于那一勺红油中浸泡着的，用番茄、豆酱调味的肥瘦猪肉末，在琅勃拉邦的早市里，顾客自选猪杂部位和粉的品种，然后再加上这么一勺红光满面的荤。

而风刮得比琅勃拉邦更烈、旱季经常会起阴冷浓雾的丰沙湾，粥粉面是无法提供足够热量的，于是我们会直接在早晨七点进入盖浇饭的程序，猪杂、竹笋、苦瓜、花菜，而桌面上摆了新鲜的姜汁，可以把它加进任何汤里。

有的是为了醒胃，比如说老挝南部：在同一时间，南部的占巴色省，人们还要承受午间接近35度的高温和太阳直射，这样的轰炸之下晚餐是很难有胃口的，于是这里的人们选择在粥里面做手脚，要么是海鲜粥加冬阴功汤，要么是血肠猪杂粥直接放辣酱，而所有小吃店的桌面上都会有免费的冰茶。

但是不管在南方还是北方，它们的共同点是：桌面上的信息量巨大，摆满了东西，阵仗远远超过东南亚其他国家。

首先是大盘大盘的混合蔬菜，除了前面提到的米纸卷里的那些，我们吃过且认识的就已经有香薷、东南亚香菜（锯齿状）、卷心菜、黄瓜、西洋菜、豆苗、豇豆，还有个别实在是不认识……

如果你点的是汤面，通常你会把一部分泡进汤里，一部分直接生吃；如果你点的是肉类，那么它们的预设就是：卷起来。

其次是桌面上的瓶瓶罐罐们，阵容同样庞大：甜辣酱、美极鲜味汁、酱油、鱼露、腌生姜腌蒜头泡辣椒、浙醋、白醋、胡椒、砂糖、盐、味精、以及各类的鱼酱虾酱辣椒酱，所以当一道菜端上来的时候，你根本没有机会玩手机，因为要做的事情真的太多了。

水牛

Buffalo

虽然河粉盛行，但这里和邻国越南相比，在牛肉上可以说是分道扬镳。首先，汤底里不会出现牛骨；其次配菜里牛肉的选择往往较少（比较贵的选项，或者涉外店铺里常见的选项）;以及这里大量食用的是水牛，而越南河通常都是用黄牛肉。

和多种茄子同炖的 or lam，其实发音很像粤语里说的“牛腩”，不知是否有关联，它是把大茄子的绵香和小茄子的甘苦都放在了炖锅里。

北部常见的甜辣酱 jae bong，是水牛皮和辣椒一起做的，里面能吃到颇有嚼头的厚皮丁，还带有一丝烟熏味。这种辣酱通常会被用来搭配北部经典的苔饼kaipen，它是人们从河中打捞出的水藻制成的。

咖啡

Coffee

本地传统的咖啡做法，有三分之一的含量是炼乳，这和超深烘的咖啡冲撞在一起，形成一股诡异的酸味。我只能喝得下半杯，后半杯是听着这家店里的老挝语翻唱邓丽君精选集硬灌下去的。一般来说人们会在这杯之后再追加一口绿茶，我非常理解，这是为了解腻。

老挝是最重要的也是最容易被忽视的咖啡产地之一，当美洲和非洲多地都在精品咖啡世界打出自己的一片天的时候，老挝产的咖啡却基本都被运往邻国的雀巢工厂里。

此行我们看到极个别老挝本地的咖啡店希望提升本土咖啡的价值。传统的大企业如 Sinoux，在各个主要城市开设了维也纳风格的咖啡店，同时在自己的咖啡种植园建造度假村，发展咖啡旅游。

万象的 Le Trio Coffee，

在自家门店里直接烘焙，

提供的两款冷萃都非常美味。

琅勃拉邦的 Saffron，在新的老板接手后从一家咖啡餐吧变成了激进的公平贸易咖啡店，咖啡豆直接收购自老挝北部一百多个山区农家，还提供咖啡果实茶、生姜根菌素茶等小众产品。

而此行最喜欢的应该是在巴色的 124 Thaluang Café，这个只是大多数人中转站的城市，有着最温柔的弧度，不管是街角大楼，还是大门边框，多数都是弧形，在少有人踏足的小巷里，一个日本人开设了这家咖啡，他曾经跟着日本公司外派来这里，工作结束后他却留下了。

巴色距离老挝咖啡的核心产地博拉文高原非常近，店里的咖啡就来自于此。在大量的清闲时间里，老板做烘焙、编手绳或者弹琴。

这家店的 wifi 密码是 keepcalm，

它没有跟着 carry on，

因为老挝适合躺着，

不需要担当。

来源：TRIBEORGANIC