深度解读315曝光“化妆”土鸡蛋，蛋黄颜色深代表营养价值更高吗？
作者：赵力超 吴晓彤 美编：王珊
土鸡蛋，是指在自然环境下生长、吃天然食物的鸡产下的鸡蛋，而普通鸡蛋（又称洋鸡蛋）是指工厂饲养、吃饲料的鸡产下的蛋。关于土鸡蛋好还是洋鸡蛋好的争论从未停止，“挺土派”坚信，土鸡蛋的营养价值更高，而且给出挑选办法：蛋黄颜色越深，代表该鸡蛋营养价值越高。
这一说法被不少奸商所利用，这不，315晚会上就曝光了“化妆”的土鸡蛋。生产奸商通过在笼养鸡饲料中添加神秘的红色粉末，就能让鸡蛋的蛋黄变得红而深。从而诱骗那些喜欢追求营养的消费者花大价钱购买其实是加了料的普通鸡蛋。
315曝光的鸡蛋“化妆”事件是典型的消费欺诈事件，对打击挂羊头卖狗肉行为有重要意义。但晚会并没有回答消费者心中的疑问：蛋黄颜色深真的代表营养价值更高吗？土鸡蛋比普通鸡蛋的营养更高吗？本文就深度解读一下这两个问题。
土鸡蛋比普通鸡蛋的营养更高吗？
从营养方面来说，土鸡蛋不见得比普通鸡蛋更胜一筹。超哥向来用数据说话，请看表1～表4，超哥从蛋白质、脂肪、卵磷脂、胆固醇四个重要的指标来讲解。
蛋白质是鸡蛋重要的营养指标，鸡蛋中蛋白质的氨基酸组成十分适合人体营养的需要。从表1可以看出，土鸡蛋与普通鸡蛋相比，蛋白质含量非常接近，土鸡蛋的蛋白质含量比普通鸡蛋仅仅高1%左右。
表1 土鸡蛋和普通鸡蛋蛋白质含量对比[1]
批次
1
2
3
4
5
6
7
8
平均值
土鸡蛋
13.23
13.48
13.35
13.74
13.36
13.36
13.62
13.51
13.48
普通鸡蛋
13.00
13.49
13.32
13.45
13.18
13.34
13.23
13.38
13.30
由表2、表3、表4可以看出，土鸡蛋的脂肪含量、卵磷脂含量和胆固醇含量要比普通鸡蛋高。这三个指标高，从某种意义上说，也算是营养价值高，但对于三高人群来说，其实是不利因素。
表2土鸡蛋和普通鸡蛋脂肪含量对比[1]
序号
1
2
3
4
5
6
7
8
平均值
土鸡蛋
11.82
12.06
12.35
12.02
11.96
12.15
12.23
11.95
12.07
普通鸡蛋
8.73
8.89
8.96
9.12
8.65
8.99
9.02
8.64
8.88
表3土鸡蛋和普通鸡蛋蛋清和蛋黄中卵磷脂含量对比[2]
种类
普通鸡蛋
土鸡蛋
蛋黄卵磷脂质量浓度/(g.L-1)
20.1
26.0
表4土鸡蛋（草鸡蛋）和普通鸡蛋（洋鸡蛋）蛋清和蛋黄中胆固醇含量对比[2]
种类
普通鸡蛋
土鸡蛋
蛋清胆固醇
0.632
0.673
蛋黄胆固醇
31.6
33.6
除了以上宏量营养素外，在微量营养素方面两者谁更胜一筹呢？微量营养素种类太多，超哥这里就举几个例子说明一下。土鸡蛋的维生素A含量为199mg/100g，维生素E含量为1.36mg/100g，而普通鸡蛋维生素A含量约为234mg/100g，维生素E含量约为1.84mg/100g。两者没有很大差别，反而是普通鸡蛋会稍高些，这与笼养鸡饲料标准统一有关，部分饲料额外添加了维生素。此外，土鸡蛋的钙、铁、锌元素含量与普通鸡蛋差别不大。况且，可以补充微量元素的食物非常多，仅仅靠一天一两个鸡蛋，完全不够看。
期刊网上类似的研究还很多，但得到的数据都证明，土鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值相差并不大。甚至有研究表明，土鸡蛋的安全性更值得留意。所以，消费者可按个人喜好选择，没有必要为了所谓的“高营养”而盲目购买较高价的土鸡蛋。
蛋黄颜色深的鸡蛋是否营养价值就高呢？
这也是不正确的。蛋黄颜色完全和鸡吃的东西有关，用黄色玉米喂出来的鸡蛋颜色就是淡黄色，用没什么颜色的小麦、大米喂出来的鸡蛋是很浅的黄色。土鸡蛋往往蛋黄个头较小，颜色较深，是因为散养鸡往往吃的是草和虫子，草等会含有类似叶黄素等色素，从而导致鸡蛋深黄或偏红。
奸商发现这点规律后，会往饲料中添加色素，人为的造成蛋黄偏黄或者偏红。这也就是315曝光的点。曾报道在饲料中添加过的有胡萝卜素、万寿菊粉、斑蝥黄（又叫角黄素），甚至还有辣椒粉（心疼鸡三秒）。还有商家为了宣称鸡蛋有保健功能，让蛋黄是黄绿色的，添加的是海藻粉。更恐怖的就是多年前发生的添加苏丹红，前面讲到的色素安全性还可以，添加类似苏丹红等工业色素，那可是要吃出健康问题。
总之，蛋黄颜色深并不能作为评判它营养价值高低的依据。鸡蛋的营养价值主要体现在上文所说的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等方面，单凭色素含量的高低无法评定该鸡蛋营养价值的高低。我们在购买鸡蛋时要谨慎选择，无需为“土鸡蛋”、“蛋黄颜色深的鸡蛋”而趋之若鹜。
参考文献：
[1]朱飞.草鸡蛋和洋鸡蛋蛋白质与脂肪含量的比较[J].现代商贸工业,2013,25(02):192-193.
[2]戴政,付琼,甘菲,郭一清,邵雪玲.不同家禽蛋类营养成分的比较[J].氨基酸和生物资源,2003(03):24-26.
[3]李俊,程业飞,苏越,陶正国,周迪,周岩民,温超.阿朴酯和斑蝥黄复合对蛋鸡抗氧化功能、蛋品质和蛋黄色素沉积
的影响[J].湖北农业科学,2018,57(18):88-92.
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