肉鸡屠宰加工胴体率等基本概念

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屠宰率

屠宰率是指屠体重占活重的百分比，屠体重是肉禽宰杀放血脱羽后的重量。湿法拔毛需沥干屠体后称重。

胴体率

胴体率即全净膛率，全净膛重占活重的百分比。全净膛重指除去气管、食道、嗉囊、肠道、胰脏、心、肝、腺胃、肌胃、腹脂、肺、肾时的重量。

屠宰工艺对每日鸡的屠宰率和胴体率没有显著的影响（P<0.05）。鸡的屠宰率平均在88.3%。鸡的胴体率平均在71.8%。表明鸡的来源及大小比较均衡，质量比较稳定。

胴体出成率

胴体出成率指胴体加工分割为成品后包括内脏占未分割时全净膛胴体的百分比。

出成率指胴体加工分割为成品后（不包括内脏）占未分割时全净膛胴体的百分比。

不包括内脏的胴体出成率>100%，分割加工后的产品在理想的状态且不造成任何损失的情况下出成率应该等于1。主要原因可能是，在长达45min预冷过程中有一部分水分进入到肌肉内。预冷前，胴体没有掏内脏时，鸡的表面有一层保护膜，水难以进入。而在清膛后，鸡的内表面被打开，故预冷时水分可通过内部渗透到肌肉内。流入的水分平均占胴体重量的9.3%左右，且内脏出成率占胴体的13.8%。从两图曲线还可看出，分割后预冷工艺对每日鸡的胴体出成率有较显著的影响（p>0.05）。

腿肉出成率

指预冷分割后腿肉重量占毛鸡重量的百分数。

腿肉次品率

腿肉出现断裂、刀伤、淤血就作为次品。次品率即去骨碎肉占总腿肉的百分比。

腿肉出成率波动较小，平均为24.3%。腿肉次品率所占的比例比较小，平均0.13%。腿的损伤主要原因在于分割技术。大部分以手工分割为主，这样就增加了次品的几率。

翅出成率

指预冷分割后鸡翅的重量占毛鸡重量的百分数。

翅次品率

翅中和翅根出现断裂、刀伤、淤血就作为次品，次品作为二级翅子处理。次品率即二级翅子占总翅子的百分比。

翅出成率平均为7.7%，翅次品率为7.6%，二级翅的价格比无损伤鸡翅价格低5-7元/kg。减少次品可以避免企业大的经济损失。

断翅主要是在脱毛中造成的。根据鸡的个体大小，及时调整打毛机橡胶束与屠体间的距离，若太近会造成鸡体损伤，太远则脱毛不完全。抓鸡和放血方法对鸡翅的淤血状况都有影响。抓鸡应该抓鸡的爪部，抓翅易造成鸡翅部位淤血。放血采用电麻可以减少因为鸡的挣扎而造成的损伤。