来源：中国食品安全报 食品安全头条
猪年临近，眼下正是采购年货的旺季，
葡萄干也成为采购年货的首选，
那么，你是否了解，
自己所吃的葡萄干是如何做出来呢？
近日，网上曾有视频传言称：表面没有“白霜”的葡萄干是用了速干剂，千万不要买。
部分视频内容
视频中，果农将一筐筐葡萄浸泡在一种褐色液体中，随后视频画面又拍摄到一直标有“葡萄促干剂”字样的包装袋。
男子：“市场买葡萄干，以后请大家注意再不要直接拿出来就吃，一定要清洗干净。”“请大家看一下，里面放的有促干剂，直接吃会烧坏肠胃。请大家看看一车里面要放如此多的促干剂。”
细思极恐，有木有？！虽然视频中的爆料后来又被辟谣，但是对于葡萄干用促干剂催生？听起来真的有点不解。
没有经过促干剂工艺的葡萄干是什么样子的？
请看图左边为自然风干的葡萄干，右边为使用促干剂之后的葡萄干。自然风干的葡萄干看起来还不是特别的新鲜，颗粒品质也不均匀，卖相也不怎么好，在风干过程中也会有腐烂情况出现。
葡萄干为什么要用“促干剂”呢？
预计未来全球葡萄干消费量将继续缓慢上升，2017/18到2021/22年度年均复合增长率大约为2.6%，2021/22年全球葡萄干消费量将近140万吨。
新疆出产着中国最甜的葡萄，我们都知道葡萄干是由新鲜葡萄挂在荫房里风干而成，荫房镂空的特点，既能让葡萄避免阳光直射滋生细菌，又能保持空气流通让葡萄干不断干燥，经过40天的热风吹过，荫房里产出的葡萄干就是北纬40度最甜蜜的所在。
我们都知道葡萄表面有一层白霜，实际上这些白霜是一种天然的蜡质，它们是防止水分蒸发的主要屏障。
而葡萄变成葡萄干其实就是脱水的过程。
但是葡萄表皮的这些屏障都不溶于水，所以水分要从葡萄内部逃出来不太容易。再加上从上世纪90年代气候变化的原因，葡萄干的加工越来越困难，其质量也连年下降。
于是速干剂出现了，它的主要成分是常用碱和乳化剂，用于破坏葡萄表皮的蜡质和角质层，让葡萄内部的水分更容易挥发，这些碱性物质主要在葡萄表皮发挥作用。
事实上我们需要了解的是，在制作葡萄干的过程中为何要使用促干剂？
传统葡萄干的制作方法是将葡萄干平铺于晒场或悬挂在荫房内晾干。
这一过程耗时长，一般需1个月以上，由于阳光直晒和制作用时长，葡萄干色泽普遍偏黑。
若使用促干剂浸渍葡萄，葡萄则只需晾制1520天即可被制成葡萄干，大大缩短了晾制时间，并可以抑制葡萄由于长期处于潮湿未干状态下而引起的霉菌滋生，使葡萄干更卫生。
速干剂的主要成分是常用碱和乳化剂，碱性物质主要在葡萄表皮发挥作用，促使葡萄脱水；乳化剂基本上都是酯类或醇类物质，它并不直接促进葡萄的干燥，主要是利用“相似相溶原理”，使被蜡质覆盖的葡萄皮不那么排斥碱水。
即使有少量残留也不必担心，比如氢氧化钠和碳酸钠都会被空气中的二氧化碳中和，变为碳酸氢钠，也就是做馒头用的小苏打。
乳化剂基本上都是酯类或醇类物质，安全性颇高，它并不直接促进葡萄的干燥。
速干剂不仅提升了葡萄干的晾晒速度，还可以提高葡萄干等级。快速脱水能够减少葡萄腐败变质的速度，也可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变，这也是为什么速干的葡萄干颜色更鲜艳。
这就是葡萄“速干”的秘密。碱性物质和乳化剂都是非常常见且安全的化学物质，所以不用担心。
质监部门：促干剂安全无害是合法添加剂
说起葡萄干生产的“速干”工艺，要追溯到1977年，至今已有40余年历史。
1992年，新疆农科院园艺所科研人员开发的速干剂获得专利。
2014年3月，新疆首家葡萄速干剂生产企业拿到了食品生产许可证。
当地质监部门经过2年多的实地核查等方式，认定该公司葡萄速干剂安全无毒，批准作为食品添加剂投入生产。
