翠华晴隆·非遗巡礼之六： “土法造酒” 技艺精巧酿“老窖”

　　在晴隆，到当地布依人家做客，席间，有一样东西是必不可少的，那便是喝当地布依人自己酿制的土酒，布依语称为“便（biang）当”酒。

　　造酒技术在我国源远流长，至今已有几千年以上的历史，从各地所呈现的土法造酒的流程来看，有许多共同的地方，但也有各地各民族不同的特色。

　　“土法造酒”的关键是酒药的草药采集和制作。现在，传统的造酒技术在民间还依然流传着，而晴隆一带布依族的造酒技术具有代表性。

　　现居住于晴隆县境内的布依族有原住民和外来民两种之说。据部分布依群众所述，其族群于明朝洪武年间（公元1368—1398年）因“调北征南”迁徙而来。如从原住民说来看，布依族在晴隆县的历史已有几千年，布依族“土法造酒”这一民间传统技艺也随着布依族群体的生产生活需要而传承下来。

　　晴隆一带布依族“土法造酒”工艺，具有相当丰富的文化价值和经济价值。自古以来，当地的布依族人家有酿制土酒的传统习俗。酒均用蒸馏，原汁原味，以本地优质大米、糯米、玉米、高粱、小麦、独特井水为配制原料。利用得天独厚的自然环境，独特的酒药和传统的工艺，精心酿制而成，不添加任何芳香剂，是地地道道的绿色饮品，具有酒体醇厚、回味悠长、味甘韵淡等特点。但酒性却十分绵长，饮酒人往往贪恋其甘美淡雅，却不知道它有绵长的后劲，加上布依族人热情好客，饮酒氛围每每令饮者豪情满怀，乐在其中，饮着饮着，饮酒者便会——“便（biang）当”的一声醉倒在地，竟浑然不觉。

　　过去，晴隆县布依族村民冬天都烧木材取暖，家家户户的堂屋都设有一口火塘，火塘边的地沟里随时放着一个土制暖壶，壶里温着的就是自酿的土酒。不论白天黑夜，每当亲朋好友围坐在火塘边闲聊或取暖时，主人家都会一边聊天一边取出米酒供大家畅饮。摆古、唱歌、说农活、话家常……暖壶在大家手中轮流传递。边喝边聊，聊着聊着，便有人“便当”一声醉倒在地，此情此景为布依人的生活增添了不少乐趣，“便当”酒因此得名。“便当”酒不但是待客之道，婚丧喜嫁、建房修路，甚至一家人围坐闲聊都离不开它。因此，晴隆布依族家家户户都有酿制土酒的习惯，而且一酿就够喝一年半载。“便当”酒既给生活带来了欢乐，也成了一种文化。

　　布依族酿制土酒的工序从制作“酒药”开始，到酿酒结束，其间有独特的酿制技巧，大致包括草药的采收、酒曲的制作、粮食的发酵、煮酒、土酒的贮藏。首先要制作与原料相配的土酒“酒药”。生产酒药的植物有泥狗草、泥纸健、四块瓦、九娘草、（以下为布依语音译）努得耶、高掰、努亚达、古亚布、古高奇、嘚包豁、迈用停、咕拐、马爽婆、古交活、古亚嘎、古高爽等几十种草药，这类制作“酒药”的野生植物在晴隆县农村到处都有，农户上山采其叶、茎、花来晒干，捣烂或者粉碎后与蒸熟的小米搅拌打成粑粑形状，用甜酒叶子包好，让其发酵，而后捏成像“花生”式的颗粒，晒干保存待用。

　　布依土酒所用的粮食有大米、糯米、高粱、玉米和小麦，其中玉米需粉碎。农户根据酿酒所需粮食的数量，先把水放进大锅里，而后将加工去壳打成碎粒的玉米倒进锅里，用大瓢不停地搅拌均匀至煮熟为止，然后盖上盖子，让其在锅里焖上几个小时，取出分散摆放在大簸箕里冷却，将花生式的颗粒“酒药”舂成粉沫，按其用量均匀地散在煮熟的粮食上面，用锅铲或木瓢反复拌匀，装进大土坛子里密封发酵1个月左右，待其有酒的香味时就可以烤酒了。如果发酵不到1个月左右就烤酒，产出的酒虽然有酒的味道，却没有香味。原料密封发酵的时间越长，烤出来的酒的品质就越好，这样的好土酒布依人称之为“老窖布依醇”。

　　烤酒时，先将铁锅放在火炉上，加入适量的水，放上侧边留有1小孔作导流管之用的木甑，把发酵好的粮食倒进木甑里进行熬煮，木甑内中部倾斜放1块木槽（木槽长宽根据木甑大小确定）作导流槽与木甑出孔相连，木甑上方加入冷水的尖底铁锅进行冷却，并对冷却的温度随时用手进行试探，如感到有点烫就需及时更换冷水。在锅下柴火的不断加热作用下，经过冷却后的酒精蒸汽不断流进位于木甑中部稍倾斜的导流槽，用容器对木甑出口流出的酒精进行收集，就成了名副其实的土酒，即“便当酒”。为保持土酒的纯度和口感，需要用陶瓷容器对其进行贮藏。

　　魏浩然 摄

　　布依族人土法酿制的土酒，工艺、器皿、用药都大有讲究，就连饮酒时的杯盏也大有学问，一般用碗不用杯。冷却尖底铁锅是专用的添锅和专用围布。烤甑、饭甑必须采用杉木或柏杨木，禁用其它木材。接酒具、发酵缸、盛酒坛必须是陶器。另外，从酒药制作到烤出酒的整过过程，都不得沾有油荤，还要严格掌握发酵的温度，留心酿烤的火候，烤酒时用青杠柴为佳。因此，酿出来的土酒色、香、味佳，还有延年益寿的功效，是婚、丧等场合布依族人的必备饮品。

　　随着经济社会的发展，受多元文化的影响，传统的民族酿酒文化正被年轻人所漠视。酿制土酒的传承人主要集中在老年人群体，“土法造酒”正濒临失传的危险。二十世纪70年代，曾有人从外地买来蒸笼代替木制烤甑，从市场上买化学酒药替代自制酒药，尽管所有酿制工艺没有变化，但蒸笼烤的酒味道大变，又是化学药酒酿制的，味道大不一样，因而少有人喝。

　　布依族“土法造酒”，是几百年来布依族人的智慧结晶，其酒原汁原味，有一定营养价值。研制的酒药药材是到特定的高坡岩头上采集的稀有植物，营养价值高，能科学滋补、强身健体，是布依族饮食文化的重要组成部分。（文/黔西南日报特约记者 李拼鳌 图除署名外由晴隆县文广体旅局提供）

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