《芝麻胡同》正在热播 - 看老北京的传统吃食，有些已经很难找了

都说最能体现一座城市风貌的，不是灯红酒绿的繁华场所，也不是遍地林立的高楼大厦，而是散落街边巷尾的地方小吃，而今天小编要说的这20道小吃，不知道你吃过几道？

炸三角炸三角到目前为止，已经有100多年的历史了，主要有素馅儿和荤馅儿两种。而最具代表性的当属都一处的炸三角，外焦里绵，量大多汁。吃这种小吃也是要讲究时令的，譬如春季的时候，要吃韭菜馅儿的，到了夏季，则吃扁豆馅儿的，这样才最美味。此外，由于炸三角比较烫，所以在吃的时候，一定要格外小心。

炸羊尾在我国有很多的象形菜，像鱼香肉丝、夫妻肺片、蚂蚁上树等等，而炸羊尾也是其中的一道。这道美食是北京清真的一种甜菜，虽然名字带有羊尾，但食材并不是羊尾，而是用上好的红小豆熬制成豆沙馅儿，再用蛋清挂糊后，经过油炸做成的。口感清甜，跟豆沙包的味道很相似。

羊霜肠羊霜肠是北京回族的一道传统名吃，一般做这种食物，羊肠必须得用醋、精盐来回揉搓均匀，反复用清水洗净，这样才能彻底清除异味儿。这种小吃，颜色呈乳白，味道鲜嫩，很适合作为冬季滋补佳品食用。不过，如今的羊霜肠在市面上，并不多见了。

甑糕年糕杨第三代传人杨启忠和夫人王世捷在继承祖辈精工细做的基础上与时俱进，经多年努力，不断改进年糕质量、口味，有山楂味、玫瑰味、桂花味和豆沙、枣泥味。将传统制作技艺与现代人的口味和健康理念结合起来，发扬年糕杨的年糕面筋道、馅芯细的特点，制作出的年糕更适合现代人低糖、营养、健康的需要。

青酱肉最早经营青酱是山东人，东北大酱就是他们闯关东带来的。清末咸丰、同治年间，他们把青酱传入北京，同时也带来了青酱肉，从此青酱肉成了老北京的名吃。北京青酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品。北京青酱肉特点 色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。

豆汁豆汁儿是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后,剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效,同时由于淀粉含量几乎为零,对控制血糖具有积极作用。

姜汁排叉它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。

臭豆腐臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。

咯吱盒咯吱盒（还有写作咯吱合或咯炸合的），与咯吱完全不同。这是北京的一种小吃。咯吱盒是用绿豆面掺白面、盐及五香粉（或胡椒粉）和了，和面时还可放鸡蛋。有些咯吱盒加些胡萝卜丝、香菜丝之类的东西，卷成卷，切段后油炸。香脆可口，焦而不腻，咯吱盒的焦脆，与焦圈的焦脆不同，是另一种口感。

老豆腐作为老北京小吃，老豆腐和豆腐脑在老北京已经有几百年历史了。现在，不少人把老北京小吃“老豆腐” 和“豆腐脑”说成是同一种小吃，这是不对的。老豆腐用“盐卤”点卤的豆浆，凝固后质地老韧，颇似豆腐，所以称之“老豆腐”。其实将老豆腐压制挤出一些水分，成型后就是卤水豆腐。吃老豆腐，要配多种作料。一般有韭菜花儿、酱油、辣椒油、和好的咸芝麻酱。点几滴香油就更好吃了。豆腐脑是用“石膏”点卤，吃豆腐脑，必须浇上“卤汁儿”后食用。

豌豆黄豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。豌豆黄味道甜美，清凉爽口，许多人都喜欢吃。有诗称赞豌豆黄：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久着名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

