煎鱼时，鱼皮老破还粘锅？70岁大厨：用错油，不破皮粘锅才怪！

吃鱼的孩子聪明，吃鱼的女人漂亮，相信这几句话大家都有所耳闻吧，鱼虽然是好吃又营养，但是的话好吃归好吃，但刺却太多了，而且做起来却不是那么容易，如果说在家做鱼的话，大家肯定遇到过这件事情，煎鱼的时候鱼皮粘锅会破，烧出来的腥味重。

以前高先生也常常遇到这样的问题，但是有一次去已经70岁高龄的师爷那里去玩，刚好看见师爷在教师傅他们做鱼，我就凑到边上去偷学一下，虽然学的不是很多，但是把最关键的听到了，那就是在给鱼码味的时候一定要把盐码进去，而且入油锅炸的时候一定要高油温7~8成左右的油温，这样下去鱼皮才不会破，不会粘锅，很多人都是这一步做错了，油温一定要高，很多人都用错油，用的只是低油温或者中油温去炸，其实要用高油温炸鱼，鱼皮才不会破。

用底油温的油和中油温的由来，炸鱼的话与一下去，鱼皮不会马上收缩收紧，在锅里慢慢的受热，然后鱼皮就会慢慢的煮破，但如果是用7~8层的高油温炸鱼的话，鱼一下去鱼皮就会马上收缩，就很少会出现鱼皮破损的情况，下面高先生就来教大家做一条人人都爱的红烧鱼吧。

红烧武昌鱼

主料：武昌鱼

辅料：大葱，小葱，姜片，大蒜

调料：盐，味精，胡椒粉，白糖，料酒，豆瓣酱，泡椒，生抽，淀粉

首先把武昌鱼去鳞，然后去内脏去腮，洗干净过后用刀在鱼背，浅浅的割上几刀一字花刀，放入容器里面，加入适量的语言，在鱼身上涂抹均匀，再放入大葱，姜片和胡椒粉，还有料酒，腌制20分钟左右。

将锅炙好，锅中烧下入宽油，等锅中油烧至7~8成热锅后开小火，将码好味的武昌鱼，水沥干净，然后扔进油锅里面，炸至两面金黄，捞出控油。

另起锅，锅中下入姜蒜片炒香，然后下入豆瓣酱和白糖，炒香出色，下入泡椒，继续炒制，加入少许的纯净水，大火烧开，转小火，下入炸好的武昌鱼，调入，胡椒料酒生抽，盖上锅盖慢慢烧制，等节目中的鱼烧至入味过后，将鱼捞出锅中装盘，剩余的汁水勾上薄芡淋在鱼上面，撒上小葱即可上桌。

红烧鱼小贴士

1、给鱼买花的时候，记住一定不要将鱼肚皮割破，最好是割浅一点，这样炸出来的鱼就不会断掉，如果割深了点的话，鱼皮也会烂掉。

2、鱼码好过后一定要将水分沥干，或者用纸巾轻轻的将鱼表面的水分蘸去，鱼皮表面的水分少了，入油锅炸的时候就不容易破掉了。

3、烧鱼炒料的时候，记住，等加完水锅中水烧开过后，记得把炒的豆瓣泡椒残渣给打掉，这样烧出来的话会更好看一点，你真会有胃口。

这回高先生在跟大家说一下，如果说煎鱼的时候想要鱼皮不破，不粘锅的话，记住下油锅的时候油温一定要高，而且鱼加盐码完过后，一定要将鱼表面的水分给擦干，好啦，如果大家觉得今天高先生给大家分享这个炸鱼技巧，有用的话记得关注高先生哦。