老式、传统、正宗？上海人爱吃的葱油饼到底是什么样的？

圆厚的饼身微微焦黑、飘逸的葱香、酥脆的口感，勾起儿时回忆……上海葱油饼，猪油、小葱、油酥缺一不可，猪油小葱增香，油酥调节口味。

在魔都人的心目中，葱油饼一直稳坐小吃界的头号交椅；而对游客来说，只有吃过葱油饼，你才算摸到了认知魔都的第一扇大门。

上海葱油饼虽然遍布上海的大街小巷，几乎每家店都是正宗、传统、老式的葱油饼店，但是每家店的味道都各不相同，做法上也大相径庭。

那上海人爱吃的葱油饼到底是什么样的？

这次小鱼儿就探访了虹口、静安、徐汇等街头的葱油饼老字号，还大胆地给这些各具特色的老字号分了派别，大家看看小鱼儿说的对不对。

01 无酱厚实派 — 阿大葱油饼

地址 | 瑞金二路120号-4号（近永嘉路口）

说起上海葱油饼，咱们就不得不提到这家传奇的小店。

除了周三休息，阿大葱油饼的店门口，买饼的人每天都排着长龙。运气好时，只需一个小时；节假日或者天气好时，四个小时都不算多。

可能有人会不理解——葱油饼上海随处可见，何必排四个小时？

阿大——让你哭着喊真香！

阿大的饼香到什么程度，有一次我跟朋友傍晚（天已经黑了）轧马路，从我们前方十米左右，两个小姐姐手里的饼状物发出浓烈的香气，就是那种在猪油里爆香小葱的味道，口水疯狂分泌馋到不行。上前问了之后才知道，原来就是阿大葱油饼。

小姐姐还轻描谈写来了一句：“现在可能已经关门了，我这是最后一锅。”

小鱼儿瞬间明白了排队四个小时的意义。

阿大葱油饼浓烈的香气，源于它的厚实！小鱼儿敢说，这绝对是全上海最厚的葱油饼！一般的传统葱油饼饼皮大约厚度在5-8毫米左右，阿大的厚度都超过1厘米了！

接近拳头大小的面团，先煎将面坯表皮上色锁住水分，后烘使饼皮松脆。

足量的猪油早已融化在饼皮之中，一口咬下去，外壳香脆内里酥软无比，咸淡适中。这种动物油脂带来的愉悦感，是再甜的水果、蔬菜都比不上的。

还有一点也得益于厚实的饼皮，阿大葱油饼放凉了也好吃！一般的葱油饼放凉了不是太硬就是太油，一加热么就软掉了。

那些diss阿大葱油饼太厚像馅饼的人，呵，爱吃不吃~

02 无酱轻薄派 — 舟山路葱油饼

地址 | 舟山路唐山路交叉口唐山路665号

小葱不多，饼皮薄到透光，这是上海仅存不多的小清新葱油饼。

自从阿大葱油饼成为网红之后，好多葱油饼摊头纷纷东施效颦，光贪图葱多、油多，却不得其精髓。

而这家舟山路的葱油饼，二十年间一直保持着它的小清新本色。口味偏淡，小葱不多，但是整张饼依然充斥着葱香；饼体很薄，但是烘烤的很得当，香脆而不生硬。

老板自称没有任何秘方，只是坚持使用好的材料。但是他们家这口锅可是不简单，老板说：“这个炉子你在上海能找到第二个的话，我葱油饼免费给你吃。”

难道是太上老君的炼丹炉不成？

原来这口烘炉，是用黄酒坛上封口的泥打造而成的。封坛泥吸收了黄酒的香气，因而烤出来的葱油饼自带清香。这也是他们家的葱油饼如此清淡的缘故——重口味的调料会掩盖饼子本身的香气。