盆里蹦

细棒子面用热水和匀，要和得稍硬。取出面团，放在撒有干玉米粉的案板上，按压成大方片，厚度要在一厘米之内，改刀切丁。然后把这些小丁放到撒有干玉米面的盆里，双手持盆摇晃，随摇随撒微量玉米面，目的是不让刚切好的丁再沾到一起。又因为摇动盆子时小疙瘩会在盆里上下跳动，所以“盆里蹦”的名字也就由此而来。传统的吃法是在刚捞出的玉米面疙瘩里浇上预先调好的韭菜花、芝麻酱、辣椒糊(油)等佐料……吃时再用肉末炸酱干拌，一碗热乎乎的地道老北京小吃——“盆里蹦”就摆上桌了。

炸肉火烧炸肉火烧是北京地区传统小吃。牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。炸肉火烧皮酥脆，馅肥嫩，葱味浓郁，香鲜可口。

麻豆腐麻豆腐是老北京的汉族特色小吃，平民美食。是将绿豆加水磨粉后，经发酵后滤去上层液体状的豆汁，而残留下的絮状绿豆渣。烹制方法是加羊尾巴油（羊尾巴上主要是肥肉）、红辣椒、青豆（或黄豆）、雪里蕻一起炒，味道微酸，是一道老北京的家常菜。

苏造肉苏造肉是老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所备。所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造。是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。烹制时，着重于文火煨焖。其汤很浓，很鲜，肉也很酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜，确实别具一格，吃了还想吃，回味无穷，念念不忘。苏造肉与卤煮小肠差不多就是一个带酱一个不带酱，苏造肉必须带酱。

炖油渣儿

所谓油渣儿，就是把板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料，放到桶状的榨油机里，压榨出余油后，形成的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。油渣儿饼，由经营炖油渣儿的小商贩花很少的钱买了去，分成小块，放上盐、花椒、大料、葱姜等作料，在大铁锅里煮，离着三五百米就能闻到香味儿。现在人们的生活水平提高了，炼荤油的营生逐渐消失，炖油渣儿这一口儿吃食,也随之敛迹京城了。

蒸而炸老北京的“蒸而炸”是用素食——“西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜、油儿又白搭”，用黄酱拌馅，再撒上点儿熟芝麻，包成饺子型。卖“蒸而炸”的小贩先在家蒸好后，卖时现炸加热。炸的时候油位要高，半煎半炸，炸出来表面布满珍珠状的小泡，表明这“蒸而炸”非常酥，吃一口非常好，非常香。

打面仓这也是北京小吃里“官承民俗”的一个代表。打面仓是一道宫廷小点心，它其实是从民间老百姓做的豆面糕和驴打滚那里学来的。老百姓做的豆面糕和驴打滚都是黏面的，裹上豆沙、红糖馅，上锅一蒸，再裹上豆面，很好吃的。寓意着五谷丰登，粮仓都装的满满的，这款小点心最好是刚出锅，趁热吃，软糯香甜，嚼在嘴里回味无穷。

果子干“果子干”。这是北京所特有的，做法很简单：把切成片的藕、杏干、柿饼用温开水浸泡，一点点捻碎，然后放到室外。大年三十的晚上，从室外把果子干拿进屋里，在上面浇上糖桂花，带着冰碴吃，凉丝丝、脆生生，甜酸爽口，是那时很受欢迎的自制小吃。现在任何季节都可以买到或自制。

京八件这种美食是从清宫里流传过来的，所谓的“八件”是寓意着福、禄、寿、喜、吉、庆、有、余，分别是疤瘌饼、核桃酥、杏仁酥、卧虎饼、萨其马等，吃起来非常酥脆可口，不过现在我们常见的“京八件”，其实是最普通的“酥皮八件”。

作为北京文化符号的老北京小吃，却在近年来商业大潮的裹挟之下，逐渐淡出我们的视线。很多老北京小吃正在逐渐走向没落，甚至已经消亡了，剩下的诸如爆肚冯、奶酪魏这些比较有名的小吃，也是靠着祖业积累下的名气苦苦支撑，着实叫人唏嘘不已。