爱吃日料寿司的你分得出来日本箱寿司、握鮨和卷鮨吗？

箱寿司的做法是将饭铺于木盒内，加上各式配料后加盖力压，，再切成小块长方形。「握鮨」，是将米饭用手捏成反弹，再包上各种生鱼片。「卷鮨」指用紫菜卷著饭，再包上黄瓜、鸡蛋、腌萝卜制成。

日本人爱吃寿司 爱到用徘句吟咏！

在日本料理中，最富传统风味的代表食物，莫过于寿司了。寿司旧名「鮓」、「鮨」，以寿司（Sushi）为名，只是便于发音。时至今日，许多标榜古风的日本料理店，仍爱沿用鮓、鮨之名。

日本首相安倍晋三招待美国总统奥巴马吃寿司，所去的次郎寿司店，门帘上写着的就是个“鮨”字。

日本人爱吃寿司，最能反映这种民间情感的，就是不少吟咏寿司的俳句，例如芜村的「鮓作初成季感心」，语意是说从见到寿司做好，从而强烈地体会到季节的转变。一茶也曾作俳句：「柴门空馀鮓米香」，从穷苦人家遗下的制造寿司的工具，感叹世道艰难，连寿司都吃不起了。

江户时代后期浮世绘大师广重画，与现代寿司很像了。

想不到寿司的元祖竟是从中国传过来！

一般人可能不知道，寿司的元祖是中国食品──鮓。中国古时把鱼贮藏起来的方法叫作「鮓」，据说日人遣唐使于7世纪归回时，带回了「鮓」的做法，逐渐演变成为各色各样的寿司。

寿司的历史，可分为几个阶段。刚开始是日人学习中国人醃鱼的方法，在夏季用饭包裹著鱼肉，免得因夏天气温高，鱼肉易变质。后来发现鱼肉经过自然发酵，腐败变酸，反而变成可口的食物，这是「驯鮓」的起源。

早期日人建都京都，离海较远，鱼肉多是以鲫鱼、香鱼、鲤鱼等河鱼或湖鱼为主。而早期吃「酢」，只吃半腐的鱼肉，酸饭弃之。这种古老製「鮓」，今日难得见到，只剩下歧阜县的香鱼寿司和滋贺县的鲫鱼寿司，保存了这种「驯寿司」的古风。由于驯寿司要靠自然发酵，因季节、地方不同，发酵时间难以控制，有数日到数月不等，既麻烦又费时。后来有些人索性在白饭中加入醋，促其快速发酵，这样的方法做成的寿司，通称「一夜寿司」，即一夜可做成的寿司。而由于只放置一夜的冷饭并未变质，因此也促成鱼肉和饭共食的吃法，这就是今日寿司的源起。

常见寿司作法有3种：箱寿司、握鮨、卷鮨

寿司最基本的原理，即鱼肉加饭。但由于各地风土民情的不同，随著时代的演变，日本各地均有独特的寿司食法。以今日常见者，大致可分3类，即「箱寿司」、「握鮨」和「卷鮨」。

「箱寿司」盛行在关西一带，尤以大坂、京都最富特色。做法是将饭铺于特製的木盒内，加上各式配料后加盖力压，然后将收缩成块状的整盒寿司倒出，再切成小块长方形，由于形似箱子，故名「箱寿司」。像大坂的「荣寿司」、京都的「一寿司」，都可吃到此类富有古风的寿司。

「握鮨」，是将米饭用手捏成饭团，再包上各种刺身（生鱼片），例如鲔鱼、旗鱼、乌贼、三文鱼、海胆等。这种食法盛行于关东一带，最主要是因为握鮨需要新鲜的鱼为材料，而且主要以海鱼为上选。在日本东京，许多寿司店都标榜「江户前寿司」，指的即是取自江户（东京旧名）前海湾的海产为配料所做成的寿司。在日本，「江户前寿司」最受食客重视，上等的江户前寿司，数粒即可索价几十元甚至几百元人民币。

「卷鮨」可分为太卷、细卷。「太卷」是指用紫菜卷著饭，再包上黄瓜、鸡蛋、醃萝卜制成，其中材料可随之变化，像日后加上名贵的鳗鱼、虾制成的花寿司亦是太卷的一种。「细卷」是属于较细小的卷寿司，以紫菜包著各类材料，以一口一件为上。据说，此类寿司源于18世纪的赌徒，供赌徒在「赌不思食」之际，以细卷裹腹。由于「卷寿司」是较家常的民间食物，做的最好的当然是「妈妈的寿司」了。

如何吃寿司？

夏日炎炎，是吃寿司最好的季节。寿司味凉又不油腻，分量不多，故不怕饱腹。依据我的心得，吃寿司时，不宜胡乱搭配天妇罗、关东煮，最好吃完寿司后，才叫一碗现煮的味噌汤，这样才可吃出如俳人芭蕉所言「盘中荷上鱼脂香」的寿司好滋味。如果还嫌不饱，那就再吃碗月见荞麦麵或乌龙面当尾食即可。

司店的师傅正在制作寿司

坐在寿司吧前，可看到师傅表演刀工：生鱼片的刀工繁复，有活作、角作、薄作、平作或八重作、波浪作等，而握寿司，还要表演捏工，醋饭要不大不小，衬得住生鱼又不多到压味。讲究的师傅在做不同的鱼生寿司时，会包不同大小的饭团。

寿司工艺不断改进，品种繁多。

日本高级料亭的日本师傅，不管多德高望重，每天清晨还是会亲自去筑地鱼市场选鱼料，这是一种敬业精神的表现。如果哪家料亭的师傅偷懒不去了，行内的人都会说那家店已经没落了。我曾问过国内的高级日本料理店，是否也有这样的行规，答者不一，但笔者发现凡是我觉得鱼料较好的店，师傅都会亲自选鱼。

寿司师傅：3年学成、10年才能独当一面

日本人讲究工艺精神，因此食物也发展出专门的学问，例如开专门寿司铺的师傅，其地位很高，有所谓3年可以从日本料理店出师，但10年才可站在寿司檯后的说法。

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