小鱼儿那天吃的是加蛋的升级版，有趣的是，他们家是把蛋夹在饼中间，像个小汉堡。不得不说，上海的叔叔阿姨真的很洋气~

鸡蛋中间还加了一勺鲜辣粉，哈哈哈哈，叔叔阿姨太懂上海小姑娘的取向了。

03 刷酱烘烤派 — 提篮桥老摊头葱油饼一号

旧店地址 | 昆明路187号

新店地址 | 大连路541，12号线大连路站4号口外

如果说阿大是无酱界的龙头老大的话，那么这家就是刷酱界的阿大！

食客可以自选刷不刷酱，但是小鱼儿建议吃他们家的葱油饼，一定要刷酱！！！

甜面酱和葱油饼这对CP真的要给他们上锁！！太好吃了！

他们家的葱油饼要比其他家的硬一些，烘烤的时间稍长，这样操作的原因是，即使饼皮吸收了酱汁也不会疲软，口感依然生脆。就跟锅包肉要下锅炸两遍的道理是一样的。

烘得松脆的饼子在刚出炉的瞬间是最能吸收水分的，这时候刷上甜甜的酱汁，哇，那个饼皮挂满了酱汁，你是不知道有多好吃！

小鱼儿吃葱油饼是一定要加鸡蛋的，老板大叔超有sense，自动给做成了溏心的，开心！

老板从1991年开始做葱油饼，开店将近三十年，店门上贴满了明星合照、电视采访截图和荣誉证书。每天都有络绎不绝的情怀客蹲点排队，生意好得不得了，每天都要卖出将近2000个葱油饼。

老板是江苏盐城人，家里有两个女儿一个儿子，靠卖葱油饼把两个姐姐培养成人，均考上了同济大学，弟弟就跟着老爸继承家业。

同是江苏爸爸，苏大强你看看人家！！

04 刷酱油煎派 — 小敏鸡蛋葱油饼

地址 | 桂林西街康兴菜市场内

不经过烘烤的上海葱油饼都是异类？？？说这话的你就是没见过世面。

这也是一家开了二十二年的老字号，他们家有两种葱油饼。

他们家的老式葱油饼，是按照传统的做法，先煎后烘不刷酱。味道上无功无过，唯一要注意的是，一定要要求老板给你现做一个，小鱼儿吃的是放在一边凉了一会的，口感跟刚出锅的差太多了。

吃了十几年的老顾客告诉小鱼儿，他们家最好吃的是那款薄的鸡蛋葱油饼，每天早上和下午都要排长队的。

老食客的推荐总是没有错的，小鱼儿真的吹爆这张鸡蛋葱油饼。同样是鸡蛋，为什么他们家的特别香？！

柔软的饼皮上刷了一层酱汁，特别的有滋味。他们家的酱汁比较特别，不是甜面酱而是用生抽调制的咸酱。虽然没有经过烘烤去油，但是咸香的酱汁能将油腻感一扫而光，一口接一口，根本停不下来。

小鱼儿看到有人说，这不是正宗的上海葱油饼，但是也有人说，最早的上海葱油饼就是这样的。

小鱼儿想说，其实我们不用太过执着于所谓的正宗、传统，因为食物、料理都是在不停变化发展的。“好吃”才是检验食物的唯一标准，就算不正宗，大家也没必要很排斥。

05 外来派 — 缙云葱油饼、新疆葱油馕

缙云烧饼 | 泰兴路211号

新疆葱油馕 | 桂林路451号

从这两家店身上，小鱼儿真的感受到了魔都外来务工人员强烈的求生欲。

缙云烧饼，本是浙江的传统的小吃，以面粉、鲜猪肉和梅干菜为主要原料制成饼坯，经烧饼桶炭火烘烤制成。为了迎合上海人爱吃葱的口味，竟然还衍生出了缙云葱油烧饼。

老板手法很娴熟，三下五除二一张饼就揉好了，馕坑一烤香气瞬间就流出来了，不要太诱人。

葱花均匀的分布在饼子上，配方是老板精心改良升级过的 ，口感偏鲜香，表皮脆脆薄薄的。

缙云烧饼改良，小鱼儿觉得还说得过去，江浙文化毕竟比较相似，相互融合也挺好的。但是下面这家店的葱油饼，吃得小鱼儿真的想捂嘴放声大哭。

新疆餐厅里面，竟然卖葱油馕？！！你能想象吗。

充斥着孜然、辣椒、牛羊肉等重口味道的新疆菜馆里，突然冒出小葱的香气，真的好突兀啊。这是何等的委屈求全，才会想到做葱油馕啊！不说好不好吃，走过路过的麻烦都买一个好吗？生活太不容易了。

上海宁都是魔鬼！你们简直是在杀葱！！【王刚警告】

吃了这么多葱油饼

也听了很多人追寻葱油饼的故事

小鱼儿大胆地将它们分门别派

但事实上

它们对于魔都人来说

都有一个统一而简单的名字：

从小吃到大的葱油饼

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