在使用促干剂后，葡萄干的安全性是否会受到影响呢？
研究人员曾采用急性经口毒性试验和遗传毒性试验，对葡萄干促干剂食品安全进行毒理学评价。
试验结果显示，葡萄促干剂为无毒、无遗传毒性的食品添加剂，其最大使用浓度为7.0%，而浸泡葡萄干的促干剂水乳只需3%左右的浓度即可，且在浸泡之后、晾晒之前，果农会对葡萄进行清洗，附着于葡萄表皮的促干剂很容易被水洗掉。
因此，中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师、教育部果蔬加工技术研究中心副主任吴继红强调，消费者只要食用从正规渠道购买的葡萄干产品，就无需担心促干剂残留超标而造成健康隐患。
葡萄干搓出的白边就是促干剂？
我们在日常生活也见过，葡萄皮上会有一层白霜，那是果蔬本身分泌的糖醇类物质，也称为果粉。
它属于生物合成的天然物质，对人体完全无害。
它不溶于水，但溶于氯仿等有机溶液。
所以，在促干剂浸泡、清水冲洗过程中，它都会“幸免于难”，继续赖在葡萄干身上了，被搓出白边，现了原形。
葡萄干的问题在于掺假和滥用
根据“欧盟食品和饲料类快速预警系统”RASFF通报，出口欧盟的葡萄干的主要问题和促干剂没啥关系，多数是病虫害，偶有霉菌污染和违禁农药问题。
当然，总会有些不法分子为了迎合消费者口味、谋取暴利，过度使用二氧化硫熏蒸、色素、甜味剂、滑石粉等，给劣质葡萄干“美容”，甚至将陈年葡萄干翻新出售。
硫黄熏制葡萄干。这种葡萄干通常是黄灿灿的，鲜亮照人。
仅2005年9月中旬乌鲁木齐市工商局就查处过15吨这类的葡萄干，应该是较为严重的一种。
加少量的滑石粉，防止葡萄干结块。
滑石粉是一种硅酸镁矿物，以它特有的干滑性、硬度小、绝缘性、膨胀和收缩力低、吸油和疏水性好等特点被广泛用于造纸、化工、油漆、陶瓷、电缆、橡胶等工业部门，而不能用于食品加工。
滑石粉长期大量摄入具有较强致癌性。
溴甲烷。除虫中的溴甲烷，有致癌作用，残留在葡萄干中危害人体健康。
葡萄干不合格案例
波兰通报我国出口葡萄干不合格
据欧盟食品饲料类快速预警系统RASFF消息，近日，波兰通报我国出口葡萄干产品不合格。
金果园老农葡萄干霉菌超标14倍上黑榜
其中，北京京客隆商业集团股份有限公司回龙观店销售的标称金果园老农北京食品股份有限公司生产的葡萄干，霉菌检出值为1500 CFU/g。比标准规定不超过100CFU/g高出14倍。
安徽百润发超市葡萄干霉菌超标239倍
国家食品药品监督管理总局组织抽检粮食及粮食制品，食用油、油脂及其制品，水果及其制品等3类食品206批次样品。
其中发现安徽省合肥市长丰县岗集镇百润发超市销售的标称南京金瑞食品有限公司生产的奶油葡萄干霉菌检出值超标239倍。
华联超市明发店葡萄干检出霉菌超标
安徽省食药监局公布第42期食品监督抽检信息，抽检的7类食品442批次样品中，发现11批次食品不合格，涉及糕点、茶叶、葡萄干等。
其中，金寨恒信商贸有限公司恒信华联超市明发店经销的安徽好恰食品有限公司生产的奶油葡萄干生产日期/批号：2018/4/16检出霉菌超标。
美国对我国广州一家企业出口葡萄干实施自动扣留
据美国食品药品管理局FDA消息，近日，美国FDA更新进口预警措施import alert，对我国广州一家企业的出口葡萄干实施自动扣留。
时至今日，虽然这些葡萄干“不合格”事件都已落下帷幕，却给葡萄干行业在制定标准时敲响了一次警钟。
吃进肚子里的东西，
还是希望企业及监管部门能严查严管！
整理：谭 妮
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